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Schiaffino, el chef ‘multitasking’ que no deja de buscar ingredientes

El cocinero de “Malabar” y “Ámaz”, puestos 30 y 47 de los Mejores Restaurantes de Latinoamérica, dice “no tener idea” cómo alcanzó estas distinciones. Hoy maneja tres locales, una empresa de catering, una ONG y conduce un programa de TV.

Schiaffino

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De aquí para allá transcurre la vida de Pedro Miguel Schiaffino. Las cocinas de sus tres restaurantes (dos de Ámaz y una de Malabar) no le son suficientes para consumir en ellas sus días, aunque reconoce que cocinar es lo que mejor sabe hacer.

“Yo no puedo estar en un solo lugar, sino me ahogo. Tengo que estar metido en varias cosas”, confiesa.

Lejos de sus restaurantes, el chef maneja su empresa de catering, conduce el programa de televisión “Desde el jardín”, lidera su ONG Despensa Amazónica y asesora a la firma Aqua Expedition.

Por supuesto, también intenta pasar el mayor tiempo posible con su familia y se divierte cultivando hortalizas en su huerto.

“No me cuestiono cómo hago con todo, solo trabajo, cumplo mis responsabilidades y otras cosas las hago por satisfacción personal”.
Transversalmente a casi todas sus labores y pasiones, hoy, y desde hace más de una década, Schiaffino busca introducir elementos de la Amazonía a la cocina local y difundir sus riquezas.

Así transcurren los días del cocinero ‘multitasking’, cuyos locales fueron incluidos entre los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica del 2017: Malabar en el puesto 30 y Ámaz, que debutó en la lista, en el lugar 47.

Sin embargo, dice no saber cómo consiguió ambas menciones: “No tengo idea cómo las obtuvimos, yo he optado por no trabajar eso, no laboro por un reconocimiento”.

Los proyectos
Evidentemente, el tiempo en la vida de Schiaffino pasa con mayor velocidad, y él es consciente de ello. Por eso, no está entre sus planes de este año abrir otro restaurante.

Su prioridad, más bien, es impulsar el local de Ámaz de Surco y fortalecer su ONG, donde ahora canaliza la energía en la difusión, cuidado y consumo del paiche, principalmente.

Y en el plano extranjero, el chef confiesa que “ofertas siempre hay” para que Ámaz y Malabar despeguen, aunque no cree que este sea el mejor momento.

“Hay proyectos, propuestas, pero queremos ir con calma. Primero debemos tener una estabilidad clara aquí”.

Renovando la visión
Identidad es uno de los conceptos más fuertes que Pedro Miguel busca difundir entre sus comensales. Su objetivo es que conozcamos lo nuestro y entendamos cuán rico es el abanico de insumos que puede darnos la Amazonía.

Para ello, el cocinero piensa que ya es necesario dejar de apuntar la mira culinaria en el exterior.

“Siempre vimos a Europa como una fuente de inspiración, y eso estuvo bien al inicio, pero hoy debemos vernos a nosotros mismos, a nuestras culturas”.

Las recomendaciones
La carta de Ámaz parece estar escrita en otro idioma. En ella aparecen nombres como timbuches, apis y pangos.

Todos refieren a productos o platos de la Amazonía, con los que, probablemente, aún no nos familiarizamos, hecho que se ha convertido en otro de los retos del dueño de este restaurante.

Pero hasta que los conozcamos bien, los mozos pueden explicar en qué consiste cada potaje, mientras Schiaffino recomienda probar sus platos favoritos.

“A mí me encanta la cocina más picante y ligera, por un lado; y los guisos y sopas, por el otro. Todo depende de las estaciones”.
Así, en verano sugiere degustar tiraditos y ceviches “con personalidad amazónica que cautivan a cualquiera”, incluyendo a los extranjeros, que hoy conforman cerca del cincuenta por ciento de los clientes de Ámaz y Malabar.

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