Zuccardi en Lima: charla de café, aroma de viñedo

El lobby despierto

A las nueve y pico de la mañana el lobby del Hotel Westin ya bullía: ejecutivos con prisa, maletines rodando, aroma a café peleando con el de las flores de los arreglos. Entre el gentío apareció José Alberto Zuccardi, dueño de una calma de montaña. Lo acompañaban dos colaboradores. Nos dimos la mano y, antes de que el ascensor cerrara puertas, ya hablábamos de vino.

—La carta del Westin es de las buenas, ¿no? —le lanzo, porque a mí me gusta y porque a esa hora no se me ocurre mejor rompehielos.
—Sorprende la variedad —responde con una media sonrisa, y la conversación se abre como botella recién descorchada.

(Para quien aún no lo ubica: JAZ no es un simple bodeguero. Dirige la bodega familiar que ha puesto a Mendoza en el mapa mundial y ha sido reconocida varias veces como la mejor bodega del planeta en los World’s Best Vineyards. Su apellido se convirtió en sinónimo de innovación y de una viticultura que inspira a toda Latinoamérica.)

Viaje imaginario al Valle de Uco

La sala de reuniones nos recibe con dos tazas de café humeante. Ni una gota de vino, pero el aroma del grano es solo la antesala. Zuccardi comienza sin presentaciones:
—Argentina es el viejo mundo en el nuevo mundo. El vino es parte de la mesa cotidiana.

Habla de Mendoza con precisión de geólogo: suelos aluviales, piedras cubiertas de carbonato de calcio, fósiles marinos a 1.400 metros de altura.
—De ahí nace Fósil, nuestro blanco de montaña —dice, y por un momento el Westin se abre en panorámica hacia el Valle de Uco.

Parentesco andino

El vínculo con el Perú le resulta natural.
—La corriente colonizadora hacia Mendoza vino del Alto Perú. Por eso nuestros vinos se sienten en casa aquí —explica mientras revuelve el café.

Tiene sentido: un parentesco de cordillera, de Andes que se miran de frente.

Malbec y más allá

El Malbec se roba la escena, inevitable.
—Llegó en 1853 y se impuso sin estrategia. Simplemente encontró su lugar —cuenta.

Pero Zuccardi se entusiasma igual con otras variedades: la Bonarda (la francesa Corbeau), el Cabernet Franc de altura, el Chardonnay que brilla en climas fríos, el Semillón que vuelve del olvido y las criollas históricas que retoman protagonismo. “No todo es Malbec”, insiste, y uno siente la fermentación en el aire.

Sostenibilidad que no posa

Cuando habla de medio ambiente, su tono no cambia; parece rutina, no discurso.
—Trabajamos en un desierto de montaña. El agua del deshielo, la luz… eso permite una viticultura casi natural. Compost propio, cero herbicidas, más de 400 hectáreas certificadas orgánicas.

Lo dice como quien comenta que se lava los dientes. Para él, cuidar la tierra no es una tendencia, es la única manera.

El lenguaje del vino

Zuccardi describe su pirámide de etiquetas como un árbol genealógico: Serie A, Parajes, Fincas, Parcelas.
—Queremos que el vino hable del lugar, no de la bodega —resume, con la claridad de una brújula.

Revolución del terroir

El café ya está frío, Lima sigue su trajín de bocinas. Pero la conversación se queda suspendida en las montañas.
—Estamos en la revolución del terroir —dice para cerrar—. Argentina puede ofrecer vinos de identidad única, que envejezcan décadas y sigan vivos desde el primer sorbo.

Nos despedimos con la promesa pendiente de visitar otra vez Zuccardi. Mientras tanto podemos seguir disfrutando de sus vinos gracias a Panuts que los trae a Perú casi que desde siempre. Así las cosas me quedo con una certeza: el vino no necesita la noche para empezar a contar su historia. A veces basta un café temprano y un mendocino que habla de su tierra como quien descorcha el día. Salud.

Aprendiendo con JAZ