El talento como ingrediente del pan artesanal

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Desde hace unos años, los panaderos peruanos ensayan con insumos de primera calidad como sal de Maras y harina de centeno, así como con alimentos ricos en fibra como granos andinos, con lo que busca fortalecer la propuesta de la panadería artesanal nacional. A mediados de octubre, una noticia puso en relieve otro ingrediente clave de este producto esencial en la mesa: el talento de los maestros panaderos.

En este contexto, Alina San Román, gerente de Nova Escuela, explica que la panadería artesanal es parte de la formación de sus estudiantes, quienes elaboran más de 100 tipos de panes y pasteles. "Recientemente, la Asociación de Embajadores del Pan de Francia nos invitó a organizar la convocatoria y seleccionar al equipo peruano asistente al Mundial del Pan 'Gusto y Nutrición'", indica.

Gracias a esta oportunidad, el mundo conoció talentos peruanos como Marín Astocóndor, el primer peruano Embajador del Pan, y a Raúl Muncivay, elegido por Dominique Planchot –presidente de la mencionada asociación francesa– como candidato del Perú.

Tradición artesanalJonathan Day, panadero y propietario de El Pan de la Chola, es un creyente fervoroso de que la calidad del pan artesanal recae en sus tres insumos básicos: la harina, la sal y el agua. En el primer caso, usa dos variedades (harina de trigo y harina de centeno) cien por ciento integrales que trabaja sin levadura, leche, grasas ni azúcar. "El pan tiene que distinguirse por su propio sabor, no por lo que se le agregue", sostiene.

Un desayuno con claseRenato Peralta, profesional con 15 años de trayectoria entre harinas y hornos, es el gerente del bread & breakfast Eggo, un establecimiento que con apenas dos semanas de apertura ya es un referente para el desayuno de La Molina. De su taller de panadería salen diariamente al comedor un sinnúmero de sándwiches, cafés, postres, jugos y, por supuesto, panes artesanales.

La oferta es variada y las recetas no contienen aditivos químicos. Algunos de los panes destacados de Eggo son el campesino artesanal, el brioche, los scones (masa inglesa con tocino, cheddar y ají amarillo), el ciabatta o el clásico chancay, pero que en este local se encuentran en una versión con chocolate, una propuesta que gustó mucho en el Salón del Chocolate y en la última edición de Mistura.

El uso de granos andinos, como las quinuas de colores, la kiwicha o la linaza, es una de sus especialidades. Además, han sabido fusionar el brioche con insumos como la papa amarilla y el queso paria o maíz morado, a los que se suman los frutos secos.

Un rincón para vegetarianos y carnívoros Para ofrecer una experiencia más completa, Eggo se ha asociado con la carnicería Osso, con la que ha desarrollado una suculenta carta a base de panes con productos cárnicos, entre los que se cuentan los sándwiches BLT, el caprese, la hamburguesa de ternero con tocino, el pernil, el pulled pork o el roast beef, con lechuga, mostaza, pepinillosy sal de Maras, servido en pan campesino blanco. Y si usted es vegetariano, puede pedir muffins de berries como frambuesa, sauco o arándano.