Restaurantes abandonan ciertos platos privilegiando menús más simples

Red Lobster eliminó recientemente la enchilada, en tanto Chili's se deshizo de las pizzas. Olive Garden, por su parte, dejó de vender hummus. Los cambios van dirigidos a recobrar clientes de los restaurantes "fast casual" como Chipotle Mexican Grill Inc. y Five Guys Burgers Fries. Además de mantener bajos los precios, esas cadenas descubrieron que ofrecer una menor variedad de platos acelera el servicio, lo cual incrementa las ventas.

"Lo que veremos en los próximos cinco años es una gran simplificación del menú", dijo Keith Melker, socio del Boston Consulting Group en Dallas que coescribió un informe en noviembre sobre el sector de comidas informales estadounidense.

Los menús depurados ya han significado probablemente una ayuda. Las ventas en las cadenas de comidas informales crecieron 1,9 por ciento en octubre, el mayor aumento desde marzo de 2013, y el tráfico de clientes se volvió positivo, según los índices Knapp-Track que miden los ingresos y el recuento de comensales. Las ventas podrían avanzar 3,4 por ciento hasta US$95.100 millones en 2015, lo cual representaría el mayor aumento desde 2006, según un informe de IBISWorld Inc. correspondiente a septiembre.

Las mejores condiciones del mercado de trabajo y los precios más bajos de la nafta también están ayudando al sector de comidas informales. La tasa de desempleo estadounidense se mantuvo en 5,8 por ciento en noviembre, el nivel más bajo en seis años. El costo medio de un galón de nafta común bajó hasta US$2,53 el 15 de diciembre en los Estados Unidos, en comparación con un máximo en un año de US$ 3.70 en abril, según AAA.

Red LobsterModernizar el menú fue la primera medida que adoptó Red Lobster después de separarse de Darden Restaurants Inc. este año. La cadena en dificultades recortó el mes pasado nueve platos para concentrarse en frutos del mar. Adiós a la ensalada "Fiesta", a las costillas de cerdo asadas a la leña y a la enchilada picante. Los comensales no ordenaban esos platos y no se adecuaban a la marca, dijo Salli Setta, presidenta de Red Lobster.

"Ahora la gente está ocupada", dijo Setta. "Es necesario que pueda tomar decisiones y obtener ayuda con una categorización rápida para decidir".

Red Lobster todavía no ha medido si la nueva carta, introducida el 3 de noviembre, impulsó las ventas. Los clientes evaluaron la comida como más sabrosa durante las pruebas, probablemente gracias a que las cocinas debían concentrarse en menos elementos, dijo. Por ejemplo, los cocineros ya no tienen que preparar una salsa de vino portobello para rociar el pollo asado a la leña que fue descartado.

Chili's, la cadena de Tex-Mex propiedad de Brinker International Inc. con sede en Dallas, eliminó este año su sándwich con carne y queso Philadelphia y redujo cuatro pizzas, incluida una variedad con salame y cinco quesos. Las pizzas no encajaban con la imagen del suroeste, dijo este año en una llamada en conferencia el máximo responsable ejecutivo, Wyman T. Roberts.