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(G de Gestión) Cuando conocí a Jaime Pesaque, él acababa de abrir Mayta. Vi de cerca los vaivenes de su cocina, el furor de sus arroces, sus intentos por potenciar su bar con chilcanos. He seguido de cerca su trayectoria: aperturas en Dubái, Oslo, Punta del Este y Moscú. Vi cómo el joven chef se fue consagrando como empresario con interesantes propuestas, como 500 grados, Sapiens e, incluso, con conceptos casuales como Mad Burger.
Pesaque domina las técnicas. No en vano ha recorrido las cocinas de varios restaurantes con estrellas Michelin, incluyendo el famosísimo Celler de Can Roca. Además, tiene un vasto conocimiento de la despensa nacional, fruto de la investigación y la experimentación. Pero lo que he encontrado en Mayta ha llegado a otro nivel. Es el resultado de años de trabajo e inventiva que lo han llevado a los 50 Best. En sus platos a la carta introduce ingredientes poco conocidos, pero de manera amable, sin ahuyentar al comensal. Una tarta de cebollas con macambo, maní y hierbas; un curry de ollucos con pesca del día, o La fiesta del cochinillo, con diferentes acompañamientos, que convierten cualquier mesa en una celebración.
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Menú degustación
Su menú de 12 pasos invita a redescubrir sabores e ingredientes en bocados únicos pero cercanos. Una gran parte de sus insumos viene de Yachay (que en quechua significa “aprender”), un huerto propio que hace a su vez de laboratorio para la exploración.
Bajo el concepto del viaje por nuestras regiones, Pesaque hace un despliegue de técnica y creatividad. El primer paso, compuesto por diferentes texturas de tubérculos, replantea la forma de disfrutar la arracacha, la papa morada, la mashua y las ocas. Luego, cuatro bocados del mar: almejas, cangrejo, navajas y una concha de Paracas cubierta con polvo de su propio coral. Llega a la mesa una ensalada de tomates, en un consomé de manzanas, con una emulsión de pecanas. El zapallo loche y el macre se presentan en forma de delgadísimos fideos encurtidos, con una salsa cremosa y delicada de ají amarillo y huacatay. Después, el choclo, en diferentes texturas y preparaciones.
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Ahora llegan tres pescados amazónicos. Paiche, carachama y gamitana, los dos últimos con carnes que difícilmente se encuentran bien logradas, pero que aquí triunfan y satisfacen el paladar. La alpaca viene con papas nativas al dente y cushuro, en un consomé de hierbas andinas, con una uchucuta de rocoto y queso. Es una puesta en escena ensayada, que hace que se luzcan los platos y realza la experiencia. Es el turno del costillar de Oxapampa hecho en el Josper, al estilo pachamanca. El resultado es una carne sabrosa que se deshace en la boca. Lo acompañan distintas texturas de habas y pallares.
El prepostre nos ofrece morayas, capulíes y yacón, otra vez en un juego de texturas y artificios que sorprende. Continúa con el postre de camu-camu, copoazú y macambo, una especie de semifrío endulzado con miel de abejas meliponas. Sigue otro postre, una panca ahumada que contiene helado y toffee de choclo con bombón en forma de queso. El final es una bebida de cacao con unos bombones hechos a base de chaco, café y lúcuma. Las formas, la técnica, la puesta en escena, los sabores y las texturas componen una experiencia única, que demuestra la evolución del chef y nos invita a volver a conocer la despensa peruana de una manera diferente y divertida.
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A quemarropa con Jaime
¿Qué ingredientes no pueden faltar en tu cocina?
Los ajíes, el limón, la papa y los choclos.
¿Qué cocinas han influido en la tuya?
La peruana, a la cual me dedico. Además, la española por la técnica y la italiana por su respeto al producto.
¿Cuál es tu plato de la infancia favorito?
El ají de gallina.
¿Qué plato no comerías?
El bofe. No me gusta la textura.
¿Cuál es tu placer culposo?
Los alfajores. Si son de maicena, mejor.
¿Qué restaurantes de Lima te gustan?
Isolina, La Mar, Sapiens y Maido.
¿Cuáles fueron los principales desafíos a los que te has enfrentado como empresario cocinero?
Como cocinero es muy difícil, al principio, encontrar un camino y lograr que tu cocina sea vista y valorada. Como empresario he quebrado muchas veces: mi necedad, la disciplina y mi país me hicieron seguir adelante, y eso trajo frutos. No ha sido fácil, han sido 20 años de trabajo duro y de no rendirse.
Posdata
Acompañan al menú dos opciones de maridaje, una sin alcohol, con extractos, y la versión alcohólica, con interesantes hallazgos como el Oxalis, un vino de ocas del Valle Sagrado; el Le Passage Saint-Joseph Blanc del 2016, hecho con uvas marsanne, con notas cítricas y de mantequilla; o el Casa La Rad, un blend riojano, con aromas complejos y profundos.
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Estudió Administración de empresas en la U. de Piura. Cuenta con más de 10 años de experiencia en el mundo editorial, en los que ha escrito para medios como Revista G de Gestión, Gestión, El Comercio, Semana Económica, El Trinche, Revista Macondo (Barcelona), Cosas, Revista J, entre otros. Tiene una maestría de Escritura Creativa en la PUCP.