Clásico, atrevido y diferente: el ceviche y sus variantes para disfrutar este verano

Los días más calurosos del año de la mano con el ingenio de los cocineros generan el ambiente propicio para degustar el plato bandera peruano. (Foto: Barra Chalaca)

Lima, 21/01/2021, 01:05 p.m. | Actualizado 25/01/2021, 12:23 p.m.

Las restricciones por la pandemia del COVID-19 nos alejan de las playas, pero no del mar, en especial de los manjares que este nos provee. Aunque este verano es diferente, no deja de ser una época propicia para el consumo de nuestro plato bandera: el ceviche. ¿Qué proponen los restaurantes para los días más calurosos del 2021?

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El diferente: simplemente un toque nikkei

Shizen Barra Nikkei propone este verano el ceviche yatai, que es muy parecido al popular ceviche carretillero, pero con elementos que evocan a la comida japonesa, como la pota karaage.

Otro plato que propone el restaurante en su carta es el chirashi ceviche, en el que-como en el platillo japonés- se colocan ingredientes frescos como mariscos y pescado sobre una base de arroz, a esto se le agrega una leche de tigre hecha a base de ají amarillo. “Aunque parezca descabellado hay personas en nuestro país que sí comen arroz con ceviche, nos inspiramos en ellos”, comenta a Gestión Mayra Flores, chef de Shizen Barra Nikkei.

“Tenemos también el ceviche norteño, inspirado en Piura, este está hecho a base de pescado, limón, cebolla, culantro y ají limo. Viene acompañado con zarandajas, choclo y un poco de cancha”, agrega.

Flores explica que el concepto del restaurante es trabajar con la pesca del día y que escogen peces blancos como la chita y la cabrilla; y azules como el bonito, para la elaboración de sus platos. Entre sus ingredientes están el pulpo, las conchas de abanico y el otoro (tipo de corte del atún con aleta azul), que lo traen desde España, al menos dos veces por semana.

“No solo somos una barra japonesa en la que vas a comer sushi, también tenemos una variedad de ceviches”, dice.

Ceviche yatai. (Foto: Shizen Barra Nikkei)

Con mucho barrio: el bonito de moda

Otro restaurante que apuesta por la pesca del día es Barra Chalaca. Álvaro Amado, jefe de cocina de la cadena de restaurantes, señala que en estas fechas lo que más abunda es el bonito. “Lo servimos en una fuente grande que viene con tortitas de choclo, zarandajas, chifles, cancha, choclo, camote, palta y un chorrito de aceite de oliva. Pueden comer de dos a tres personas por solo 39 soles”, indica.

Amado además recomienda a los clientes que prueben el encevichado de mariscos, que también viene acompañado de tortitas de choclo y una mayonesa de conchas de avanido. “En Barra Chalaca cumplimos con las tres b (bueno, bonito y barato). Tenemos ceviches desde 29 soles y platillos nuevos que sacamos cada semana, por ejemplo esta tenemos la milanesa de pescado a lo pobre, son platos grandes y contundentes”, afirma.

Para compartir: los clásicos de Cala

Por su parte, Carlos Testino, director gastronómico del Grupo Aramburú, cuenta a este diario que desde hace varios años no ha podido retirar de sus cartas su plato estrella “Sobredosis de ceviche”, que es una ronda de ceviches que alcanza hasta para cuatro personas, y en el que vienen cuatro variedades del plato de bandera. Este año, una de las rondas contiene un ceviche con crema de tres ajíes.

Testino señala que en su carta también hay espacio para los sabores nikkei y por supuesto el ceviche tradicional. Para los ceviches nikkei, Cala trabaja con pescados grasos como el salmón, la trucha, el atún o el bonito. Los acompañan con tempura de palta.

En tanto, para los ceviches más tradicionales prefieren trabajar con la pesca del día, y llevan los acompañamientos clásicos como el choclo y el camote. Para ello se trabaja con productos como atún, salmón, paiche, chiarella, lengüeta, pez diablo, lenguado, cabrilla, chita.

Para llevar

La Mar tiene una propuesta diferente, el restaurante presenta packs de ceviches para prepararlos en casa. “Los clientes reciben todos los insumos y los acompañamientos y también la receta del ceviche clásico o mixto, según escojan. Trabajamos bajo el concepto de la pesca del día, está temporada el mar nos da el perico y la lisa de Huarmey. También le estamos metiendo fuerza al bonito”, señala Pepe Carpena, gerente del restaurante.