Vinos y parrillas: recomendaciones para el ‘match’ ideal

No hace falta una ocasión especial para disfrutar de una parrilla con la familia y amigos. El dilema es decidir con qué bebida acompañar la comida.

Según Elin McCoy de Bloomberg Business, algunas personas son leales a las cervezas locales, obviamente conservadas en una nevera o una tina con hielo. Y si bien esta no deja de ser una opción aceptable, hay muchos 'enólogos' aficionados que se preocupan por elegir el vino adecuado para cada parrilla.

"Escoger los vinos adecuados no es tan fácil como uno podría pensar. Todo es cuestión de la carne, el método (de cocción) y la salsa," anota McCoy.

Estos son los sabores que encontrará en una parrilla: ahumado, umami jugoso, char salado, y a veces dulce y de sabor fuerte. En Estados Unidos comenta McCoy los sabores varían según la región; en las parrillas de Texas, reina la carne de res, ya sea falda o costillas, que a menudo se sirven con una salsa a base de tomate dulce. El sabor es intensamente ahumado, y la carne abundante.

La parrilla de cerdo al estilo sureño, del tipo que se encuentra en las 'Carolinas' (Norte y Sur), depende de las salsas a base de vinagre y ligeras mezclas de especias. Combinar un vino con estos poderosos perfiles requiere mucha atención.

Para tratar este tema de forma especializada, me comuniqué con mi amigo Jordan Mackay, cuyo libro "Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto", alcanzó la lista de libros más vendidos este año. Desafortunadamente, no incluye opciones de vinos, pero Mackay es un experto, y me aseguró que probó diversos vinos rosé, blancos y tintos mientras elaboraba el libro junto con otro especialista Aaron Franklin.

"Lo que usted querrá para todos los tipos de parrillas," dice Mackay, "son vinos que quiten el [sabor] ahumado y la salsa de su lengua para que pueda tomar otro bocado. Un corte de carne denso y untuoso como la falda necesita el contraste y refresco de acidez y brillante frutosidad".

[ El libro de Jordan Mackay y Aaron Franklin. ]

Como Mackay, no soy un fanático de la frecuentemente sugerida combinación de parrilla y vino zinfandel. Estos tintos con alto contenido de alcohol parecen pesados con abundante carne. Ya siento la pesadez de solo pensar en ese combo. Aquí hay algunos consejos sobre qué debe probar en su lugar:

La parrilla de cerdo desmenuzado y las suculentas costillas van muy bien con los animados vinos de uva pinot noir y con otros tintos y rosé ácidos y más ligeros que pueden ser enfriados. Los franceses los llaman extintores de sed: vins de soif o glou-glou. Mackay es un gran devoto del rosé ("la cerveza del mundo del vino") con las parrillas. Yo, también, y mientras más afrutado mejor, para que se conserve intacto con la carne ahumada.

No puedo sentir el mismo entusiasmo acerca del vino blanco con parrilla. Aunque el pollo o camarones a la parrilla con mezclas cítricas puede ser delicioso con un vinho verde sour con aroma de flores, prefiero beber champán o un rosé frío.

[ No descuide ningún detalle. Los vasos también son importantes. ]

Guarde los costosos e intensos vinos tintos, como el cabernet, para las carnes a la parrilla. La cocción rápida no desintegra la grasa de la carne de la forma en que lo haría un asador por horas, pero los taninos del vino harán la diferencia.

Olvídese de los vinos con sabor a madera. La carne ya está lo suficientemente ahumada, y una salsa picante hará que esa sensación de madera del vino resalte aún más. Trate que sus opciones sean simples. Los alimentos a la parrilla y barbacoa tienen muchos sabores intensos que hacen desaparecer los matices del vino.

Además, si bien un juego de elegantes copas no es muy apropiado para una parrilla al aire libre, me niego a beber en horribles vasos de plástico. Una opción serían los vasos Govino, o cualquier otro juego parecido.

[ Algunas opciones que sugiere Elin McCoy de Bloomberg. ]

Mis diez recomendaciones son:Espumante:Nino Franco Rustico ProseccoSchramsberg Mirabelle Brut

Blanco:2013 Casal Paco Padreiro Aphros Loueiro

Rosé:2014 Copain Tous Ensemble Rosé ($20)

Tinto: 2014 Edmunds St. John Bone-Jolly Gamay Noir 2012 A to Z Pinot Noir 2012 Salcheto Obvius Rosso di Montepulciano2012 Descendientes de J. Palacios Petalos2012 Baker Lane Syrah Sonoma Coast Cuvee2013 Laurel Glen Counterpoint Cabernet Sauvignon