¿Con qué vino acompañar a la comida mexicana?

Qué difícil  es responder a una pregunta tan general. De hecho, alguna vez he hecho este tipo de preguntas a mis amigas sommeliers y a mis amigos cocineros y la respuesta siempre empezó con un: depende.

¿De qué depende? como la canción de Jarabe de Palo, según con qué ingredientes se cocine el plato y cómo se haya cultivado la uva y vinificado el vino. Sin embargo, sí podríamos llegar a algunas generalidades. Considerando que, en lo variado de la cocina mexicana, a menudo los ajíes o chiles juegan un papel protagónico.

Encontré algunas luces en una publicación de Wine Spectator. Para los alimentos picantes y con pimienta difíciles de maridar con vino, nos sugieren los más versátiles como espumosos o rosados, que son refrescantes y van bien con la comida. Así como vinos con bajo o moderado contenido de alcohol, que tienden a combinar mejor con el picante. Igualmente, hay que ir probando, porque hay perfiles muy diferentes de espumosos así como de rosados.

Si pensamos en carnes, salsas o cualquier otra proteína dominante en algún platillo mexicano, primero hay que identificar el sabor dominante. Por ejemplo, si tiene tomate, limón y culantro (como la salsa base para el pico de gallo) o platillos acevichados, coincido con WS en que podrían combinar muy bien con vinos blancos frescos y con buena acidez como Sauvignon Blanc o Albariño.

Para los sabores ahumados o a la parrilla o chipotle (jalapeño ahumado), nos recomiendan Malbec, Tempranillo o Syrah. Para unas doradas y crujientes carnitas o alguna otra preparación con carne de cerdo  carnitas u otros platillos de cerdo podrían ir bien con Pinot Noir. Para el caso de los moles (salsas mexicanas muy condimentadas hechas principalmente a base de chiles y especias, y que son espesadas con masa de maíz, tortilla o pan), nos recomiendan un Zinfandel afrutado o Barbera.

Mi experiencia en 52MX

Recientemente asistí a una cena maridaje con vinos elegidos por el sommelier José Bracamonte en el restaurante 52MX, especializado en fusión peruano mexicana. La experiencia nos gustó y la mayor sorpresa vínica fue un tempranillo blanco, Fernández de Piérola (Rioja) que acompañó perfectamente a la riquísima tostada de ceviche mexicano, que recomiendo. Los siguientes pasos también fueron acompañados por vinos de vinificación tradicional de Rioja, también de la uva tempranillo, con diferentes crianzas.

Cabe destacar que uno de los pasos de la cena fue acompañado por un negroni “Mex Cal”, que nos hablaba de fusión no sólo porque el destilado base es un mezcal, sino además porque otro de sus ingredientes era solución salina. Es decir, además de emplear este ingrediente para potenciar sabores, nos recuerda a la coctelería mexicana que normalmente lleva sal en la copa. En general,  su coctelería es muy interesante y complementa perfectamente su oferta culinaria.

¿Quién está detrás de este proyecto? El talentoso chef Christian Ruiz un apasionado por la gastronomía mexicana y peruana que ha trabajado en varios restaurantes y ha ganado reconocimiento por su habilidad para fusionar ingredientes tradicionales con técnicas contemporáneas. Su propuesta en 52MX es ofrecer una experiencia auténtica y de alta calidad, combinando lo mejor de ambas cocinas.

Si van, recomiendo que prueben todo. O, por lo menos, de ninguna manera, se pierdan las tostadas de ceviche, el guacamole mexa, los tacos al pastor y el elote asado. Para beber, vayan en grupo para que puedan probar de todo también. Salud!