Una copa para el cocinero

el vino de la semana presenta,

Una copa para el cocinero

Edgardo Umeres cocinero laureado peruano, entrevista exclusiva

¨El 2019 fue un año de transición, de re encontrarme con mi amado Perú, el cual siempre estuvo y está presente en mi. A pesar que a veces sueño y pienso en otro idioma. Siempre estoy aquí.

Este año fue de mucha cocina, recetas a pulso de línea y toda la brigada de jóvenes talentos que muchas veces se reflejan en mí cuando manejo cocinas en Europa y otras partes del mundo. De regreso en Lima aprendí de su caos, de sus problemas, de sus virtudes, de colegas super talentosos,  con productos de clase mundial, llevando mi pasión al máximo.¨

¿Edgardo sientes que la gastronomía está pensando más en el medio ambiente?

Hace 10 años vine al Perú, por medio de un muy querido amigo Mauricio Fernandini y su programa 20 Lucas, el cual me invitó a hacer un episodio muy entretenido. Recuerdo que el tema ecológico estaba revalorándose y decidí cocinar con Cero Merma; imaginé mi cocina con esta filosofía utópica humana, donde lo nórdico se transforma en cocina peruana con productos peruanos. Fue hermoso.

Fuimos al mercado de Huamantanga a recolectar merma, mi idea era recolectar restos y componer 5 pasos con huesos de pollo, pescados, frutos desechados, verduras, etc… Una experiencia que para ese momento de la cocina fue inolvidable y marcó tendencia. Cocinar con significado.
¿Qué vinos recomiendas para este verano?

Vinos blancos Austria, Alsacia o tal vez vinos Alemanes también. Servidos bien fríos.

Un rico champagne cremoso, vino rosé chilenos, blancos argentinos de la cepa torrontés, etc… Mucha gente sale a beber cocktails y cervezas por 300 soles, pero también pueden elegir deliciosos vinos y gastar menos.

¿Qué se viene el 2020?

Solo cocinar, ser sincero conmigo mismo. Seguir con la creatividad y pasión de la cocina simple y la vanguardia. Técnicas mundiales, producto peruano, sabor peruano, sin cerrarme en todas mis experiencias vividas por el mundo. Este es el año!

¿Còmo se llamaron los dos platos que preparaste en el programa donde jugaste con el arroz premium Valle Norte y el bonito, de qué consistían?

No tienen nonbre son platos creados en el momento. Pero si te puedo contar que, primero fue un arroz premium a la brasa con botarga ahumada casera y salchicha (korv en Sueco) marino y calamares, mucho vino y tomates tatemados.
El otro fue bonito Gravad, ahumado en calor, en una tostada, conocido en Dinamarca o noruega como smörrebröd, al estilo andino. Aquí el link del programa El Vino de la Semana tv. https://www.facebook.com/VinodelaSemana/videos/185597552695399/

¿Pondrás tu propio restaurante algún día?

El sueño de todo cocinero es poner su propio restaurante, también el mío. Dejaré que todo fluya, no tengo prisa, luego de 27 años en la cocina seguiré trabajando en el Perú y el mundo, la creatividad continúa.

¿Que cocineros admiras en el mundo?

Admiro a Santi Santamaria, Paul Bocuse, Werner Vögueli, Joel Robuchon, Juan Mari Arzak, Alain Passard, Magnus Ek, Terje Ness,  Jiro Ono, Michael Bras, Guy  Savoy, entre otros.

Y para cerrar, ¿qué cocineros admiras en Perú?

Admiro A Gastón Acurio y Astrid Gutsche, por mostrar el camino a toda una generación de cocineros, por su gran amor a nuestra despensa y nuestras tradiciones.

José Bracamonte

Sommelier Marca Perú

El Vino de la Semana

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