Por C. de la Hoya
Aplaudidas presentaciones del chef Virgilio Martínez en eventos culinarios internacionales, así como la actual inclusión del Central en la lista S. Pellegrino y su triunfo en Summum ameritaban una nueva visita.
Apagados los incendios que se desataron por su instalación en penumbroso recodo del viejo Miraflores, pasada la novedad de su lenguaje culinario hi-tech y diseño a-la-última masticada y regurgitada su pretensión de trasplantar la nota chic paneuropea sin aflojar un centímetro cúbico de gel, el Central parece haberse aggiornado y, más exactamente aclimatado al talante local. Lo cual no implica necesariamente un retroceso, sino todo lo contrario.
Por mucho soplete que le pusieran a sus microporciones, por muy estudiada que fuera su estrategia e imagen, lo suyo parecía siempre una propuesta en agraz: pletórica en novedades y marimoñas, innegable la alta calidad de sus hallazgos, pero algo desordenada como experiencia gastronómica integral. Toda esa capa de artificialidad, aunque de gran factura, parece haberse desvanecido en favor de aquello que los escolásticos llamaban "estilo". Personalidad, vamos, rigor conceptual, lo mejor que le podía suceder a un point como el de Virgilio Martínez.
Ritos de iniciaciónY ya que de facturas hablamos, confesaré que la primera sensación que acudió a mi mente al volver al lugar del crimen, tras una anterior escrutinio (G de Gestión 17), es que repetir la gracia me iba a resultar más oneroso que narcoindulto alanista, sobre todo ahora que, ya expandidos allende las fronteras regionales –el Lima es un exitoso acto londinense y ya están en el Cusco con Senzo– han comenzado a entrar en las élites internacionales del buen manyuque. Sin embargo, las sensaciones de esta visita cuestionarían ese humano, demasiado humano, resquemor.
Si en el bar la vida es más sabrosa, el ídem del Central le da una nueva vuelta de tuerca al dictum seudobolerístico. Su variedad de cocteles pisqueros, sin nombres untuosos a la vista, es conocida: tragos con suficiente atractivo y solidez para tener que agregar algo a lo ya dicho. La novedad de este pequeño y con frecuencia bullicioso recinto son las estupendas sodas minerales sin alcohol. Las hay de ciruela y romero; uva jengibre y albahaca; camu camu, canela y cardamomo; y cocona con mandarina, que fue la preferida sin perjuicio de ninguna de las anteriores.
Y como de novedades estábamos encaprichados, pedimos la cerveza artesanal Sierra Andina que figuraba en la carta, una ale huaracina, de gran cuerpo y prometedor futuro. Ya era hora de que este fermentado tuviera algún representante nativo fuera de los linderos de la gran industria.
El piqueo elegido no pudo ser mejor: Cachete de cerdo a la plancha con arúgula y amaranto. Un delicatesen que puede hacer cascabelear al aterido comensal por la volátil suculencia de sus texturas. Trasladados a la mesa, la Línea de conchas de abanico, que empezó a pulsar las notas altas de este baile, fue otro manjar para héroes del Olimpo. Y el chardonnay sugerido por el sommelier Jorge Olivencia, un Durbanville Hills sudafricano, cosecha 2011, de lo más acertado, pues acompañó la marcha sin trastabillar. Como sí lo hizo, en cambio, el Canelón de cordero, con una suerte de tomate y queso confitado, que llegó más seco que charqui en Semana Santa.
Reyes de la selvaFue el turno entonces del Paiche amazone (alucinante la escapada de experimentos que se está haciendo con este noble osteoglósido en la culinaria local) que sorprendió a la mesa quizás por la mantequilla de cushuro –una alga amazónica– con que fue tratado. Punto y suculencia rara vez logrados con preparados provenientes del acervo de la pescadería amazónica.
Estábamos ya con un Bordeaux Ronan by Clinet 2009, sugerencia también del sommelier cuando le pedimos un blend franchute, que por leve patinada del susodicho resultó ser 100% merlot. No obstante, destapado y probado el caldo con la urgencia del momento, debe decirse que no decepcionó en absoluto. Y es que ya estaba entre nosotros el Tagliatelle de conejo con nuez de bahuaja y un acompañamiento inusual: helado de queso de cabra y copoazú, sendos frutos de la Amazonía peruana… ¿Pasta con helado? Como diría el finado Alex Valle, ¿qué coooooooosa?… Pues bien, un hallazgo en toda regla. La espesura del desafortunado orejudo y el punto de la pasta fresca, al entrar en colisión planetaria con esa vía láctea apenas dulce, precipitaron indescriptible y demorada gama de combustiones instantáneas en la caverna bucal, hasta colmar los sentidos asociados en la masticación. Excelente es poco decir.
Después aterrizó el Cerdo de 21 días, un lechón con chía, sal negra de betarraga, zanahorias y hierbas varias, incluyendo una opcional sangre de ayrampo, que venía con el Bife ancho de Arrayán, pero que por una cortesía de la casa –espoleada por la curiosidad del supraescrito– agregaron al conjunto; del cual puede afirmarse que cumplió decoroso papel en la comilona. El ayrampito del célebre huayno, más bien un poco astringente para mi gusto. El puré de pera, un fino detalle ya para los entendidos entre los que, desde luego, no está este rústico comensal. Como ya se había descorchado un Tempranillo malleolus Emilio Moro (2008), de Ribera del Ruedo, para complementar, todos quedamos igualmente contentos con el joven chancho.
La madurez de este Central, la consolidación de un estilo propio, se hace patente ya no solo en su carta sino incluso en la decoración de sus espacios interiores, en el lenguaje con que presentan su propuesta y, por encima de todo, en el balance que dan a sus magníficas, calculadas secuencias de platos. Y digo más: sin que los precios se hayan moderado notoriamente, me pareció que incluso no se salían –tanto– de lo acostumbrado en este rango de los comederos de élite. Será, quién sabe, porque lo comido ocupaba, en esta oportunidad, mayor lugar en el estómago.
