Sellar la carne es una de esas técnicas de cocina que parecen sencillas pero que generan todo tipo de dudas: ¿aceite en la sartén o directamente sobre la carne?, ¿fuego fuerte o suave?, ¿cuánto tiempo es suficiente? En redes sociales proliferan los trucos, y uno de los últimos en hacerse notar es el del chef Pablo Cadavid, que comparte su experiencia en un vídeo que ha despertado debate.
Su consejo se centra en un gesto previo a llevar la carne a la sartén: en lugar de echar aceite directamente en la superficie de cocinado, propone untar el producto aparte. “Un truco que hacemos los cocineros profesionales es, en vez de echar aceite en la sartén para marcar el producto, lo echamos en una bandeja aparte y untamos el producto con aceite. Y así no queda ningún aceite sobrante en la sartén que hace que se nos queme”, explica.
El propio Cadavid aclara que su método no sirve para frituras, sino únicamente para dorar carnes o pescados en una sartén o plancha. “Sartén bien caliente sin aceite para que el aceite no se queme”, responde a algunos comentarios críticos.
Si bien su método ha generado todo tipo de reacciones divididas, su propuesta tiene una ventaja práctica evidente: la sartén se mantiene limpia y el aceite no se quema, lo que facilita cocinar sin restos ennegrecidos.
En gastronomía, “sellar” es dorar la superficie de la pieza a fuego fuerte para crear una costra sabrosa y aromática. Es el resultado de la reacción de Maillard, un proceso químico que se produce cuando las proteínas y los azúcares se transforman con el calor, dando lugar al color tostado, los aromas intensos y ese sabor característico de la carne a la plancha.
Más allá de los trucos personales, chefs de prestigio como Martín Berasategui recuerdan que la clave para un buen resultado está en el contraste: primero fuego fuerte para dorar bien el exterior y después bajar la intensidad para que la carne termine de cocinarse sin perder jugosidad.
En declaraciones recogidas por la revista Lecturas, también destacó la importancia de detalles como atemperar la carne antes de cocinarla, usar sartenes que aguanten altas temperaturas y dejar reposar la pieza cocinada unos minutos antes de cortarla.
En definitiva, tanto el truco práctico de Pablo Cadavid como la técnica clásica que recomienda Martín Berasategui son opciones válidas en la cocina. Lo ideal es probar ambas y quedarse con la que mejor se adapte a cada gusto y forma de cocinar.
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