Kamado, el nuevo maridaje de casa

el vino de las semana, 

Kamado en japonés significa “ Lugar de cocina” o un amplio sentido del arte de cocinar. 

Hace 2.500 años, cuando los japoneses edificaban sus casas, construían en su interior un kamado. Su nombre proviene de todos los usos que le daban: horno de barro, parrilla, cocina, salamandra y ahumadero. Un horno de múltiple función, que cada día llena más hogares y une más a la gente del buen comer. Es una delicatessen del cocinero de hoy y nos permite crear varios maridajes usando vinos más ahumados, o por tipo de cepa, denominación de origen o el añejamiento que haya tenido.

Momento de unión

 Reunirse alrededor del fuego era una tradición que ya casi hemos olvidado. Cocinar con un Kamado es recuperar estas tradiciones y conectar nuevamente con nuestros amigos y familiares y con los alimentos.

Kamado, el nuevo maridaje de casa

En Kinuurayaki, una localidad cercana a Tokio, una familia que poseía el secreto milenario del material y de la fabricación, comenzó a producirlo para su exportación. Fueron los pilotos norteamericanos de la Postguerra, quienes lo introdujeron en USA.

El fuego lento es el mejor ingrediente en la cocina

El Kamado es un vaso ovoide de cerámica con tapa en forma de cúpula. La construcción consta de una doble pared de material cerámico con cámara de aire y una ventilación inferior y superior, para el control de la temperatura y/o ahumado. Los sabores de la comida resultan perfectos. Esto se debe a las excelentes propiedades de retención de calor de la cáscara de cerámica que alcanzan temperaturas de hasta 350 C. Además, debido al control preciso del flujo de aire (y por lo tanto la temperatura) proporcionada por el sistema de ventilación.

Una de las características de estos hornos, es que para su fabricación los japoneses en la antigüedad utilizan barro. Únicamente se podía moldear con la mano del hombre con una técnica secreta que se trasmitía de generación en generación. Este material de carácter poroso, daba la posibilidad de curarse, dando el sabor característico de los hornos de barro, único y exquisito. Los japoneses tenían ese secreto.

Algo que los sibaritas peruanos buscan como grandes anfitriones en sus recetas privadas, una sazón diferente, más de antaño. El kamado entra en acción. Para la combustión se utiliza carbón o briquetas, y para ahumar se puede usar romero, laurel o astillas de madera de árboles frutales. Fácilmente, este horno se convierte en un aliado en grandes ciudades, ya que debido a su poca emanación de humo es ideal para patios, galerías, cocinas y balcones.

 Vinos recomendados para este tipo de cocción, tan familiar, tan amical, es la siguiente:

1.- Cadus, Tupungato Appellation, Malbec, Mendoza Argentina. En un tinto delicioso, masticable, redondo por donde lo aprecies, tiene todo, a parte de su precio que es increíble. Tiene una sensación a ciegas que te hace sentir que es un vino caro, pero en realidad no. Un ahumado amelcochado muy fino que se convierte en un deleite para el paladar. La madera, el ecosistema, el trabajo del enólogo, es una compota perfecta para un Tomahawk al Kamado. 

El grosor de la pieza depende del grosor de la costilla y es generalmente de 6-7 cm de espesor. Su nombre procede de las antiguas hachas de guerra usadas en Norteamérica por los indígenas (sioux) y está compuesto principalmente por el músculo longisimus dorsi, aunque el corte compromete también otros músculos adyacentes. Es un corte especialmente indicado para sibaritas de la carne, si ya has probado cortes con hueso como el T-Bone, este corte te sorprenderá. 

Es un vino que ha obtenido múltiples reconocimientos de críticos y publicaciones renombradas.  Es un vino elegante y fresco que nos cuenta sobre un lugar: Gualtallary, dentro de la apelación Tupungato, Valle de Uco, Mendoza, ubicado a 1300-1400 msnm.

Gualtallary es conocido por sus suelos arenosos con presencia de calcáreos y mineralidad, canto rodado en profundidad y buen drenaje, que dan como resultado vinos de intensos colores violetas, taninos verticales y marcadas notas de mineralidad.

Entre 60 y 80% del Cadus Malbec es criado por 12 meses en barricas de roble francés de primer, segundo y tercer uso.

Reconocimientos:

95 puntos – Tim Atkin

94 puntos – Descorchados

91 puntos – Decanter

90 puntos – Wine Advocate

2.- Marrugat Gran Reserva de bodega Pinord, es una cava con cuerpo cremoso. Hecho de Macabeo, Parellada, Xarel·lo, Fermentadas las tres variedades, están 48 meses de crianza en la cava. De color amarillo paja brillante. Con desprendimiento constante de finas burbujas que forman corona en la superfície de la copa. Aromas a pastelería fina, sensaciones de crianza que le confiere mucha personalidad. 12 % de volumen de alcohol, listo para una langosta hecha al Kamado, con el punto justo de rusticidad, de antaño, como cocinando en una isla perdida, ese es el sabor que buscamos, regresar al pasado con esos ahumados del Kamado. Un Brut Nature enlangostado.

3.- Amancaya, Gran Reserva, 70% Malbec  y 30%Cabernet Sauvignon, de bodega Caro, Catena y Baron de Rothschild.

Profundo color púrpura. En nariz se aprecian aromas de frutos rojos y negros, así como grosellas y ciruelas, algo de menta y cedro. Complementan el bouquet notas de vainilla, especias y moca provenientes del roble francés. Boca de textura tánica agradable y bien equilibrada, con taninos finos y suaves. Agradable sensación de dulce. Vino profundo, aromático y de fruta atractiva que se puede beber ahora o, mejor aún, en los próximos tres a cinco años.

En 1999 nace la idea de una sociedad entre Domaines Barons de Rothschild (Lafite) y la familia Catena. El entusiasmo que surge en torno a esta idea se plasma rápidamente en un proyecto: producir un vino único a partir de la unión de dos culturas, francesa y argentina, dos cepas, Malbec y Cabernet Sauvignon, y de la mano experta de ambas casas. La familia Catena, con ya 3 generaciones dedicadas a la vinicultura, recurrió a sus conocimientos de los terroirs en altura de Mendoza y también a su pasión por la cepa Malbec para encontrar los mejores viñedos. Por su parte, DBR (Lafite) aportó su manejo más que centenario del Cabernet Sauvignon, además del arte de producir grandes vinos mediante el ensamblaje de diversas cepas. 

En alegoría a sus raíces andinas, este vino lleva el nombre de una hermosa flor que crece en las alturas de Los Andes: la amancaya.

 Y lo maridamos con un Costillar de Cordero a las 6 horas en Kamado, costillar en cocción larga en horno Kamado, acompañado con humus y pan árabe grillado. Una joya del campo, llevada a la mesa y presentado de manera impecable. 

El blend de taninos entre el Malbec, Cabernet y el de la madera generan una unión perfecta con el ahumado del cordero. Muy sabroso, grasa de animal en armonía con cepas frutales entre ciruelas e higos medios dulces.

4.- Frank Gehry Selection de Marqués de Riscal, un vino apocalíptico para un bebedor serio de kamado. 

Frank Gehry Selection 2012 es un excelso vino que homenajea al prestigioso arquitecto canadiense, responsable del diseño del emblemático Hotel Marqués de Riscal, en El Ciego, La Rioja. Su selecto origen de viñas viejas, casi centenarias, y una crianza de 30 meses en las más selectas barricas francesas, le convierten en un tinto magnífico y exclusivo, valorado con 92 puntos Parker. Un vino con notas animales, a tierra mojada, ahumado por el añejamiento en barricas nuevas. Frank Gehry Selection 2012 es un vino de la D.O.Ca. Rioja amplio, complejo y especiado, que destaca por su estructura, la gran presencia de fruta muy madura y unos taninos potentes y golosos. Su altísima calidad le ha valido excelentes críticas y altas valoraciones como los 92 y los 94 puntos otorgados, respectivamente, por Robert Parker y la publicación especializada Wine Spectator. De hecho carnes angus jugosas hechas en Kamado, sintiendo el marmoleo en cada bocado y bañandose en la huella de este líquido corpóreo tostado. Un Tempranillo antiguo hecho seda.

5.- El Chardonnay Reserva de Privado, Reserva, Mendoza, Argentina. Una de las 100 mejores bodegas según la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores. Un vino blanco añejado en barrica, algo especial para los que aman los vinos de la Borgoña en Francia. Mantequilla, nueces, lágrimas densas, un tanto Bourbon.

Impecable para un platillo de influencia Kamado.  Por ejemplo un ¨ chancho 8 horas¨ . Se ha vuelto muy famoso en los paladares intensos, piernita panceta de cerdo a cocción lenta, piel crujiente, carne sabrosa. Servido con frescas hojas de lechuga, pickles y una salsa de sus propios jugos. Para no pensarlo dos veces. Madera, fuego, humo, tierra.

Espero que les haya gustado este armonioso compartir, entre el kamado y vinos de todo tipo. Su sommelier.

José Bracamonte

Sommelier Marca Perú

El Vino de la Semana

#artsommelier