El vino a través de la carne: mi primera cata cárnica y el inesperado arte de degustar músculo, grasa y territorio

Siempre he creído que todo es catable: el vino, el café, el chocolate, incluso el agua. Pero nunca había participado en una cata de carne, y eso abrió un capítulo completamente distinto en mi paladar. La ocasión fue una noche en Baco y Vaca, en un evento coorganizado con Romovi Wines, donde la sommelier de carnes y médica veterinaria Constanza Moltedo nos enseñó a mirar la carne con otros ojos. En mi mesa compartimos la experiencia con José Luis “Chiki” Castro, que siempre aporta buena conversación y humor espontáneo.

Cuando la carne se “convierte” en vino (pero sigue siendo carne)

Constanza nos mostró que la carne también se cata, y no desde esos tecnicismos que repetimos sin pensar, sino desde lo esencial: terneza, jugosidad y sabor. Luego pasamos a detalles que rara vez se comentan pero dicen mucho del producto: nos enseñó a oler la carne para detectar señales de la alimentación del animal, su edad e incluso su peso.

También aprendimos a distinguir tipos de maduración. La carne cambia según los días de reposo y según se trate de maduración seca o húmeda. La textura se transforma, los aromas también. Uno empieza a entender que la carne que llega al plato no es un misterio, sino el resultado de decisiones precisas que afectan cada bocado.

La carne que cambia la conversación

El corte que acaparó la atención fue la Ternera Criolla Peruana, criada en pastura y sometida a un proceso dual de maduración de 21 días. Es la carne que llevó al Perú a ganar la Medalla de Oro en el Campeonato Mundial de la Carne 2025, en Argentina.

Sobre esto, David Sakihama, Socio Fundador de Baco y Vaca, comentó:
“El futuro de la gastronomía de carnes pasa por la sostenibilidad. Estamos orgullosos de ser la vitrina de un producto nacional que ha demostrado ser de clase mundial gracias a un manejo responsable”.

Romovi acompañó la experiencia con una selección bien pensada en la que los vinos dialogaron con la carne sin robar atención, como debe ser en una cata donde el músculo es el que manda.

Los cinco tiempos de una experiencia que me enseñó a escuchar un corte

Aperitivo: Papá Martini Robby Negroni con Gin Dharma Spicy

Antes de entrar al territorio cárnico, la noche arrancó con un trago que dejó claras las intenciones: abrir el apetito, aflojar los hombros y preparar el paladar para lo que venía. El Papá Martini Robby Negroni, hecho con Gin Dharma Spicy, fue un calentamiento elegante, con ese toque picante que despierta la lengua y te hace pensar “ok, esto se va a poner interesante”.

Primer tiempo: Carpaccio de Ternera Criolla + Alma Negra Espumante Rosé

Una entrada limpia, directa y delicada. El carpaccio mostró la pureza del corte, con un sabor suave que no necesita discursos. El espumante acompañó con frescura, lo justo para abrir la noche.

Segundo tiempo: Bife Ancho Sterling Silver + 45 Rugientes Merlot Patagonia y Le Moulin Rosé de Malescasse Haut-Médoc

Aquí la carne ya se puso seria. El Sterling Silver mostró su jugosidad y esa grasa amable que sostiene la conversación en boca. Los dos tintos hicieron lo suyo: uno refrescó entre bocados, el otro acompañó la estructura del corte con elegancia. Nada más, nada menos.

Tercer tiempo: Bife Ancho Devesa + Mil Demonios Malbec y VP Malbec

Este corte llegó con más carácter y profundidad. La grasa aumentó, el sabor también, y la textura ya hablaba de otra liga. Entre los vinos, el Mil Demonios Malbec fue el que más me gustó. Se entendió muy bien con la intensidad del corte, sin esfuerzo y sin tratados filosóficos. El VP Malbec equilibró la experiencia, pero Mil Demonios fue el compañero ideal del plato.

Cuarto tiempo: Bife Ancho Peruano de Ternera Criolla + Tahuán Cabernet Sauvignon y Siesta Cabernet Franc

El momento cumbre. Aquí la famosa ternera criolla se lució: textura jugosa, un dulzor natural, aroma que evolucionaba en boca y un final largo que parecía tener vida propia. Los vinos se integraron con discreción, dejando que la carne mostrara por qué es la campeona mundial.

Quinto tiempo: Cheesecake de Uva Italia + Dos Minas Torrontés

Un cierre amable y necesario después de tanta intensidad. El Torrontés aportó frescura y devolvió luz al paladar.

Salí de la cata con la sensación de haber aprendido un idioma nuevo. No uno complicado, sino uno que siempre estuvo ahí, solo que nadie me había enseñado a escucharlo. La carne dejó de ser “carne rica” y pasó a ser un producto lleno de historia, decisiones y matices.
Y todo eso en una noche con buen humor, buena conversación y cortes que hablaban por sí mismos.

A veces uno no necesita descubrir sabores nuevos, sino nuevas formas de saborear. ¡Salud!