Los sánguches son los sandwichs peruanos sin título nobiliario y muy meztizos. Los más tradicionales que podemos encontrar son el pan con chicharrón y la butifarra, mientras que el más moderno, según Teresina Muñoz-Najar, periodista e investigadora gastronómica, puede ser el triple con tomate, palta y huevo. "No he visto un sánguche similar en otra parte", comenta.
Teresina cuenta estos detalles luego de haber publicado, de la mano de Edelnor, su cuarto libro sobre la gastronomía peruana titulado " Sánguches del Perú ". En el que además de las historias de las comidas atrapadas en pan, nos brinda unas 41 recetas.
El panSin el pan de trigo la idea del sánguche no existiría, por eso es importante ver cómo este producto tuvo una buena acogida en el Perú, luego de la llegada de los españoles, y fue reinventado en diversos tipos.
"Acá las grandes civilizaciones hacían panes primitivos o humitas con maíz, quinua, papa y camote; pero luego llega el trigo y tuvo mucha acogida, a diferencia de otras cocinas como en México que aún la tortilla de maíz se consume con más fuerza que el pan", sostiene Muñoz-Najar.
"En Perú hay sitios donde hacen panes espectaculares. Por ejemplo en Oropesa, Cuzco, ni bien entras al pueblo sientes los olores de los hornos, es la tierra de las llamadas chutas", agrega.
Además, existe una gran diversidad, como el pan francés (que no tiene su origen en Francia), usado para la butifarra, el pan de tres puntas arequipeño, entre otros.
Los sánguchesSi bien los peruanos ponemos cualquier alimento dentro del pan, como por ejemplo el sánguche de tamal, Teresina cree que vale la pena experimentar. "Acá se han cometido todos los pecados, pero el sanguche te da licencia para todo".
Pero al mismo tiempo Muñoz-Najar está convencida que la mejor combinación en un sánguche es cuando dentro de él se puede encontrar lo crujiente y lo jugoso. "Esa mezcla me parece sensasional, y la encontramos en la butifarra o en el pan con chicharrón con su salsa criolla".
En el caso de encontrar un sánguche que represente a cada región del Perú, la investigadora gastronómica nos comenta que la butifarra y el pan con chicarrón representan a la costa, el pan con queso a la sierra, mientras que en la selva sería muy difícil escoger uno, ya que la cultura del oriente peruano está más unida a la yuca y al plátano.
Si bien en Perú hay un sinfín de sánguches, los cuales pueden reemplazar cualquier comida, estos para nuestros compatriotas resultan tan solo un tentempié:
"Después del sánguche, el almuerzo. Pero de hecho si puede reemplazarlo, yo me imagino que los extranjeros que llegan al Perú se satisfacen muy rápido con una butifarra o un pan con chicharrón, pero los peruanos no, acá no jugamos a la comidita", resalta la Teresina.
El recorrido del sánguche en LimaLa periodista cree que en Lima se puede tener una variada experiencia con respecto a los sánguches. Primero nos recomienda Pasquale, que fue un intento de unir todo tipo de emparedado criollo.
Después tenemos varios lugares más: Las Tejaditas, en Barranco, la Alameda Chabuca Granda, en el Cercado ("donde podemos encontrar a una butifarrera famosisima que ha estado hasta en mistura"), la calle Carabaya con sus panes con queso, la carretera al sur, con sus chicharrones; y la sanguchería La Lucha, que a pesar de ser relativamente nueva, tiene largas colas.
El dato
Hoja de vidaNombre: Teresina Muñoz-Najar.Ocupación: Periodista gastronómica y cultural.Ciudad de origen: Arequipa.Libro: "Sánguches del Perú".Publicaciones anteriores: "Todo sobre la papa", "Postres del Perú", entre otros.