El ajo es uno de los ingredientes más utilizados en la cocina, pero también uno de los más impredecibles. A veces queda suave y aromático; otras, intensísimo y picante, incluso usando exactamente la misma cantidad. ¿Por qué ocurre esto?
El divulgador gastronómico Heinz Wuth, creador del perfil Ciencia y Cocina (@soycienciaycocina) y conocido por explicar fenómenos culinarios de forma simple y visual, lo demuestra experimentando con distintos cortes de un mismo diente de ajo.
En su vídeo compara cuatro formas de prepararlo -laminado, picado, muy picado y machacado hasta formar una pasta- y el resultado puede sorprender: cuanto más fino es el corte, más intensa es la sensación en boca.
Cuando el ajo se corta, se aplasta o se machaca, las células se rompen y dos compuestos que antes estaban separados -la alina y la enzima alinasa- entran en contacto. Al mezclarse, forman alicina, la molécula responsable del aroma potente y del sabor picante que caracteriza al ajo crudo. A efectos prácticos, cuanto más destruyas la estructura del diente de ajo, más alicina se libera. Por eso:
La alicina, además, es inestable: el calor prolongado la destruye, lo que explica por qué el ajo muy cocinado termina sabiendo dulce o tostado en lugar de picante.
Una vez entendido el mecanismo, elegir el corte adecuado se vuelve mucho más intuitivo. Si quieres un sabor discreto que acompañe sin dominar, las láminas o cortes gruesos funcionan mejor, sobre todo en salsas frescas o salteados rápidos. Si buscas un toque más intenso para adobos, sofritos o aliños crudos, el ajo muy picado o machacado será la opción ideal.
Lo interesante del experimento es que demuestra que no hace falta usar más ajo para intensificar el sabor, solo cambiar la forma de prepararlo. Un truco simple, útil y que puede mejorar cualquier receta sin esfuerzo.
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