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La ruta del paiche: desde la Amazonía peruana hasta el corazón de Nueva York y Boston

El pez es valorado por su sabor y versatilidad en la cocina. El grupo Hochschild –a través de su empresa Amazone– y Artisan Fish aumentan sus esfuerzos para promover su consumo en el extranjero y conservar la especie, que está en extinción. En EE.UU. se vende a US$ 15 el medio kilo.

El monarca del Amazonas está llamado a ser embajador gastronómico del Perú en el extranjero. Y es que el paiche gana protagonismo, no solo por su gran tamaño, sino porque las bondades de su carne han llevado a que, lamentablemente, se vuelva una especie amenazada por la sobrepesca y la deforestación.

Iniciativa culinariaEs en este contexto que el grupo Hochschild decide iniciar un proyecto de responsabilidad social y ambiental, orientado a la crianza del paiche en una piscícola. Así fue que nació la compañía Amazone.

El gerente de operaciones de la empresa, Gustavo Sakata, informó que en el 2008 comenzaron a operar en su planta ubicada en Yurimaguas y que el año 2010 marcó un hito para la firma, pues realizaron su primer envío a Estados Unidos. Tras ello, han ido creciendo de una manera importante.

Entre los principales aliados de Amazone se encuentra la firma Artisan Fish, cuya casa matriz está ubicada en Florida. Esta empresa se dedica desde el 2008 a comercializar y promocionar productos que sean naturales y, sobre todo, sostenibles.

"Hay un nicho en el mercado americano que pide productos sostenibles y que está dispuesto a pagar los costos adicionales para tener un producto de esta naturaleza", sostiene el CEO y fundador de Artisan Fish, Adrián Burstein.

Lograr fomentar una cultura de conocimiento del paiche peruano en Estados Unidos ha sido una tarea maratónica, según explica. El ejecutivo ha visitado más de 200 establecimientos entre restaurantes y supermercados relatando la historia y las bondades del pez amazónico.

Estos esfuerzos se han visto en los resultados. Hoy, Artisan Fish provee paiche a la mayor cadena de supermercados de productos orgánicos en EE.UU.: Whole Foods Market. En su tienda de Manhattan, el paiche se vende a US$ 15 por libra (453 gramos) y se exhibe junto al salmón y el atún.

El rol de los chefsOtros protagonistas de este proceso son los chefs de reconocidos restaurantes gourmet. Ellos también realizan un trabajo importante de promoción del pez, y lo hacen directamente en diálogo con sus comensales.

Al norte de la ciudad de Boston hay un barrio conocido como Little Italy. Ahí está ubicado el restaurante Taranta, que ofrece una fusión ítalo-peruana. Su propietario es el chef peruano José Duarte y es un promotor muy activo de los insumos peruanos en su comida.

El chef contó que la gran ventaja del paiche es la consistencia de su carne, que permite preparar gran variedad de platos. El pez es una de las estrellas de su restaurante y cada día ofrece un platillo diferente a sus clientes, el cual vende por US$ 32.

Además, también explicó que poco a poco ha ido logrando conquistar los paladares de sus comensales internacionales con insumos peruanos.

Las personas se deleitan con creaciones del chef, como ravioles rellenos con ají de gallina, ñoquis elaborados con masa de yuca, salsa de aguaymanto y, por supuesto, filete de paiche a la parrilla con una ensalada de quinua, habas y pallares.

El número de chefs que promueven insumos peruanos está en aumento. En el corazón de Nueva York, Manhattan, hay un restaurante llamado "Raymi". Su propietario, el chef Erick Ramírez, explicó que es muy difícil lograr que las personas se adapten a los sabores de la comida peruana, de modo que ha 'adaptado' las recetas tradicionales al gusto americano.

Este chef también está descubriendo el paiche en nuevas recetas. Lo más destacable de estas creaciones son los anticuchos bañados en diversas salsas y, especialmente, un "paiche saltado" servido de modo tradicional.

Trabas al despegueAdrián Burstein, José Duarte, Erick Ramírez e Isaac Ghersongerente de Amazone coinciden en que la promoción de insumos peruanos requiere de esfuerzos titánicos.

En ese sentido, Burstein y Duarte participan activamente en ferias, road shows y, por supuesto, directamente con los consumidores para lograrlo.

Además, ambos reconocen que la barrera del reconocimiento es fundamental. En ese sentido, Burstein resaltó la importancia de dar a conocer el origen y los elevados estándares bajo los que se cría el paiche.

Reacciones"Insumos peruanos tienen carácter único". El chef Duarte indicó que los insumos peruanos "tienen un carácter único que no puedes conseguir en ningún otro sitio a nivel mundial".

En ello es que radican las ventajas relativas de nuestros productos. Gracias a ellas es que, con el tiempo y un tremendo esfuerzo, nuestros productos podrán lograr posicionarse en la mente de los consumidores internacionales y, por lo tanto, serán cada vez más demandados.

El datoEn detalle. El paiche, cuyo nombre científico es arapaima gigas, es uno de los peces más antiguos del planeta y también uno de los más grandes: Puede llegar a medir hasta tres metros y pesar unos 250 kilos y su abundancia de carne es uno de los motivos de su depredación.

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