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La última revolución gastronómica: salud, sostenibilidad y compromiso social

The Conduit, donde no se utiliza plástico de un solo uso, aplica sistemas para no generar desperdicios, desde la fermentación de residuos como piel de fruta hasta el reciclaje de productos como el pan, que se hornea y luego, si sobra, se convierte en migas para rebozado o tostadas para queso o paté.

Gastronomía peruana

Gastronomía peruana. (Foto: USI)

 (Foto: USI)

Por Judith Mora

Elaborar platos ricos, elegantes y sofisticados sin desperdiciar ni una miga, cáscara o hueso, con respeto al terreno y a las culturas culinarias, es el objetivo de una nueva hornada de chefs que liga su cocina a la supervivencia y el bienestar del planeta.

Estos cocineros, que florecen en todas partes del mundo, con proyectos vinculados a sus comunidades o de protección del medio ambiente, son los que aspira a promover el Basque Culinary World Prize, cuya cuarta edición se presentó el lunes en Londres.

Joxe Mari Aizega -director de la facultad gastronómica Basque Culinary Centre, que, con el Gobierno regional del País Vasco (norte de España), concede este premio- explicó que lo que desean es "descubrir" a cocineros que, aunque no tengan técnica o estrellas Michelin, "están haciendo cosas importantes".

Con un jurado de lujo que incluye a pioneros como los españoles Ferran Adrià y Joan Roca o el peruano Gastón Acurio, estos premios culinarios reconocen a chefs que conciben la gastronomía "como motor de cambio social", sea en relación al medio ambiente, tecnologías, salud o empoderamiento de las poblaciones.

Tras el cierre del plazo de nominaciones el próximo 15 de mayo, el 16 de julio se anunciará el ganador en un acto en San Francisco, el cual recibirá el premio, dotado con 100,000 euros para proyectos sociales, en una ceremonia en octubre.

La presentación de los galardones se hizo en el comedor social Reffetorio Felix, auspiciado por el chef italiano Massimo Bottura, que ofrece un menú diario a personas necesitadas.

Sirvieron la cena dos chefs británicos innovadores en el campo de la sostenibilidad, Merlin Labron-Johnson y Douglas McMaster, ambos con experiencia en restaurantes de alta cocina que han optado, sin embargo, por proyectos alternativos.

Labron-Johnson contó que, tras ganar su primera estrella Michelin con 26 años, se planteó si "seguir tratando de acumular premios o hacer algo más gratificante", y optó por lo segundo.

Después de ser voluntario en el Reffetorio y de cocinar en los campos de refugiados de la isla griega de Lesbos o Calais (norte de Francia), ahora lleva el restaurante sostenible de The Conduit, un club de socios de Londres que agrupa a emprendedores del sector social y sin ánimo de lucro.

"Viviendo en Londres, vi mucha gente viviendo en la pobreza y quise ayudar a través de mi trabajo. Me di cuenta de que había dos asuntos que abordar en el mundo de la cocina: el desperdicio de la comida y la pobreza alimentaria", afirmó.

En The Conduit, donde no se utiliza plástico de un solo uso, aplica sistemas para no generar desperdicios, desde la fermentación de residuos como piel de fruta hasta el reciclaje de productos como el pan, que se hornea y luego, si sobra, se convierte en migas para rebozado o tostadas para queso o paté.

"Todo empieza con una buena planificación: si un plato genera residuos, no se incluye en el menú", declaró.

Por su parte, McMaster fundó hace cinco años Silo, el primer restaurante del Reino Unido con "residuos cero", donde todo se aprovecha, sea para hacer conservas, abono o componer platos inéditos.

McMaster creó su restaurante, en la ciudad de Brighton, inspirado por el trabajo de un artista conocido suyo, que diseñó el local con materiales obtenidos de vertederos.

"Me di cuenta de que era muy importante para el mundo cambiar nuestra relación con los alimentos y la naturaleza. Investigué y vi que debíamos remontarnos a cómo se comía y se comerciaba en la era preindustrial", explicó.

En su restaurante hacen harina, mantequilla, yogur, conservas y fermentaciones, se aprovechan todas las partes de las verduras y los animales, sin plásticos ni materiales artificiales.

"La comida sabe mucho mejor y produce menos alergias. No renunciamos a la calidad y logramos hacerlo con un precio asequible", señaló.

McMaster reconoció que la gastronomía del futuro pasa por consumir menos carne, pero sobre todo que esta sea "mejor producida y menos procesada".

"Este retorno a la naturaleza es inevitable. Nos habíamos separado por la industrialización, pero debemos volver a conectar con el terreno y con las personas, cuanto más nos alejamos más sufre el planeta", sostuvo.

Ganaron las anteriores ediciones de los premios vascos la venezolana María Fernanda Di Giacobbe, que investiga y promueve el cacao (2016); en el 2017 la colombiana Leonor Espinosa, que reivindica el saber ancestral de las poblaciones indígenas y afroamericanas, y en el 2018 Jock Zonfrillo, que ha recuperado tradiciones de los aborígenes australianos.

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