El repostero que viajó a lo profundo de la selva para redescubrir el cacao

La última aventura culinaria de Jordi Roca, uno de los chefs más reconocidos a nivel global, lo trajo hasta el Perú.

El experto en pastelería se unió al periodista gastronómico Ignacio Medina en una travesía al interior del Perú como parte del proyecto “Casa Cacao”. “Tenía muchas preguntas sobre el cacao que quería aclarar a través de un viaje”, señala Roca.

Medina, su compañero de ruta, diseñó un recorrido que incluía la selva amazónica, Piura y Jaén.

El propósito era conocer a profundidad el grano del que nace el chocolate, uno de los productos con los que Roca ha ganado reconocimientos como el Premio Nacional de Gastronomía 2004 o el Premio al Mejor Pastelero del Mundo en el 50 Best en el 2014.

Todo ese trayecto ha quedado registrado en el nuevo libro “Casa Cacao”, publicación cuya autoría es de ambos conocedores de la cocina.

Situación del cacao
El propósito del cocinero español fue también conocer de cerca el proceso del cacao y obtener las mejores cosechas de los productores. Sin embargo, indica que le sorprendió “lo difícil que es cultivar en el Amazonas, la logística y el transporte”.

En ese sentido, Roca sostiene que parte de su esfuerzo va dirigido a que la labor de los productores de cacao no sea tan complicada.

“Queremos que se vuelvan competitivos en un mercado que lo requiere”, comenta. “La única forma es aportando valor y conocimiento sobre el producto. Las comunidades awajún tienen enorme potencial en cuestión de calidad porque son auténticos”, añade el repostero.

Además, detalla que el mercado se encuentra en un momento en que demanda más productores de origen, conocer sus nombres y apellidos, los lugares de donde provienen y la historia detrás de cada uno de ellos.

Por esto, las regalías que se obtengan por la venta de este libro se destinarán a la comunidad awajún. El objetivo es que construyan un centro donde podrán trabajar todo el cacao salvaje que actualmente está disperso.

Filosofía del postre
Muchos factores hacen que un postre sea sobresaliente. Para Jordi Roca, algunas recetas provienen de memorias, colores, momentos, estímulos. Pero no solo eso. “Un buen postre también tiene que generarte un recuerdo”.

Dice que los reposteros tienen una ventaja frente a los cocineros que no lo son. “Lo último que comes es lo primero que recuerdas. Con eso tenemos que jugar nosotros”.

“Los pasteleros debemos tratar de identificar qué productos pueden generar buenos recuerdos, que sean reconocibles en la memoria de las personas”.

De otro lado, Roca cree que no hay diferencias entre hacer un plato de fondo y un dulce. “Se comenta que la pastelería es mucho más exacta que la cocina, pero lo es porque se propuso lo cuantificable desde mucho antes, pero cualquier plato puede ser igual de formulable que una receta de pastelería”, argumenta.

Si se trata definir el rol de la repostería en un mundo cada vez más preocupado por la salud y estar en forma, Roca lo tiene claro.

“Hemos aprendido a ver la pastelería como un capricho y está muy bien, pero también un postre puede ser una buena recompensa al final del día”.