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Además de la fama internacional del restaurante limeño Maido, reconocido como uno de los mejores en el mundo, la comida nikkei o peruano-japonesa se ha convertido en Estados Unidos en una tendencia novedosa y muy dinámica con la apertura de varios restaurantes de origen peruano, afirmó la Oficina Comercial del Perú (Ocex) en Nueva York.
De hecho, en Nueva York se han abierto recientemente dos restaurantes que se posicionan como tal, son el Sen Sakana, en la calle 42 cerca de la 5ta Avenida, y el Llama San, en la zona sur de Manhattan en la 6ta Avenida.
También se anunció el desembarco del célebre chef peruano Ricardo Zarate en Nueva York con su restaurante nikkei Once. Al igual, en Miami se anuncia el lanzamiento del nuevo local de Osaka, quizá el proyecto más ambicioso en esta tendencia.
Este tipo de fusión culinaria, que aprovecha la buena aceptación de la comida japonesa por el público –pero con la innovación de ingredientes y recetas con el toque peruano, está en pleno desarrollo y lleva también a que se incluyan platos de inspiración japonesa en la mayoría de los restaurantes peruanos.
Nobu
Ésta es una característica de lo peruano: asimilar buenas ideas y traducirlas a la culinaria del país. Si bien lo nikkei surgió en el Perú gracias a la inmigración japonesa, el primer restaurante internacional nikkei sería el Nobu.
El chef Nobu, que visitó el Perú nuevamente el año pasado para un homenaje tras la muerte de su amigo Toshiro -con quien habría creado el plato tiradito-, ahora está lanzando creativos cocteles de Pisco todos los meses. Ha vuelto a reconocer diversos ingredientes peruanos que sigue incorporando al “estilo Nobu”.
Nobu, que vivió en Perú tres años tras acabar sus estudios de cocinero en Japón, cuenta ahora con unos 40 restaurantes en el mundo y tiene proyectado llegar a tener hasta 20 hoteles con la misma marca.
Su paso por Perú lo marcó de tal manera que él ya no podía ser considerado un cocinero japonés clásico, porque tenía por ejemplo el tiradito con picantes peruanos y con culantro, que no son ingredientes habituales en la comida asiática.
También apostó por la salsa de los anticuchos peruanos y entonces empezó a hablarse del nuevo estilo Nobu, iniciado en California y popular entre los artistas de Hollywood.
Tiempo después, abrió el local inicial de Nobu en Manhattan, en la zona de Tribeca donde vive el famoso actor Robert de Niro, que es socio del chef Nobu junto con Drew Nieporent, un neoyorquino promotor de restaurantes bastante experimentado.
Ese local fue mudado hace poco a un impresionante edificio del distrito financiero, mientras que se mantiene el Nobu de la calle 57, entre las avenidas 5ta y 6ta.
Sen Sakana
Por su parte, en Sen Sakana, la chef peruana es Mina Newman –hija de madre chiclayana– quien afirma que “la comida nikkei es una fusión celestial que enamora al público por su variedad.”
Ella comenta que los ejecutivos de su grupo, el Edison Ballroom, tenían una exitosa compañía para banquetes japoneses y empezaron a pensar qué otros desarrollos podían tener, de donde surgió la idea de abrir un restaurante nikkei en Nueva York. Y Mina se puso a trabajar con el chef japonés a preparar cada plato peruano con métodos e ingredientes japoneses.
“Nunca es fácil iniciar un negocio nuevo en la ciudad de Nueva York y más si se trata de introducir una gastronomía en una ciudad tan competitiva en la comida como ésta. Pero nosotros nos comprometimos con la fusión nikkei por sus ingredientes, las culturas maravillosas que representa y el conformar un equipo que transmitiese a los comensales la pasión que sentimos por cada uno de nuestros platos y bebidas. Finalmente hemos tenido una buena respuesta debido a que los neoyorquinos son personas que viajan mucho y ya empiezan a entender que lo peruano abarca mucho más que uno o dos platos”, comenta.
Los platos desarrollados incluyen el ceviche nikkei con salmón flameado y leche de tigre con yuzu (el cítrico japonés), un oyakodon que es la versión de la chef del arroz con pollo y también su interpretación del lomo saltado, que recomienda acompañar con un chilcano de pescado con miso.
La chef propone también crear un pequeño bar con bocaditos peruanos y cocteles de Pisco, mostrándose de acuerdo en que aún no se conoce bien la calidad de la bebida espirituosa peruana y las muchas formas en que se podría lucir en los principales centros gastronómicos mundiales.
Llama San
De otro lado, Llama San es el tercer proyecto del grupo Llama, tres socios peruanos que apuestan por presentar una gastronomía peruana moderna en Manhattan y Brooklyn, con ingredientes de primera, llamativa y muy bien presentada, pero que sea definitivamente reconocible como peruana incluso por los propios connacionales que buscan más un consumo de tipo nostálgico o bastante clásico.
Llama San surge de la visión de Erik Ramirez y Juan Correa, explica Sergio Nakayoshi, un peruano japonés que es el chef del proyecto. Comenta que el planteamiento y selección del menú implicó tanto viajes al Perú como al Japón, y muchas horas revisando bibliografía y recetarios, para después pasar a desarrollar cada plato con un sinnúmero de pruebas, hasta escoger los mejores.
El plato más solicitado en el Llama San es el ceviche de conchas, con leche de tigre de chirimoya, y servido con palta y semillas de ajonjolí. Otro con alta demanda es el arroz chaufa japonés, el famoso yakimeshi, que lleva pulpo y cangrejo king crab, salteados en el wok con soya o sillao, mantequilla, shizo y dashi, servido con un huevo encurtido y hierbas verdes.
“Es un arroz que explosiona con diferentes sabores en la boca del consumidor,” asegura el chef. Y concluye que “nosotros en Llama San tenemos la oportunidad de reinventar la imagen de la comida nikkei en Nueva York a partir de los deliciosos sabores peruanos, la elegancia japonesa y la creatividad neoyorkina”.