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El lado B presenta: La Barra Peruana
La Barra Peruana
La Barra Peruana se viste de gala, la gastronomía peruana ha hecho desarrollar mejores cavas de vino, mayor presencia al Pisco y por supuesto la coctelería ha crecido en todas sus dimensiones. Todos tenemos trabajo gracias a la buena comida, a las recetas milenarias, a la regionalización y a los agentes que participan como eslabones de esta gran cadena de servicios. Personal capacitado que poco a poco va mostrando una mejor actitud para con el comensal y mejores técnicas de controles de calidad. Señoras y señores la infraestructura hotelera está dando qué hablar y los esfuerzos de todos son válidos.
Diageo no para, y el 2017 nos ha seguido sorprendiendo con más cultura y educación para seguir levantando el nivel que tanto nos falta en nuestras barras peruanas.
Este año, en sus ajetreadas agendas pude entrevistar a tres personajes importantes en el mundo de la gastronomía líquida que DIAGEO nos trajo:
Arturo Savage, es un Gurú del whisky y embajador regional de Johnnie Walker. Qué paladar.
Distinguido por su carisma y pasión por la cocina, Arturo Savage es un experto en los whiskies de la Casa Johnnie Walker, y en julio del 2012, se unió a los prestigiosos Gurús de la Mixología, al convertirse en el Gurú Mundial del Whisky.
Savage nació en Caracas, Venezuela el 14 de agosto de 1959. Cursó sus estudios de educación primaria en el King Street School Spenymoore Co, en Durham, Inglaterra. Comenzó su carrera profesional como Ingeniero Industrial, pero encontró su verdadera vocación como chef, alcanzando diferentes grados en la Academia de Artes Culinarias de Caracas.
Precisamente fue su experiencia y talento para crear maridajes con espíritus destilados lo que llevó a Savage a unirse a Diageo, empresa líder de licores en el mundo. Desde 1999, labora como Embajador Regional de Johnnie Walker. Al igual que “El Caminante” Johnnie Walker, recorre el mundo para compartir su conocimiento del whisky con bartenders, consumidores y amantes de licores de lujo.
Posee una colección envidiable de whiskys en República Dominicana, nos comenta que para realizar un maridaje con whisky primero hay que conocer la bebida a profundidad para entender sus matices y luego aplicar el plato acompañante. Su recomendación para el verano de noche sería un buen vaso de Gold Reserve, hielo granizado y lo completaría con ginger ale. Refrescante, sin complicaciones, simple y elegante. Y en invierno de noche un etiqueta azul o un double black, para leer, para escribir, antes de dormir.
Nos cuenta que no debemos de privarnos de probar, encontrar detalles de lujo que ni nos imaginamos, en un fruto, en una soda, en una técnica de cocina aplicada a la mixología. De todas las formas no nos limitemos.
Él me cuenta que se preparó mucho para el cargo que desempeña, viaja por todo el mundo y siempre hay tiempo para estudiar más, ya visitó más de 110 destilerías de las 140 que hay. Y que requiere de mucho conocimiento, educación, de contar historias y vivirlas.
Jennifer Le Nechet, empecé por azar, nunca estudié mixología pero estaba escrito en mi destino ser Barwoman, no sé si la mejor, pero siempre con ganas de aprender más cada día. De pequeña ni me imaginé que llegaría tan lejos, ahora estoy en varios países y en sus mejores restaurantes dando cátedra de algunos cocktails especiales, haciendo feliz a la gente.
Ella nos dice que la barra nace estrictamente de la cocina, de la experimentación, la gastronomía es solido y líquido en ambos casos. Llena se sensibilidad.
Mis cocktails favoritos son el grasshopper y el Negroni en este momento. Y la bebida con la que mejor puedo jugar es el Jerez, va con todo, es especial. Mis escritores más interesantes son Borges y Cortazar. Siento que debemos luchar y nunca perder la libertad de experimentar en la barra, todo se puede, hay que estudiarla bien antes de jugar con ella. Su amuleto son sus sombreros, su personaje.
Tengo 30 años y vivo en París. Durante varios años, aproximadamente 5, he estado sirviendo al público. Antes de eso, estudié literatura y cultura latina española y estadounidense. Fue durante mis estudios que tuve la oportunidad de vivir en España durante un año. Fue allí donde descubrí una nueva cultura y estilo de vida. Cuando volví a Paris, decidí trabajar en el negocio de la hospitalidad. Empecé a trabajar en una clásica “brasserie” francesa, lo cual, para mí era temporal, sin embargo me sentí muy cómoda detrás del bar, y me encantó que cada día fuera diferente, además de conocer gente nueva e interesante.
Mientras seguía trabajando en la “brasserie” francesa, escuche que Café Moderne en París estaba buscando un bartender, así que decidí postular. Estaba encantada cuando tuve la oportunidad de trabajar allí. Al unirme a Café Moderne, el propietario del bar, me presentó una gama de nuevas técnicas de coctelería. Me inspiré cada vez más detrás del bar en Café Moderne y después de 6 meses finalmente tuve la oportunidad de expresarme. World Class fue la primera competencia de coctelería que participé. ¡Toda la experiencia fue increíble y cuando mi nombre fue anuncia como ganador, me sentí abrumada!
Uno no sabe qué puede pasar mañana.
Paulo Figueiredo, embajador global de las marcas de lujo de Diageo, hoy cualquier barman del mundo moriría por los ingredientes que tiene el Perú y todas las alternativas entre frutas y flores, están aprendiendo a manejar productos y eso los está llevando a ser líderes poco a poco, nos comenta Paulo.
Lo q se necesitan en Perú son barras; no barras de restaurantes; sino Barras solamente. Carnaval por ejemplo es una Barra. Posiblemente es la única; de beber unos cocktails, escuchar buena música, estar cómodos y picar algo.
El Perú tiene está lleno de maravillas en la cocina, por ejemplo la fruta Pitahaya me la presentó Pedro Miguel Schiaffino en Amaz restaurante, fue como una biblioteca en el tiempo, lleno de variedades ilimitadas de frutos peruanos y cientos de secretos. O Gastón Acurio, que tiene un huerto interesante donde se cuentan historias que de la tierra va directamente a tu paladar. Él a través de su trabajo muestra el orgullo que siente por lo suyo.
Paulo, reconocido mundialmente como un experto mixólogo y especialista en el manejo de barras, Paulo Figueiredo es famoso por crear cocteles personalizados perfectamente al gusto de sus clientes.
Originario de Portugal, a Figueiredo siempre le apasionó el mundo de la mixología, especialmente la historia detrás de cada coctel. Para perfeccionar sus conocimientos y destrezas, se trasladó a Londres cuando surgió el auge de la cultura de la coctelería. Allí, trabajó en muchos de los bares más destacados de la ciudad, incluyendo el legendario Lab Bar, donde ayudó a diseñar su laureado menú de cocteles.
A lo largo de su carrera, ha viajado a más de 50 países y visitado muchas ciudades que están impactando el mundo con las últimas tendencias en mixología, tales como Londres, Berlín, Barcelona, Moscú, Hong Kong, Tokio y Nueva York.
En sus viajes, Figueiredo siempre busca explorar la cultura, comida y especialidades locales, para descubrir nuevos sabores que puede incorporar en sus cocteles y aprender sobre el paladar de los clientes de la región. También ha organizado importantes festivales de coctelería en Reino Unido, Irlanda, Escocia, España y Alemania.
Una recomendación para la gastronomía peruana es que ¨uno debe saber qué es lo que quiere ser y a dónde quiere llegar¨Así encontrarás más rápido tu destino. Es un trabajo donde el secreto es aceptarse para luego así ser aceptado por el comensal, gracias Paulo.
Salud Diageo, por un nuevo 2018 lleno de cultura.