Es temporada de calamares, el ingrediente principal de un clásico de la gastronomía castiza madrileña. Dorados, ligeros y con ese punto crujiente que los hace irresistibles, los calamares fritos son una de esas recetas que parecen reservadas a los restaurantes. Sin embargo, lograr el mismo resultado en casa es posible: basta con aplicar algunas de las técnicas que usan los cocineros profesionales, adaptadas al entorno doméstico y con ingredientes sencillos.
El chef marbellí Dani García desveló cómo hacerlo en el programa Hacer de comer, emitido por RTVE, donde mostró paso a paso su método para conseguir una fritura perfecta: fina, dorada y con ese toque crujiente que convierte un plato simple en todo un icono.
La receta parte de una base muy sencilla: anillas de calamar fresco, ajo, laurel, limón, harina, cerveza, huevos y aceite de oliva. García comienza preparando un marinado con zumo de limón, ajo machacado, una hoja de laurel y un chorrito de aceite. En ese adobo, los calamares reposan durante unos treinta minutos en la nevera para impregnarse de sabor, mientras el chef recuerda un detalle importante: la sal siempre al final, porque si se añade antes el calamar pierde agua y se ablanda.
El secreto de su rebozado está en la mezcla de dos técnicas. Por un lado, combina las yemas con harina y cerveza, en lugar de agua, para obtener una masa ligera y aromática. Por otro, monta las claras “a punto de nieve”, una incorporación poco habitual en las recetas tradicionales pero decisiva para lograr una textura más aireada. “Es por darle más volumen, más aire, para que la masa quede esponjosa y crujiente”, explicaba el cocinero durante el programa.
Una vez lista la masa, las claras se incorporan con suavidad, en movimientos envolventes, evitando que pierdan aire. Esa es la clave del rebozado: una mezcla ligera, sin grumos, que cubre el calamar de forma uniforme y crea una película fina al freírse. García insiste en que no hay que dejarla reposar demasiado tiempo ni tenerla fría, porque el contraste con el aceite caliente podría arruinar la fritura.
El aceite, precisamente, es otro punto crítico. “Aceite caliente, siempre”, remarcaba el chef, recordando que la fritura debe hacerse a alta temperatura y en tandas pequeñas. Si se enfría, el calamar absorberá grasa y quedará blando; si humea, se quemará por fuera antes de cocinarse por dentro. La temperatura ideal ronda los 180 o 190 grados, suficiente para que la masa se selle al instante y las anillas se inflen ligeramente.
La fritura dura apenas uno o dos minutos, hasta que el rebozado adquiere un tono dorado. García recomienda escurrir los calamares sobre una rejilla o papel de cocina, pero advierte de algo esencial: nunca taparlos, porque el vapor interno reblandece la capa exterior y elimina el efecto crujiente. Recién hechos y con unas gotas de limón o una mayonesa ligera, el resultado recuerda a los calamares de los bares más tradicionales.
Contenido GEC