Titi La Molina: cuando la barra te convence de quedarte

El Lay Kun llegó primero. Floral, cítrico, con esa ligereza que te despierta el paladar sin anunciarlo. Fue el primer trago de la tarde y también la primera señal de que algo distinto estaba pasando en esta mesa.

Nadie va a un chifa esperando una barra así.

Yo tampoco iba con esa expectativa. Durante años sostuve que el chifa no era lo mío, hasta que el Titi de Javier Prado me convenció de lo contrario con una precisión técnica que no tenía defensa. Cuando abrieron en La Molina, fui a verificar que esa calidad se había mantenido. Lo que no anticipé fue que volvería pensando en los cócteles.

Tres generaciones en una mesa

Bruce Loo Chan es la tercera generación de la familia que fundó el Titi. A Beverly Chan, su tía y gerente del restaurante, la había conocido antes, primero en el local de Javier Prado y luego en la inauguración de esta sede. Ella representa la segunda generación y es quien mejor cuenta la historia: todo empezó a fines de los años cincuenta, cuando William “Titi” Chan Lau llegó al Perú después de trabajar como cocinero en San Francisco, acompañado de su esposa Juana Lucía Chin, peruana de ascendencia china, que fue intérprete, asistente de cocina y administradora desde el primer día. Tres generaciones después, Bruce regresó al Perú tras años viviendo en Suecia y tomó las riendas de la cocina.

Esa tarde, Bruce estuvo en la mesa desde el principio. Explicó platos, contó historia, señaló qué estaba fuera de carta y por qué valía la pena pedirlo. Sentarse con quien carga una herencia así tiene otra temperatura que sentarse solo frente a una carta.

Diego Soto, jefe de bar, llegó después, cuando todos los cócteles ya habían hablado por él.

Lo que pasó en esa mesa

• El Haccao (langostino en masa de arroz) se sirvió con el Lay Kun: pisco torontel, kumquat, Campari y licor de lichi. El trago enmarcó la delicadeza del marisco sin hacerle competencia ni sombra.

• El Soy Kao frito (masa crocante, cerdo y langostino) encontró su contrapunto en el Chan, un sour con espuma de matcha y miel de agave. El amargor herbáceo cortó la fritura con una limpieza que sorprende.

• Los Spring Rolls y el Chon Pao de chancho asado (hojaldre artesanal fuera de carta, el tipo de bocado que no aparece en el papel y que hay que saber preguntar) los acompañamos con el 1958, cuya base es Baijiu, el destilado más antiguo de China. Sus notas de granos fermentados y frutas exóticas cortaron la grasa del cerdo y la mantequilla del hojaldre sin borrarlos.

• El Siu Mai de cerdo y hongos y las empanadas de curry cerraron la mesa. Para ellas, el Hou Ho (sour especiado, alma de Campari, jarabe de té negro y manzana) domó el picante cálido con una precisión que no esperaba de un trago.

La invitación

La calidad de la cocina de Bruce sigue siendo el centro. Pero ahora hay una razón adicional para volver: la barra de Diego Soto, construida desde la misma lógica que el wok, con los mismos referentes de oriente, los mismos destilados e ingredientes. El talento de Diego está en haber traducido esa cocina a un lenguaje líquido que no la repite sino que la amplía. Los cócteles se pueden disfrutar solos, pero es en la mesa donde revelan su verdadero propósito: despertar en cada bocado sensaciones que uno no habría encontrado sin el trago, y viceversa.

Mi recomendación para quien vaya: pregunten qué hay fuera de carta. El Chon Pao de hojaldre no aparece en el menú. Y jueguen con la coctelería. Nuestras combinaciones funcionaron, pero el maridaje es abierto. La experiencia real del Titi La Molina empieza cuando uno deja de pedir lo conocido.