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El chef peruano Matías Cillóniz pasó su infancia rodeado del campo, lo que ha significado su principal fuente de inspiración para el desarrollo de una cocina sostenible y responsable con los residuos. Recientemente, recibió junto con el restaurante Rafi, que lidera en Australia, el premio “Sombrero de cocinero” otorgado por The Good Food.
¿En qué consiste su trabajo en Gocta Natura?
Es un hotel boutique que comenzó como un proyecto familiar de reforestación impulsado por mi madre. Después de la pandemia, me involucré mucho más en el negocio y empecé a dirigir el huerto, la cocina y el servicio. Tenemos el compromiso de investigar insumos, técnicas y recetas ancestrales de la zona.
¿Por ejemplo…?
Hay un molino de piedra que es muy antiguo y de allí compramos muchos granos como harina integral, chochoca, cebada tostada, entre otros. Llevamos a nuestros huéspedes al molino porque queremos compartir con ellos la responsabilidad que tenemos por preservar esas técnicas y que así no se pierdan.
¿Cómo definiría el sello de su cocina?
Siento mucha responsabilidad por la sostenibilidad, por hacer brillar al productor y comunicar todo el trabajo que hay detrás del alimento hasta que llega a la mesa. Mi cocina es reflejo de lo que soy, siento responsabilidad por la nutrición, el manejo de residuos y por la gastronomía.
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¿Qué le inclinó hacia ello?
Crecí en el campo. Mi familia trabaja la tierra y siempre estuve en contacto con el producto. Cuando era chico cosechaba espárragos, moras, ordeñaba vacas y cabras. Entonces, tengo una relación muy fuerte con los vegetales. Es eso lo que me ha permitido llegar a Australia.
¿En qué sentido?
Me contrataron como chef ejecutivo en Rafi, Australia, para llevar mi experiencia con los vegetales, los productos marinos y la sostenibilidad. Ahora el restaurante del grupo Applejack Hospitality está a punto de abrir un segundo local en Sídney este mes.
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¿Cuáles serán sus siguientes pasos en Australia?
Llegué en noviembre del 2022 y en menos de un año obtuve junto con Rafi el premio “Sombrero de cocinero” otorgado por The Good Food. Mis jefes están muy contentos con mi manejo de números y también estoy formando a nuevos líderes para asegurar el progreso de la gente que trabaja conmigo.
¿Asumirá nuevos retos?
Me promovieron a un nuevo rol porque abriremos el segundo Rafi y otro concepto más casual. Entonces, seré chef ejecutivo de tres locales como resultado del impacto que he generado en el negocio.
¿Cómo definiría el concepto de Rafi?
Estamos enfocados en trabajar con productos de temporada de Sídney. Ahora el menú de Rafi es, en su mayoría, de mi autoría. Australia tiene acceso a productos de todo el mundo, pero en lugar de servir conchas de Japón; por ejemplo; uso las australianas. Lo mismo con el aceite de oliva y otros.
¿Cómo fue el proceso de contactar a los proveedores de Australia?
Le escribí a distintas entidades de pesca sostenible para entender más sobre el impacto de los métodos de extracción, he conocido granjas; pero todavía me falta mucho más. Estoy acercándome a ciertos proveedores para construir relaciones de confianza.
¿Cómo se proyecta en adelante?
Me gustaría, en los próximos dos años, explorar un negocio propio en Australia. Tengo a socios que creen en mí, pero por ahora no tengo prisa porque estoy contento con el grupo con el que trabajo.
También es fundador de Mó Café, ¿qué planes tiene con la marca?
Mó Café comenzó como algo distinto a lo que es ahora. Tras la pandemia quisimos cambiarlo a un concepto más casual y escalable. Nos concentramos en eso y estamos muy contentos. Acabamos de abrir un segundo local y estamos proyectando abrir un tercero en el segundo semestre del 2024.
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Licenciada en periodismo y comunicación por la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC), con mención en periodismo televisivo. Actualmente redacto en la sección de Negocios del diario Gestión. Anteriormente, me desempeñé como productora de contenidos audiovisuales de este medio, así como redactora de Estilos.
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