Las foodtech en la gastronomía: de mypes a dark kitchen

Esta tecnología puede enfocarse tanto desde las semillas de productos alimenticios, hasta la transformación de materia primas de alimentos potenciados.

Renzo Reyes Rocha, director de StartUPC, señala que si se habla de negocios, las foodtech van muy relacionadas con el negocio de la gastronomía, específicamente en un segmento desarrollado, no tanto en pequeños restaurantes.

Una correcta implementación de la tecnología en las distintas etapas dentro de la cadena de valor de las foodtech puede impactar positivamente en los costos y, por ende, optimizar la rentabilidad de las empresas y de la industria gastronómica.

“Tomando un estudio como base: ‘Global Food Tech Market Analysis & Forecast 2016-2022′ señalaron que las foodtech aportarían a este sector, aproximadamente, US$ 250,000 millones hacia finales de este año (2022)”, precisó a gestion.pe.

“Siendo Perú el mejor punto gastronómico de Latinoamérica, debería liderar el mercado de las foodtech, pero lamentablemente eso aún no está pasando. Los restaurantes que hay, no están familiarizados a la tecnología, y si es que trabajan con ella, solo es para emitir facturas o algún trámite administrativo”.

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En ese sentido, el especialista resalta que es momento de empezar a transformar digitalmente a las mypes vinculadas a este sector, que incluyan herramientas y software en gestión, para luego pasar a la completa digitalización del negocio.

“A nivel Latam, México resalta de los demás países como el destino principal de las foodtech, con 68 empresas principales identificadas, las cuales han logrado una captación de financiamiento y una expansión hacia otros mercados, de manera ágil”, detalló.

El propio desarrollo de las foodtech es acelerado –agrega- sin embargo, muchos países de la región compartimos el reto de corresponder ante estas nuevas y disruptivas propuestas. Es por eso que la implementación y el crecimiento de las mismas, dentro de los distintos mercados podrían ralentizarse.

Desafíos del sector

Para Reyes Rocha el primer desafío tiene que ver con el limitado presupuesto que se destina a la Investigación y Desarrollo (I+D).

Como sabemos, las foodtech se apalancan en tecnología, con investigaciones y validaciones previas que permitan optimizar el producto final.

“Considerando que otros países de América Latina invierten aproximadamente el 0.6% de su PBI en Investigación y Desarrollo, en Perú no se destina ni siquiera el 0.15%; obviamente nuestro proceso de crecimiento va a ser mucho menor”, precisó a gestion.pe.

El segundo desafío tiene que ver con la burocracia. A nivel internacional, la tecnología viene creciendo de manera exponencial, y tanto en Perú como en muchos países de la región, las regulaciones o disposiciones públicas no avanzan con el mismo dinamismo que estas; razón por la que muchos proyectos de innovación disruptiva quedan ‘atascados’ antes del despegue.

Un tercer desafío está relacionado con la cultura y las costumbres.

“Es todo un reto para las empresas adaptarse a los distintos procesos que abarca la transformación digital; mucho más aun, para los peruanos, quienes tenemos un sentido de nacionalismo fuertemente arraigado –ojo, esto no es algo bueno o malo, en absoluto; simplemente, nos sentimos cómodos con lo que ya conocemos y eso limita que podamos estar abiertos a diferentes propuestas”, comentó.

“Si no hay un proceso previo de adopción tecnológica, no se podrá desarrollar una industria fuerte de foodtech en el Perú, y solamente será usada por un grupo minoritario”, agrega.

Actualmente, un 20% están digitalizadas y les sacan provecho a las ventas, según el director de StartUPC.

Su impacto

De acuerdo con la aceleradora de negocios de la UPC, las foodtech pueden sumarse a distintas industrias:

● Dark kitchen: Son espacios donde una persona trabaja con los alimentos y van siendo procesados para venderlos. Así, un chef o emprendedor que esté afiliado a un servicio de delivery o aplicación de entregas de comida, pueda realizar el delivery y que llegue al cliente. Esto también promueve el desarrollo de la tecnología y también las alianzas estratégicas comerciales. Cada vez se van implementando más tecnologías de las foodtech en este tipo de negocios.

Si bien el concepto de las dark kitchen (cocinas ocultas) se fortaleció durante la pandemia generada por COVID-19, y una de sus principales características es la optimización de costos; no deja de tener partidas resaltantes y de fuerte inversión como lo es la adquisición de los equipos para la operatividad del negocio.

“Estamos hablando, por ejemplo, de cocinas profesionales (industriales) que parten desde los S/ 1,500 –sin considerar si se paga alquiler por local o no, insumos como gas, útiles de cocina, etc”, detalla Reyes Rocha.

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● Agricultura: Las foodtech también se aplican en este punto, ya que para sembrar y cosechar alimentos se necesitan de herramientas como sensores que ayuden a identificar zonas agrícolas con mayor potencial de cultivo. Además de ello, en algunas zonas se utilizan drones para monitorear los campos y mejorar la visibilidad del agricultor y entienda con facilidad cuál es el mejor espacio para cultivar y producir.

● Alimentación: Las foodtech impactan en la mejora de la alimentación de las personas. El proceso inicia desde lo más básico, como con la semilla que se va a sembrar, que da el alimento y que luego pasa a logística para que se transporte. Seguidamente, llegan a los restaurantes y se producen los platos gastronómicos para el público. Un punto que se debe mencionar es que los negocios que trabajan con foodtech pueden tener los precios un poco más elevados a comparación de otros locales. Esto por el uso de mejores insumos y procesos tecnológicos para la preparación de estos.

¿Los precios al consumidor final podrían incrementarse mucho más de implementarse las foodtech? “La implementación de tecnologías como el IoT (Internet de las cosas), Machine learning o Big Data, pueden resultar contraproducentes si no se tienen identificadas las necesidades puntuales del giro del negocio”.

Para el especialista, dependerá mucho de las estrategias que cada compañía decida implementar.

“Como en los otros sectores, los factores de priorización, así como las malas decisiones pueden resultar en costos altos para la organización y, por ende, un incremento en el precio para el consumidor final (incluido el B2B, restaurantes)”, resaltó.

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