¿Mejorar la calidad del café? Científicos peruanos están en la búsqueda

Científicos del Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva (INDES-CES) de la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza (UNTRM) están haciendo un proyecto que utiliza microorganismos para mejorar la calidad del café en taza que se cultiva en la región Amazonas.

Según informó la agencia Andina mediante un artículo de Luis Zuta Dávila, el proyecto comenzó en el año 2018 y se dio con el objetivo de apoyar a aquellos productores de café de la región Amazonas. Se busca que sean competitivos con un producto de calidad y de esta manera mejoren su condición de vida con mayores ingresos económicos.

“Los cafés de buena calidad superan los 80 puntos en taza”, dijo la investigadora Martha Calderón Ríos. Sin embargo, el café catado en taza producido en el Amazonas obtiene una puntuación de 70 a 75 en promedio.

“El proyecto busca que los cafés producidos en la región Amazonas alcancen esa puntuación”, agregó.

Sumado a ello aparecen los altos costos de producción a diferencia de los se cobran en la venta. Por tal motivo, los caficultores no pueden superar el estándar de vida en la que se encuentran.

Andina informó que las zonas de producción de café en el Amazonas están localizadas en las provincias de Bagua, Utcubamba y Rodríguez de Mendoza.

¿Cómo se procede?

Calderón Ríos también indicó que la producción del café tiene varios pasos, entre ellos aparece la fermentación (de manera natural de uno a tres días).

“En la fermentación, los microorganismos se encargan de degradar el mucílago y exponer las semillas del café, que es lo que finalmente se utiliza”, aclaró.

“Esta iniciativa plantea el uso de microorganismos nativos como herramienta biotecnológica, dado que éstos tienen una actividad importante en el proceso de fermentación, facilitando la liberación de metabolitos relacionados a la calidad del café”, puntualizó.

Los microorganismos de calidad

La experta dijo que este proyecto busca mejorar la “flora microbiológica” que ocurre en la fermentación del café y que se deriva del ambiente. “Hemos aislado 74 colonias de microorganismos que han sido sometidas a diferentes pruebas, y al final hemos seleccionado tres colonias que vamos a utilizar en pruebas de campo, empezando por la finca que obtuvo la más baja puntuación de calidad en taza”, dijo.

La observación del producto estará comprendido por la catación del café “resultante”, las pruebas de cromatrografía para observar algunas variaciones en el puntaje, en los procesos de fermentación y en los compuestos volátiles. Previamente, en el laboratorio se analizará cómo actúa la pectinasa, que es una enzima que facilita la degradación de las pectinas (azúcares presentes en los granos de café).

“Esta degradación contribuye a la formación de compuestos relacionados con el aroma, el sabor, acidez, uniformidad, entre otros atributos del café”, puntualizó.

Calderón Ríos también enfatizó que el “cultivo iniciador” va a permitir que la producción de este café tenga buena calidad de taza y genere un mejor valor de bebida. Claramente, sin que exista un aumento en el costo para los productores.

Es preciso resaltar que la pandemia del coronavirus retrasó unos seis meses el avance del proyecto, que cuenta como punto innovador el uso de la técnica de “secuenciamiento metagenómico”.