Digesa evalúa norma sanitaria específica para la producción de pisco artesanal

Es una norma que tuvo una preparación con los propios pisqueros y en este proceso hay una revisión a nivel legal y técnica. Por eso se prepublica para recibir las opiniones y los aportes, porque siempre pueden darse otras sugerencias en la norma que pueden calzarse. La norma será de ámbito nacional que debe tener en cuenta la inocuidad y la recoger las opiniones de los diferentes estratos y mucho más en este producto (el pisco) que viene de una forma ancestral, viendo su espacio y las condiciones que ellos también aseguren esa inocuidad.

¿Por qué la emisión de nuevas exigencias ahora, en medio de la crisis sanitaria y económica?

Ya estaba trabajándose desde hace dos años y la norma estaba pendiente. La norma es un marco legal muy necesario, porque no podemos trabajar en base a decretos y reglamentos. Tiene que darse una especificidad para centrarse en ellos y adecuarlos. No se trata de perjudicarlos; mucho menos en este proceso de reactivación económica, en la que estamos muy afectados.

Es necesario tener un marco específico, porque si se aplica la norma de alimentos que tenemos se irían todos. La idea es llegar a la especificidad y comenzar, para eso se da el plazo para su adecuación.

Entendemos que la etapa de consultas se amplió ¿qué se viene ahora?

La ampliación se ha dado hasta el 8 de octubre, pero no es que llegue ese día y se aplica de inmediato. Se ha formado un equipo entre abogados y técnicos para procesar la información, y en esta etapa se pueden programar reuniones con ellos (los productores). Por eso se está dando el periodo de consultas, y estamos abriendo mesas para darle el soporte desde el Estado.

Siendo el pisco un producto que tiene un proceso artesanal, ancestral ¿No debe tener una norma específica?

Sí, claro que sí. Porque no vamos a pedir cosas que no están probadas ni comprobadas, que es lo que siempre hemos dicho. Si no tenemos una evidencia nacional buscaremos las referencias internacionales.

Siempre tenemos que refrescar a los técnicos y especialistas, porque muchas veces no podemos conocer la realidad.

También la inocuidad es algo que se le puede explicar a un agricultor, lo entiende, por ejemplo, decirles que en el lugar que se pisa la uva se requiere de ciertas condiciones…

Pero, en ese ejemplo, pedir agua potable en zona de la pisa de usa, cuando en el campo no hay agua potable…

En ese tema, si no lo hay, la norma deberá decir qué es lo mínimo que debo tener en esa agua. Son detalles que tenemos que profundizar en el rubro del artesanal. Tenemos que conservar. Que mi gente (Digesa) entienda que hay que acercarnos a ellos y fortalecer a ellos.

Otro ejemplo, es que las bodegas de pisco forma parte de las haciendas y la norma dice que ya no deberían estar ahí ¿se tendrán que mudar?

No es así, habrá muchas conversaciones y nos vamos a ir entendiendo. La comunicación es vital en todos los espacios. Esa norma se transformará en trípticos y cartillas para que sea entendible.

Es decir, se podría tener una norma diferente para los pisco artesanales o ancestrales

Es algo que se puede ver en el camino, pero acá vamos a poner bien claro el tema del artesanal y los otros procesos que diga en la norma.

Surgen los fantasmas desde los propios productores artesanales, ¿se buscaba favorecer a alguien?

No, para nada, al contrario, para ayudar al que está abajo y hoy la pandemia los afecta, y hay que ayudar siempre al pequeño y ellos están de acuerdo. Cuando nos reunimos con la SNI, ellos dicen que pueden hacerlos, y preguntan ¿y al pequeño? Le será difícil de cumplir.

Por productores no discuten la inocuidad, pero si lo histórico y le reitero ¿Eso traerá la norma?

Siempre hay lo artesanal, por eso existirá un item aparte. Ahora vamos a tener más aportes, para que todos opinen. Se analiza y vamos a ir discutiendo algunos puntos.

¿Cuáles son los plazos que tienen luego de recibir los comentarios?

El 8 de octubre se cierra y hay un equipo de Digesa que revisará los comentarios para armar la matriz. La idea no es demorar y no debería tardar más de un mes.

¿Luego de aplica la norma?, es decir, ¿en noviembre saldrá el fiscalizador a ver quienes cumplen y quienes no?

No es así, vamos a tener en este proceso varias conversaciones con los productores y fortalecer sus conocimientos y vamos a armar un programa para trabajarlo.

En una inspección hipitética con instalaciones de más de 300 años, como tinajas, instalaciones de adobe, falcas y botijas, llega el inspector y dirá ¿que lo cambie?

Hay una diferencia, qué es lo mínimo que debe tener un productor artesanal, y eso se tendrá que cumplir, pero se hará un procedimiento.

Será primero capacitar para cumplir las condiciones y se tendrá que ir mejorando, pero no es fiscalizar y multar.

Una de las coincidencias que si vemos es que hay preocupación en la zona de envasado, si es algo al que se allanan muchos pisqueros

En ese tema se tiene que tener mucho cuidado, sobre todo en la zona de los almacenes.

El pisco tiene una Denominación de Origen, ¿se tomará en cuenta ello para la norma sanitaria?

Claro, eso se analizará con el equipo. La norma es abierta, porque al final lo van a aplicar son ellos.

Se tomará en cuenta las normas sanitarias que ya se han dado en otros países por procesos similares, como por ejemplo el mezcal en México o los vinos en Europa, que regresan a lo ancestral, a su origen…

Sí, es importante. Hubo más detalles es una primera versión (de la norma sanitaria) y cada abogado tiene una opinión diferente, y de la primera versión hay muchas cosas que no están, así que les he dicho que lo retomemos y hagamos entender esta parte.

¿Digesa está dispuesta a integrar la Comisión Nacional de Pisco – Conapisco?

No hay ningún problema, hemos participado en varias mesas y no tenemos inconvenientes de participar.

Yo soy la directora y hay que exponer las normas a la realidad, porque muchas veces estamos en la oficina y no conocemos la realidad. Decía que no debe haber polvo cerca ¿y si la carretera es de trocha? (risas) hay que llevarlos a pasear.

Hay que adaptar la norma a la realidad del país. Nuestro país es megadiverso en todo y debemos tener una mente abierta y conocerlo más.