Bank Exchange, el bar del Pisco Punch

El Lado B del Vino de la Semana presenta,

Bank Exchange, el Bar del Pisco Punch

El famoso Bank Exchange, aquel bar que diera vida al Pisco Punch, acaba de abrir sus puertas nuevamente en Miraflores (Manuel Bonilla 170), manteniendo la esencia pisquera que hizo conocido mundialmente a este bar a finales del siglo XIX.

Un nuevo despertar  

Sentarse en el nuevo Bank Exchange y darle una ojeada a su carta es como treparse al DeLorean y regresar al San Francisco de 1860. Recrear el que fuera uno de los bares más importantes de aquella época fue una idea acertada de Claudio Escobedo y Hellen Aparicio, pues con esto se puede palpar, sorbo a sorbo, la importancia del pisco en la coctelería de aquella ciudad en esos años. Para los que no lo saben, fue en el Bank Exchange donde se creó el pisco punch, aquel cóctel mítico que identificó a esta ciudad durante su época dorada. Estamos hablando de por lo menos 50 años antes que Víctor Morris se iluminara y pusiera en carta el pisco sour en 1916 en el Morris Bar. Lo más interesante de esta apertura es que la carta que presenta es la misma que tenía este bar cuando cerró sus puertas en 1910, gracias a la Prohibición. Por ello reitero que es una fotografía del tiempo.

El Bank Exchange abrió sus puertas en 1853. Bank Exchange era la denominación de un bar al que sólo entraba gente de alcurnia, distinguida, respingada. El más famoso sería el que se encontraba entre Montgomery y Washington, a los pies del Montgomery Block. P.D. Kilduff & Co. fue el primer dueño del bar en 1853 a 1854. “Se vendía vino, pisco –ya había en la ciudad–. Habían juegos de dados y un billar para los más entusiastas. Cuadros con escenas de la revolución francesa. La pintura de Sansón y Dalila, era quizás una de sus mejores pertenencias. Con el tiempo el Bank Exchange fue pasando de dueños. John Torrence & Thomas B. Parker lo tomaron en 1855 al 1859. Luego quedó sólo en manos de John Torrence hasta 1861, año en que George F. Parker entró como socio. Un año después y hasta 1875, el Bank Exchange estuvo a cargo de George Parker. De 1876 y por once años, este bar lo manejaron George A. Brown & George F. Perkins. Todo el 1886 George A. Brown se quedó sin socio”, comenta Guillermo Toro-Lira, autor del libro Alas de los Querubines, la historia del pisco punch.

Pero la suerte del Bank Exchange cambió cuando Duncan Nicol, un bartender investigador, decidió apostar por este local y participó como socio de George A. Brown & Duncan Nicol de 1887 al 1892. El año siguiente Nicol compró las acciones de Brown y fue el único dueño hasta 1919. Nicol murió en 1926, seis años después de que se decretara la Ley Volstead, que prohibió la venta de licores en San Francisco. Es más, se casó con una ciega, pero dicen que fue sólo por amor. Lo que sí se esmeró en buscar, era un bartender sordomudo para proteger la receta original del pisco punch, el que preparaba en el sótano del Bank Exchange. John Lannes, quien trabajaba con Nicol como bartender, compró el bar en 1920 hasta que cerró definitivamente. Pero en esa época que Nicol comandó los licores y las cocteleras, nació el Pisco Punch. Pisco ya había en este bar desde hace mucho, se servía puro y en cócteles, pero el Pisco Punch fue algo que tiró a todos de espaldas.

Hoy el Bank Exchange existe de nuevo. Rodrigo Soto fue quién diseñó su carta. El bartender es reconocido por ser fiel a las recetas de los cocteles de la vieja escuela, por ello se identificó con el proyecto y comenzó la investigación de las propuestas que existían en la carta del Bank Exchange. Basándose un poco en los libros de Guillermo Toro-Lira, historiador peruano que dio con todo el mundo del pisco punch, se logró armar una carta compacta, que está dividida entre Cocteles clásicos (1853-1920), Bank Exchange y Gin & Tonic’s. Entre los clásicos destacan el gimlet (London Dry Gin, Lime Rose’s Cordial, limón Tahití), el New Your Sour (Bourbon, limón Tahití, sirope, albumina, vino tinto, Amargo de Angostura), el aviation (London Dry Gin, licor de violetas, Luxardo Marrasquino, limón Tahití), el Manhattan Cocktail 1891 (Bourbon, vermouth rosso, Luxardo Marrasquino, Amargo Angostura, Absinthe, piel de naranja), entre los más pedidos de la carta. Clásicos de clásicos.

También tienen el brandy crusta (Cognac, Luxardo Marrasquino, limón, sirope, Peychaud’s Bitter), el porto flip (Brandy, Port, sirope, nuez moscada), John Collins Gin (London Dry Gin, limón Tahití, sirope, soda), el Sherry Cobbler, uno de los más pedidos (Jerez Sherry, Luxardo Marrasquino, sirope, naranja, piña, berries), buck and breck (Champagne, terrón de azúcar, Amargo de Angostura, piel de lima, Absenta). En esta primera línea de cocteles se bebe mucha historia, tradición pura bien interpretada por los bartenders residentes como Kenia Betancourt, Anthonny Valdivia y Ángel Casapia. Este tridente ha sabido interpretar muy bien el diseño de cocteles de Soto, para mantener una regularidad de sabores. Sobre todo, como recalca Soto, en los cocteles de autor. En esta sección destacan el pisco punch (Pisco Barsol Italia, cordial de piña, limón, piña, agua), el Mariani Punch by Duncan Nicol (Pisco Barsol Italia, cordial de piña, limón, agua, vino Mariani, agua)

Aunque el capitán #2 es una joyita para destacar, lleva pisco Barsol Quebranta, Mistela, Benedictine, vermouth rosso, vermouth extra dry y Amargo de Angostura. El T&T es imperdible, va con Barsol Torontel, agua tónica, pera y lima. Uno que me agradó durante mi visitas fue el fizz de las alturas, se arma con Caña Alta Azul, Caña Alta Reposado, crema de leche, cordial de cítricos, limón Tahití, lima, agua de azahar, gotas de vainilla y se termina con soda. Para los que buscan sabores mas intensos está el puro mule, va con vodka 14 Inkas, St. Germain, cordial de toronjas, toronja rosada, ginger beer y Peychaud’s. No podía faltar el clásico negroni en esta carta (Ginca, Bitter Berto, vermouth rosso, Amaro Lucano, toronja, romero). El María V es otro que te va a sorprender (Ron Estrella del Norte Solera, Aperol, mandarina, limón Tahití, Angostura Orange). Finalmente está el tónico imperial, que se construye con Singular Vodka, agua tónica, aceite de toronja rosada, trigo y gotas de A. Angostura.  Como lo han visto, es una carta amplia de criterios, sabores y expresiones, donde se valora no solo el pisco, sino los cocteles de la época y los destilados peruanos. Todo esto suma una experiencia interesante en este nuevo renacer del Bank Exchange.

El Pisco Punch fue, en la época que Duncan Nicol tenía el Bank, el ponche más popular de la costa Oeste. Es más, se dice que hasta en Europa cuando escuchaban el nombre, pues decían al unísono “intersección de Washington y Montgomery”. Esto fue lo que a Guillermo lo entusiasmó y por cinco años fue la piedra angular de su vida. ¿Cuánto tiempo te tomó investigar y escribir el libro Alas de los Querubines? “La curiosidad comenzó hace mucho tiempo, en la década de los 1990. La investigación en bibliotecas desde fines del 2000. Escribir el libro desde el 2001, donde escribí un primer manuscrito”. El Pisco Punch fue el cóctel insignia de la ciudad de San Francisco a fines del siglo XIX y principios del siglo XX, lo que significa que sería aún más antiguo que el Capitán.

Gracias por la nota al periodista John Santa Cruz y a las fotos de Nick Gutiérrez.