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En su crecimiento en el sector gastronómico, el “wine bar” o bar de vinos Curador (Miraflores) dio origen a Orellana Restaurantes, que el 2023 sumará su cuarta marca y ve con expectativa expandirse en provincias. Sin embargo, también mira con cautela el panorama social y político para concretar sus planes fuera de Lima.
Andrés Orellana, chef y representante de dicho grupo –que opera Curador, La Niña y Pizza de La Niña–, señaló que la experiencia vista en México de espacios dedicados al tequila y al mezcal los llevó a apostar desde este año por Pisco Atelier.
“En el Perú no tenemos una tienda de piscos de ese corte, hay espacios de retail pero no con sommeliers autorizados que te cuenten sobre esta bebida que se produce en Ica, Moquegua, Tacna”, comentó a Gestión.
Refirió que dicha tienda de piscos se encuentra en un espacio dentro de Curador.
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Curador hacia el sur
En el 2022, Curador alcanzó niveles de operación similares a la pre-pandemia. En detalle, Orellana destacó que la frecuencia de asistencia de los clientes y el ticket de gasto mejoraron, mientras que este “bar de vinos” retomó el tamaño de su carta.
Si bien reconoció que las protestas sociales –que se iniciaron tras el cambio de Gobierno- propician un clima de inestabilidad y afectan a la visita de turistas a los restaurantes, reconoció que el impacto en Curador en diciembre no fue tan duro.
“Afecta en cuanto a la logística, el abastecimiento de ciertos productos, pero veíamos que los clientes seguían viniendo a consumir. Ha sido un buen cierre de año”, dijo.
No obstante, admitió que las manifestaciones concentradas en el sur peruano pueden afectar los planes de expansión de este restaurante. Y es que, fuera de Lima, el chef ha puesto la mira en Cusco y Arequipa.
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“Cusco es una plaza hermosa, pero con problemas políticos. Es una pena que siendo el Perú un país tan rico en cultura y diversidad pase por problemas que nos golpean tan fuerte. Arequipa y Cusco son plazas importantes, reciben turistas de ticket alto y con conocimiento de productos”, anotó.
Así, estimó que una potencial expansión de Curador se concretará en el 2024.
La Niña, Pizza de La Niña y otros proyectos
En marzo próximo, Orellana reabrirá oficialmente su restaurante de comida peruana La Niña, al costado de la huaca Pucllana, en Miraflores. En el 2023, los esfuerzos del grupo se enfocarán a la consolidación de esta propuesta, que incorpora técnicas de vanguardia y explora nuevas recetas.
“Hay un área de I+D que estamos implementando con sommeliers y cocineros para impulsar la creatividad en la preparación de los platos y sumar nuevos ingredientes”, explicó.
En tanto, Pizza de La Niña –que nació en la pandemia- dejará de ser un dark kitchen para tener un local de atención al público. Sin embargo, esta iniciativa se concretará en el 2024, mientras el chef sigue reuniendo ingredientes para sus próximos proyectos.
“Ya estamos trabajando como grupo gastronómico y van saliendo más ideas, productos y conceptos. A mí, como cocinero, me gustaría tener una cebichería, una marca de hamburguesas o una marca de cocina peruana, pero más criolla”, finalizó.
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Restaurantes crecieron en el 2022
En octubre del 2022, la producción en el subsector de restaurantes se incrementó en 8.1% frente al mismo mes del año previo. De enero a octubre, este rubro creció en 27%, según la Encuesta Mensual de Restaurantes del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) y el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur).
Solo en el décimo mes del año pasado, este rubro creció por la evolución positiva de tres de sus cuatro componentes. Entre ellos, el grupo de restaurantes, que reportó una variación de 9,24%, por el buen desempeño de los chifas, pollerías, comidas rápidas, sandwicherías, cafés, carnes y parrillas y de la comida japonesa.
En tanto, el servicio de bebidas aumentó en 14,63%; y el suministro de comidas por encargo (catering) evolucionó positivamente en 123,90%, por el requerimiento del servicio de preparación y distribución de alimentos para eventos.
Por el contrario, otras actividades de servicio de comidas se contrajeron en 4,05%, por menores contratos con empresas concesionarias de alimentos del sector manufacturero, minero, construcción, financiero, con universidades, hospitales y clínicas.