Walter Proetzel, maestro cervecero: “El mercado de la cerveza ha evolucionado y el gusto del peruano también”.

Resulta curioso decirlo, pero la relación entre Walter Proetzel y la cerveza comenzó cuando él tenía 6 años. Quien hoy es el maestro cervecero de Backus desde hace más de dos décadas proviene de una familia dedicada a esta bebida.

“Desde muy pequeño mi abuelo me llevaba a la Compañía Nacional de Cerveza, la primera cervecería que abrió en el Perú y donde él trabajaba”, recuerda Proetzel. Su abuelo e incluso su bisabuelo fueron cerveceros. Ser como ellos fue, de alguna manera, un proceso natural. “Mi abuelo le dije a mi madre: ‘Aquí tenemos al siguiente cervecero’. Y así fue”, evoca orgulloso Proetzel.

¿Cómo decide hacer del gusto por la cerveza un proyecto de vida?

Me gusta lo natural, el medio ambiente, y la cerveza es más natural de lo que uno cree. Por eso siempre hablo de la historia de la cerveza, que es muy interesante. Todo eso me condujo a que me interesara por la cerveza.

¿Cómo se empieza a crear una cerveza?

Para la creación de una receta se necesita conocimiento y experiencia. Hay que empezar por el lúpulo, que es lo que le da aroma y sabor a la cerveza. El lúpulo Saaz, por ejemplo, proviene de una región de la República Checa que fue reconocida por los reyes en el siglo XVI como una zona de denominación de origen. Ese es el que utilizamos hoy en la Cusqueña Dorada, por ejemplo. Todos estos detalles hacen fascinante el mundo de la cerveza.

¿Cuánto tiempo toma hacer una cerveza desde cero, en términos industriales?

Por experiencia, podría decir que dos años. Nace de una de una historia que queremos expresar y qué materia primase quiere usar. Luego se van elaborando los prototipos. Es ahí donde toma mucho tiempo la cata, pues hay que tratar de descubrir lo que el consumidor desea. Ese proceso toma más o menos un año. Después, la planta va sacando producciones pequeñas que se catan con todo el equipo y se va modificando, concentrándonos en el sabor, el aroma, el color, entre otras propiedades.

¿Cuántas personas forman parte de un equipo que hace una cerveza desde cero?

Al principio son alrededor de 20 personas. Tenemos no solo los catadores, sino los que elaboran los prototipos, el equipo de marketing y si contamos a los focus group, llegamos a 50 personas trabajando en una iniciativa que toma dos años.

El peruano es cervecero, pero ¿hay algo que lo diferencie del consumidor en la región?

El sudamericano en general tiene cultura cervecera. La particularidad del peruano es la gastronomía. Tenemos opciones enfocadas que van de la mano con platos peruanos. Por ejemplo, para un ceviche picante, va bien una Cusqueña Dorada. Pero para uno sin picante, va mejor una Cristal. Si es un lomo saltado, recomiendo una lager. Además, en los últimos años hay toda una cultura del cheese & beer. Tenemos artesanos que elaboran unos quesos excepcionales que van muy bien con la cerveza.

¿Cómo ha evolucionado el gusto del peruano por la cerveza?

Efectivamente, el mercado de la cerveza ha ido evolucionando. Tenemos las Lager y la Ale. En la historia de la cerveza en el Perú, que arrancó en el año 1866 con la elaboración de la Pilsen Callao y luego la Arequipeña, siempre ha predominado el tipo Lager. Pero ha habido una evolución y hoy también estamos aprendiendo a consumir del tipo Ale con las micro cervecerías.

Hay quienes lo conocen por sus redes sociales. ¿Qué lo motivó a abrir Tik Tok e Instagram?

Después de tantos años de estudiar cervecería, de venir de una familia de cerveceros, llega un momento en que uno también quiere ensenar a otros como una forma de agradecimiento. He aprovechado estas plataformas para enseñar qué es la cerveza y cómo consumirla.

¿Algún consejo?

Disfrutemos de la cerveza, un sorbo a la vez y de manera responsable.