"El santo vino de nuestra mesa, Vinsanto"

Este capítulo interesante del vino de la semana habla de cómo luchamos por mantener las buenas costumbres en la mesa. Como no dedicarnos a unir a la familia y los amigos más cercanos en los momentos más importantes del día, el comer.

Muchos nos olvidamos de quiénes somos y del hecho de compartir. Cada día que pasa pensamos que la clave del éxito está en beber un gran vino solo con mi ipad y sus aplicaciones  es el mejor romance. Estamos locos. Nos estamos apartando del universo real cada año que pasa.  Nos damos cuenta que vivimos en una soledad inmensa y que la gastronomía es todo lo contrario, colores, variedades, texturas, cepas, degustar sabores inimaginables y poder conversar y hablar de ellos es todo en la vida.

Cuando chico en los ochentas pude disfrutar de esos momentos mágicos e inolvidables, fechas en las que previamente se comunicaban por el teléfono de casa las tías  y las madres dialogando sobre qué llevarían al almuerzo familiar, las ensaladas, el vino, las variedades de platos especiales y las especialidad en cocina de cada hermano para compartirlo entre todos y convertir un momento para recordar. Era encontrarse con primos y tíos que solo los veías en éstas ocasiones, el extrañar gente que tiene tu misma sangre y que el vínculo estaba en el amor fuerte del apellido similar.

Un respeto, un mirarse a los ojos y reír, sonreír de felicidad por la fuerza que nos une, que nos ablanda, que nos hace abrazar y agradecer por el tiempo de ser iguales y casi cercanos. Los almuerzo familiares eran santos y difícilmente reemplazables. No te los podías perder, de entrada unos cocktails con Pisco del bueno o cerveza nativa, conversar y reír a carcajadas.

Ver a tu madrina o padrino y que te apachurre los cachetes, que todo te digan ¨como has  crecido¨ y te pregunten si ya tienes novia. Todo pero absolutamente todo es tan puro y familiar que siempre quieres revivir esos momentos. Los extrañas y sé que todo se repetirá cuando uno arme su propia familia. Nacerán nuevos momentos en casa y armaremos nuevos recuerdos, comidas, vinos, postres únicos típicos, música alta y por supuesto terminaremos cantando y agradeciendo a Dios por estar todavía vivos, sanos y unidos.

Esas épocas van desapareciendo, debemos siempre mantenerlas vivas y la gastronomía es la única que nos permite volverlas a reunir. Compartir el vino y el pan es vivir. Tener en cuenta que de eso se trata la vida.

Estuve revisando un vino  para esta fecha, en donde queremos vivir en paz, donde buscamos encontrar el lado humano que tanto se está perdiendo, la unión se esconde en la falta de consideración y realismo. Sin entendimiento no hay convivencia. Si no nos encontramos y recordamos del porqué de nuestra unidad, del porqué de nuestra alianza, creo que olvidaremos que somos millones de seres humanos que vivimos en un mismo planeta. La familia es la base de la sociedad.

El vínculo es el amor mas no la sangre.

Hoy es momento del Vinsanto, el vino mas Santo que encontré, dice que purifica las sesiones y cura las depresiones.  El Vin Santo ocupa un lugar importante en la enología Toscana desde la Edad Media. Existen varias leyendas sobre el origen del mismo y de su nombre.

La primera habla de un fraile senés que, en 1348, distribuía a los enfermos de peste un vino que sus hermanos utilizaban para celebrar misa, y que curaba a los que lo tomaban.

Otra hipótesis del origen del nombre puede encontrarse en el hecho que unos lo producen los primeros días de noviembre, coincidiendo con el festejo de Todos los Santos; otros en esas mismas fechas lo embotellan, algunos pasifican las uvas hasta la Semana Santa, otros más lo embotellan en Semana Santa.

Existe una literatura vasta y muy variada referente al origen del Vin Santo escrita de épocas distintas.

El Vin Santo, enológicamente hablando, pertenece a la clasificación de los “pasificados” (passiti), como lo llaman en el norte de Italia, o de los “vinos de paja”, como lo llaman en otras regiones, ya que las uvas con las que se produce se dejan pasificar sobre una cama de paja.

En Italia se obtiene el Vin Santo en varias regiones, sin embargo la principal productora es la Toscana.

El Vin Santo se produce con varietales distintos, que varían según la región. En Toscana los varietales más comunes para la producción son el Trebbiano, Malvasía, San Colombano, Canaiolo Bianco, Grechetto, Pinot y Chardonnay, aunque las “recetas” varían bastante de productor a productor.

Tuve la suerte en visitar un castillo llamado Fattoria del Cerro. Les cuento, Saiagricola representa la inversión en agricultura del Grupo Fondiaria-SAI. Propietaria de casi 5000 hectáreas de cultivo en tres de las diferentes y más famosas regiones vitivinícolas de Italia, Montepulciano, Montalcino, Còlpetrone. Produce los vinos más famosos de Italia y sus vinos son solo para conocedores y amantes del vino de guarda. Saiagricola está formada por las siguientes bodegas:

- Fattoria del Cerro (Toscana)

- La Poderina (Toscana)

- Cólpetrone (Umbría)

Fattoria del Cerro tiene una producción total es 800 mil botellas entre los numerosos vinos que produce. Lo que le da un toque especial a sus vinos es la ubicación de sus viñedos, quienes se encuentran situados en colinas con una altura comprendida entre los 350 y 450 metros. Los suelos son parte arcillosos, parte arenosos.

La bodega de Fattoria del Cerro se construyó entre 1985 y 1986 con todas las últimas novedades: depósitos de acero inoxidable con termo-regulación, una nave para los toneles de roble de Eslavonia y otra para las barricas. En 1999 la bodega adquirió otra propiedad de 45 hectáreas de las cuales 27 fueron dedicadas a plantar nuevos viñedos. Algunos de los viñedos de la propiedad se encuentran entre los más antiguos de Montepulciano, lo que ha valido para comprobar el resultado de los distintos clones de la Prugnolo Gentile.

En la viña se trabaja de forma metódica y cuidadosa; marco de plantación de 2.700 cepas por hectárea en los viñedos más viejos y unas 5.000 en los nuevos implantes, la poda es corta en cordone speronato (cordón con pulgares), poda en verde, vendimia en verde. Las uvas más importantes del viñedo son Prugnolo Gentile, Canaiolo, Mammolo, Merlot, Sangiovese, Ciliegiolo, Malvasia, Grechetto y Trebbiano.

El primer enólogo con el que contó la bodega fue Mauricio Angeletti, quién dejó los cimientos para que Lorenzo Landi, un joven enólogo de sólida formación y que trabajó en la famosa bodega de la Borgoña Domaine Leflaive en Puligny-Montrachet, marque el estilo de la bodega.

Se dice que ellos solo producen vinos nobles.

El vinsanto  producido por Fattoria del Cerro tienen un añejamiento entre 5 a 6 años, logra comunicar que es un vino hecho para santificar las fiestas, para unirnos más y perdonar todo el pasado. El vinsanto regresa del pasado para que hoy nos bendiga, como dicen: el vinsanto está en nosotros pero no lo sabemos hasta que lo bebemos y así logramos reconocer nuestra pureza. Realizarlo requiere de mucho trabajo e inversión, he ahí su pureza. Compartido entre un grupo muy íntimo de amigos, con los cuales uno desea tener una amistad muy larga.

El Vin Santo, enológicamente hablando, pertenece a la clasificación de los “pasificados” (passiti), como lo llaman en el norte de Italia, o de los “vinos de paja”, como lo llaman en otras regiones, ya que las uvas con las que se produce se dejan pasificar sobre una cama de paja. El vino Vin Santo se sabe que se han hecho por lo menos desde la Edad Media, y se han convertido en una parte de la vida tradicional de la Toscana. Se ofrecen como una bebida de bienvenida a los huéspedes de la casa. Los vinos se siguen produciendo ampliamente hoy en día, y finalmente fueron reconocidos bajo la ley DOC en 1997.

La llegada tardía de los distintos Vin Santo DOC no se debió a una falta particular de la calidad (aunque esto es muy variable debido a la inconsistencia de los métodos de producción y la capacidad de elaboración del vino), pero debido a la gran variedad de estilos en los que el vin santo se hace . Imponer restricciones a la producción y etiquetado de un vino tradicional y ampliamente producida está lejos de ser sencilla, según la región.

En Toscana las uvas más comunes para la producción son el Trebbiano, Malvasía, San Colombano, Canaiolo Bianco, Grechetto, Pinot y Chardonnay, aunque las “recetas” varían bastante de productor a productor. El Vin Santo seco se acompaña preferentemente con pastelería seca (la combinación por excelencia es con los “cantuccini”, galletas duras con almendras que se sopean en el vino). El tipo abocado se acompaña con algunos quesos o con postres con cremas ligeras.

Purifiquemos la casa y seamos grandes anfitriones, como el buen peruano de antaño. Llama a tu familia y hazles recordar que el tiempo no ha pasado y que estás ahí. Bébelo a 6 grados, bien frío. Esta joya ya está en Perú.