En la cocina, hay gestos automáticos que repetimos sin pensar: pasar los dedos por el grifo un segundo, enjuagarse rápido cuando algo se pega en las manos o simplemente “quitarnos lo que molesta” antes de seguir manipulando alimentos. Es tan cotidiano que parece inofensivo, pero no siempre funciona como creemos.
La ingeniera de alimentos Mariana Zapién, conocida por sus contenidos divulgativos sobre seguridad alimentaria, advierte que enjuagarse los dedos solo con agua no elimina bacterias, restos de comida ni grasa. De hecho, si se hace de forma habitual, puede favorecer que esos microorganismos terminen en otros ingredientes, superficies o utensilios.
Su explicación se basa tanto en prácticas de higiene alimentaria como en estudios recientes sobre la eficacia del lavado de manos en la cocina doméstica. Y el mensaje es claro: ese gesto rápido que parece suficiente no limpia, y conviene sustituirlo por una rutina más segura.
Según explica Zapién, el agua por sí sola no tiene capacidad para retirar de manera eficiente la mezcla de grasa, suciedad y microorganismos que se acumula en las manos cuando cocinamos. Tampoco arrastra restos pegados, como jugos de carne cruda, masa, huevo o trozos de verduras sin lavar.
El problema no es solo que no limpie bien, sino que ese enjuague parcial puede provocar que las bacterias pasen de las manos a otros alimentos que toquemos después. Es lo que se conoce como contaminación cruzada, un mecanismo muy habitual de transmisión de microorganismos en la cocina doméstica.
En casos concretos -por ejemplo, manipulación de pollo crudo, huevo o verduras sin desinfectar- este traslado inadvertido puede aumentar el riesgo de sufrir molestias digestivas o intoxicaciones leves.
La ingeniera de alimentos insiste en que la única forma eficaz de reducir la presencia de bacterias en las manos es lavarlas con agua tibia y jabón durante al menos 20 segundos. No se trata de una recomendación arbitraria: se basa en una investigación publicada en 2021 en la que se evaluó, mediante mediciones de bioluminiscencia, la eficacia real de distintas prácticas de higiene al cocinar.
Según recuerda Zapién, este tiempo -unos 20 segundos- permite que el jabón actúe sobre la grasa y los restos orgánicos, facilitando que se desprendan de la piel. Además, el movimiento de las manos, sumado a la acción tensioactiva del jabón, arrastra la suciedad y reduce de forma notable la presencia de microorganismos.
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