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La gastronomía peruana tiene una gran variedad de platillos para cada estación del año. Y las sopas son el tradicional antojo para reconfortar y abrigar en esta temporada de frío.
Por ello, algunos restaurantes ofrecen variedad gastronómica representando las culturas y costumbres del Perú, utilizando insumos frescos y originarios de las provincias que representan.
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Sustancia y Tradición
“Teniendo en cuenta las temperaturas bajas en la mañana y al final del día ya hemos creado nuestra carta de invierno que incluye comida de nuestra gastronomía lambayecana, utilizando insumos originarios de la provincia y que como parte de nuestra cultura no debemos olvidar”, comenta María Cecilia Ríos [Chechi Ríos], cocinera principal del restaurante Pueblo Viejo, tradición chiclayana.
Las palabritas sudadas es una comida típica y tradicional de Chiclayo que se consume durante todo el año, con más demanda cuando hace frío. Es como un sudado de pescado, pero se prepara con conchitas, “las conchitas nos las envían de Chiclayo” y se acompaña con yuca sancochada.
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Asimismo, el chupe de pescado es otro plato que se vende en esta temporada y estará en la carta a partir del 15 de mayo. Se prepara con filete de pescado del día, es “muy cremocito” y lleva queso de corte chiclayano y un aderezo de la casa, según Chechi Ríos.
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“Utilizamos pesca del día, a veces usamos chiarella o la lisa, incluso el perico, pero en este momento está en veda. Siempre es pesca del día, no congelamos pescado”, explica.
Por su parte, El Rocoto ofrece una variedad de comida arequipeña. Platillos de temporada otoño - invierno y a partir del 10 de mayo, se incluirán en la carta las sopas que caracterizan a la región .
El pebre de cordero o caldo blanco “es un caldo característico de domingos que aquí en Lima tiene buena acogida”, señala Miguel Ángel Quiroz Chávez, gerente de El Rocoto.
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La preparación es a base de cordero con muchas hierbas como hierbabuena y orégano, y tubérculos como la papa, yuca y chuño. “El cordero se hierve mucho con las hierbas y parece un plato pesado, pero es ligero pese a que el cordero es grasoso”, explica.
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Además, preparan un chupe de camarones, en donde los protagonistas son traídos de Majes y tiene dos presentaciones. La tradicional con los camarones enteros o la especial con las colas peladas y sin cabezas, dependiendo el gusto del comensal.
“El chupe de camarones para el invierno se presta bastante, no exagero, antes de pandemia vendíamos entre 300 a 350 platillos de chupe de camarones por semana”, detalla Miguel Ángel.
Variedad por estación
En el restaurante Matria la carta va cambiando de acuerdo a la estación y la siguiente variación para el inverno se dará a partir del 20 de junio. Sin embargo, “ahorita en otoño lo que está saliendo full con el clima que cada vez está más frío, es la parihuela”, comenta Arlette Eulert, chef fundadora del recinto.
La preparación de la parihuela en el Matria es a base de cangrejo, pesca del día y choros que hacen del caldo una sustancia potente.
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“La parihuela está teniendo bastante demanda en esta temporada y los sabores son los que hacen la diferencia. Se trabaja con la pesca del día, algunas veces con chiarella y otras con el congrio”, detalla.
Asimismo, en la carta se presenta la sopa Thai, “entro en algún otoño y es de las favoritas, se quedó para siempre como un clásico, la tenemos como entrada”.
La sopa Thai es una cremosa infusión de leche de coco preparado con hierva luisa, kion y cúrcuma fresca, vegetales de estación, vongoles y langostinos.
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Y para los comensales más tradicionales, el restaurante Señorío de Sulco presenta una variedad de sopas típicas de Lima, que estarán disponibles en la carta a partir del día lunes.
“Somos un restaurante de cocina peruana limeña y para para invierno vamos a tener de manera frecuente dos sopas clásicas que es el menestrón y la sopa criolla limeña, además, los fines de semana chupe de camarones y el miércoles sancochado”, detalla Flavio Solórzano chef ejecutivo.
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Para la sopa criolla limeña del Señorío de Sulco, se saltea la carne antes de preparar el caldo, provocando una sensación distinta. Para la presentación le ponen un huevo frito con pan y ají también fritos encima. “Es una sopa bien calórica”, comenta Solórzano.
El sancochado es “nuestra estrella por sobre todas las cosas que hacemos”, exclama el chef. Presenta varios cortes de carnes y vegetales que hacen de la sopa un concentrado de sabor y aroma intenso.
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“El caldo es lo más importante para mí y por ello, el sancochado lo hacemos con mucho cuidado, esperamos que las carnes estén en su punto, muy jugosa, con varios vegetales, varias salsas y el concentrado del caldo. Es una sopa que yo siempre recomiendo comerla con una copa de vino”, comenta.
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