Freír un huevo parece una de las tareas más simples de la cocina, pero lograr que quede perfecto -con la yema en su punto y la clara bien recogida- puede tener más ciencia de lo que parece. Entre los trucos menos conocidos, hay uno que algunos cocineros utilizan desde hace años: añadir unas gotas de vinagre en la sartén antes de echar el huevo.
A primera vista, puede sonar extraño. ¿Vinagre en una sartén caliente? Sin embargo, el gesto tiene una explicación que va más allá de la intuición culinaria. El chef Ned Baldwin, autor del libro How To Dress An Egg, sostiene que añadir unas gotas de vinagre ayuda a que la clara cuaje más rápido y mantenga su forma, evitando que se disperse por el aceite o que se formen esos bordes quemados tan comunes al freír.
En su explicación, recogida por el divulgador Adam Levy en su blog Vinegar Professor, aclara que el ácido acético del vinagre altera el comportamiento de la ovoalbúmina, la principal proteína de la clara del huevo. Al aumentar la acidez del medio, la proteína se desnaturaliza antes -es decir, cambia su estructura molecular- y solidifica con mayor rapidez. Así, la clara queda más compacta, uniforme y brillante alrededor de la yema.
Para probarlo, basta con añadir unas gotas de vinagre suave, como el de vino blanco o de sidra, al aceite o al agua de la sartén antes de incorporar el huevo. No hace falta mucho: media cucharadita por huevo es suficiente para que se note el efecto. Si se usa en exceso, el sabor podría percibirse, pero en pequeñas cantidades es casi imperceptible.
Este truco también puede aplicarse al cocer huevos escalfados o poché, donde la misma reacción química evita que las claras se dispersen en el agua. En este caso, Baldwin sugiere mezclar un 25% de vinagre de sidra con un 75% de agua, una proporción que mejora la estructura del huevo y evita que las claras se deshagan durante la cocción.
El resultado, tanto en sartén como en agua, es un huevo de forma más definida, textura suave y sabor más limpio, sin necesidad de técnicas complicadas ni utensilios especiales.
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