La cebolla es la base de muchos platos: está presente en sofritos, guisos, tortillas y también en preparaciones en crudo, desde ensaladas hasta ceviches. Sin embargo, cuando se come sin cocinar no siempre resulta atractiva para todos los paladares. Ese picor intenso que se queda en la boca puede llegar a eclipsar el resto de sabores y hacer que algunos eviten usarla cruda, pese a su aroma y frescura.
Lo que muchos no saben es que hay formas muy sencillas -y con base científica- de suavizar la cebolla sin perder su textura crujiente ni su aroma característico. El cocinero y divulgador Heinz Wuth, conocido en TikTok como @soycienciaycocina, lo ha demostrado en uno de sus vídeos, en el que pone a prueba tres métodos caseros con resultados distintos en sabor y textura.
El sabor fuerte y el picor aparecen en el momento en que la cebolla se corta, comienza explicando el experto. Al romperse sus células, enzimas y compuestos de azufre entran en contacto y se transforman en sustancias volátiles responsables del sabor intenso y del ardor en los ojos. Esa reacción química es la que da lugar al característico gusto “picante” que se potencia cuando la cebolla se consume en crudo.
Para reducir esa sensación, explica Wuth, basta con modificar las condiciones físicas -temperatura, sal o calor- que intervienen en esa reacción. Cada método actúa sobre un punto distinto del proceso y ofrece un resultado diferente en sabor y textura.
El primer método consiste en sumergir la cebolla en agua con hielo durante unos 30 minutos. El frío detiene parte de la actividad enzimática y, además, disuelve en el agua buena parte de los compuestos de azufre. El resultado es una cebolla con un sabor más suave y una textura que se mantiene crujiente, perfecta para ensaladas, ceviches o guarniciones frías.
El segundo método recurre a la sal, un ingrediente que actúa por ósmosis extrayendo el agua de las células de la cebolla junto con los compuestos responsables del picor. Para aplicarlo, basta con mezclar la cebolla picada con sal, dejarla reposar unos minutos, enjuagarla con agua fría y presionar suavemente para eliminar el exceso de líquido. El resultado es ideal para platos cocinados o marinados, en los que la firmeza no es un requisito y se busca un sabor más redondo.
El tercer experimento combina agua fría y caliente, alternando los enjuagues tres veces. Este cambio de temperatura provoca que parte de las enzimas se desnaturalicen -pierdan su capacidad de generar compuestos azufrados- y, al mismo tiempo, mantiene la estructura celular de la cebolla.
Los tres métodos funcionan, pero cada uno se adapta a un tipo de preparación, tal y como concluye Wuth en su vídeo. Así:
El agua helada mantiene la textura crujiente y un sabor suave.
La sal elimina mejor el sabor fuerte, aunque ablanda.
El método de agua fría y caliente consigue el equilibrio entre suavidad y firmeza.
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