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André Agurto
Nuestros platos nos enorgullecen y han colocado al Perú en el mapa internacional de la gastronomía. Pero para valorarla mejor, también es preciso conocer su evolución a lo largo de los años. En el año de nuestro bicentenario, ¿qué comidas aún conservamos desde el inicio de la república?, ¿de dónde proviene o cómo se formó lo que hoy disfrutamos en la mesa?
Antes y después de 1821
Isabel Álvarez, socióloga y propietaria de El Señorío de Sulco, sostiene que la cocina es un proceso histórico de memoria, que siempre tiene continuidad. Antes de saber qué comían los peruanos en 1821, Álvarez propone ir más atrás. “Llegamos al 1821 con la cultura de la papa. Tenemos una gran variedad de papas, con todo el esfuerzo que eso significa, y no sabemos ponernos a la altura”, afirma.
Menciona también la cultura del maíz, de donde nace la chicha, bebida emblemática de los años anteriores y posteriores a la independencia. Para reafirmar su importancia, Álvarez recurre a una canción escrita en 1820 por José de la Torre Ugarte y compuesta por José Bernardo Alcedo, llamada “La chicha”, y que es considerada como el primer himno nacional del Perú. “La chicha se menciona porque (la composición) es un mensaje que se le da al pueblo como algo afectivo, porque es una bebida que está tan integrada a la peruanidad”, explica la también investigadora de la USMP.
En dicha canción también se enumeran platos de la época. “Cubra nuestras mesas el chupe (de camarones, según Álvarez) y quesillo”, dice la composición, por ejemplo. Y, en otra parte: “El ceviche venga, la guatia en seguida”. “Eso quiere decir que si en 1820 ya se hablaba del ceviche, eso ha tenido varios siglos previos”, detalla la investigadora.
Otros platos consumidos por los peruanos que fueron testigos de la independencia, según Álvarez, fueron el cau cau, que proviene de los callos madrileños, o la chanfainita, que también proviene de Europa y aquí se recrea y se hace nuestra.
Tiempos de fusiones
Bernardo Roca Rey, investigador y presidente de Apega, manifiesta que con la independencia se viven tiempos complicados en la nueva república a nivel político, “pero no para la gastronomía, que se enriquece con los aportes de la venida de migrantes”, apunta.
En ese sentido, señala a los italianos, que comenzaron a llegar al Perú en el año 1840. “Los que llegan son básicamente de la zona de Liguria. Entre 1840 y 1870 vienen aproximadamente 10 mil italianos. Por lo tanto, el 10% de la población era italiana”, cuenta. Por ejemplo, lo que ahora conocemos como pastel de acelga proviene del pastel pascualino de los italianos, pues son estos migrantes, según Roca Rey, quienes trajeron al Perú la huerta: espinacas, coliflor, brócoli y acelga. A la lista de lo que aún comemos también habría que agregar los tallarines verdes.
Asimismo, el 1870 llegan los chinos, cerca de 100 mil. “Todos hombres, y la particularidad de que vengan solos hace que formen familias aquí”, comenta. “Cuando terminan de trabajar en las haciendas (para eso venían), empiezan a formar restaurantes o bodegas, o ambos a la vez”, explica. Platos como el arroz chaufa, el tallarín saltado e incluso el arroz con pato tiene influencia china, de acuerdo con Roca Rey.
Otra presencia importante para la cocina local fue la de los japoneses, que llegaron a finales de 1800 e inicios de 1900. “Ellos traen una forma de procesar las cosas que se queda muy introducida en el Perú. Pero lo más importante es el trato que se le da al pescado”, indica.
EL DATO
- Vino y pisco. En cuestión de bebidas alcohólicas, Roca Rey sostiene que en 1600 el Perú era el país vitivinícola de toda América y que en toda la cuenca del Pacífico se tomaba vino peruano. Fue a raíz de la prohibición de un virrey para que no se exporte este producto que se abandona. “Pero con esas uvas se empieza a hacer pisco, que se tomaba puro. Luego se preparaba en un coctel llamado pisco punch”.