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El ritual de antaño: claves para una adecuada decantación

Los blancos, luego rosados y tintos. Expertos cuentan cómo servir el vino y en qué momento acompañarlo con platos de fondo.

Vino

La copa se sostiene colocando los dedos en el tallo o en la base de la copa. (Foto: iStock)

La copa se sostiene colocando los dedos en el tallo o en la base de la copa. (Foto: iStock)

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Por Luciana Tello
luciana.tello@diariogestion.com.pe

En el mundo de los vinos, no solo sus diferentes aromas abruman, también los términos que giran a su alrededor.

Según el sommelier de Marca Perú, José Bracamonte, y la guía de Forbes de México, estos son los básicos que debe saber todo interesado en esta bebida y su decantación.

El antiguo ritual

Decantar consiste en pasar el vino de la botella a un recipiente evitando traspasar el sedimento. “Debe hacerse con suavidad, el líquido debe caer contra la pared interna del vidrio o cristal”, explica José Bracamonte, quien admite que no es un proceso sencillo.

La técnica requiere tiempo pues su objetivo es oxigenar la bebida añeja para que aflore el equilibrio entre alcohol y acidez, además de suavizar los taninos, es decir, la sensación áspera en el vino.

El experto sugiere no decantar en un restaurante. En esos casos, opte por un licor más joven y, por tanto, de menor precio. Una botella de S/ 50 requiere diez minutos de oxigenación, mientras que un vino añejo de S/ 1,000 estaría listo en tres horas.

¿Cómo servir y acompañar?

En una reunión que consta de varios vinos se debe optar por un orden al servirlos. Primero los blancos, luego los rosados y por último los tintos. Además, las bebidas más jóvenes primero y las de mayor añejamiento con los platos de fondo.

“Tenemos en el Perú una comida tan condimentada que necesitamos vinos más recios en su complejidad para estar a la altura del sabor”, comenta el sommelier.

Lo bueno no siempre viene en pequeño

El espacio que queda en la botella sin llenar se llama ‘espacio de cabeza’ y tiene una función: amortiguar la dilatación de la botella y del mismo vino. Los gases inertes ocupan ese lugar para no afectar los aromas del vino y retardar la oxidación. Los vinos de botellas más grandes evolucionan mejor, por eso es importante tenerlo en cuenta si se guardará por mucho tiempo.

La capacidad que alberga entrega una denominación. La más pequeña (375 ml) lleva el nombre de ½ botella y la más grande (18 l) es conocida como Melchior.

Un clásico de los expertos en la materia es pedir el corcho de la botella. Sin embargo, por un aspecto de costos se opta por la taparrosca. Este material erróneamente está relacionado a vinos de baja calidad.

Trasvasar o decantar

Trasvasar es diferente. El vino está vivo y al embotellarlo lo sometemos a un espacio reducido en que al haber muy poco aire sus aromas tienden a “cerrarse”. Es por eso que al servirlo en una copa, la práctica común es girarla, para ayudar al vino a entrar en contacto con el aire (oxigenarse) y así liberar sus deliciosas moléculas aromáticas.

Al trasvasar un vino se busca ayudar a acelerar esa oxigenación, pasando el contenido de la botella a un recipiente específico (decantador) de una forma acelerada, intentando que el vino se abra pasándolo por las paredes del decantador.

Por otro lado, el sommelier es un especialista en bebidas. Es encargado de catar, analizar y comunicar los vinos, destilados, etcétera. Debe conocer no solo sus cualidades aromáticas y gustativas, sino de geografía, gastronomía e historia, entre otros temas.

¿Qué copa debo utilizar?

Una copa hecha a medida para cada ocasión.

Una copa hecha a medida para cada ocasión.

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