Las recetas de Maido: las claves de éxito del mejor restaurante de la región

El 2017 ha sido el año de Maido: en abril fue nombrado el octavo mejor restaurante del mundo para The World’s 50 Best Restaurants; en agosto, el número uno en el Perú para los premios Summum; y en octubre, el mejor de la región para Latin America’s 50 Best Restaurants.

Mitsuharu Tsumura, chef, gerente general y fundador de Maido, asegura que el mérito de estos y otros galardones tiene nombre propio: su equipo. Y junto a sus manos derechas, Florencia Rey, head sommelier; y Juan Janampa, jefe de servicio, revela las claves del éxito de este restaurante nikkei.

1 Perfección en cada bocado
Juan y Florencia se conocieron hace varios años en el restaurante Central, donde trabajaban juntos y terminaron enamorándose. Una de sus citas románticas fue en Maido, cuyos potajes los dejaron impresionados.

“Nunca había sentido tanta emoción de comer tan rico”, confiesa Janampa. Y hoy que ambos llevan tres años trabajando codo a codo con Micha (y dos años de casados), aseguran que la excelencia es una de las bases de la preparación de la comida nikkei de Maido.

“(Micha) es un obsesionado de la perfección, lo busca en cada bocado. Quiere que cada plato sea toda una experiencia para el comensal”, agrega el jefe de servicio.

Para que ello se concrete, ambos coinciden que la libertad que brinda Tsumura al equipo es esencial.

“Tenemos siempre la posibilidad de crear junto a él. Es muy abierto y creativo, siempre quiere nuevas cosas. Incluso, todo puede cambiar de un minuto a otro”, comenta Florencia.

En tanto, Micha agrega: “Queremos que las personas disfruten los platos. Cuando salen a comer, buscan tener su momento, sentirse engreídos y eso queremos hacer”.

2 La experiencia de cada cliente
El chef de Maido es contundente en este punto: “En el Perú se come bien donde quiera que vayas, pero la experiencia es diferente en cada restaurante”. Eso, asegura, es lo que crea el concepto de un local en un comensal.

Y, para que este restaurante sea tan valorizado, una clave es el momento que viven las personas que lo visitan. Ello implica que el personal sepa quiénes son los clientes, si tienen alergias para prepararles platos a su medida, si son vegetarianos, si tienen alguna discapacidad física y hasta el motivo especial (si es que lo hay) por el que están yendo a comer a Maido.

“Es casi un tema de inteligencia el que hacemos para que las personas se sientan a gusto”, sostiene Micha.

Por su parte, Rey indica que estos detalles son muy apreciados por los clientes: “Los hacemos sentir que son importantes para el restaurante siempre”.

3 Buena actitud en el trabajo
En el área de servicio de Maido, la cual tiene contacto directo con los clientes, trabajan un promedio de doce mozos –que para Micha cumplen una función de asesores y profesionales del servicio–, dos sommeliers y dos anfitrionas en la puerta. Y todos, coinciden los tres voceros del restaurante, tienen buena química y “están mimetizados”.
El factor común del equipo es la vocación por el servicio. Ese es uno de los requisitos que busca Janampa cuando contrata a nuevos colaboradores para Maido.

“Si uno se mete al negocio de un restaurante para hacer plata, va a quebrar. A este negocio uno entra porque quiere atender a la gente, hacer feliz a las personas. A partir de eso se construye algo”, afirma Micha. De esta manera, cuentan que en Maido aseguran que la frase “sudar la camiseta” está arraigada en el equipo.

4 Premios para todos sin individualidades
Es Micha quien da la cara en cada premiación o reconocimiento para Maido, como fundador y propietario. Sin embargo, para él, los premios son de todo su equipo y así se los transmite a ellos.

“Todos celebran lo que pasa en el restaurante tanto o más que yo, y eso es contagioso. Se nota que hay compenetración”, comenta el chef.
Y compara a su equipo con el deporte rey: “Es como el fútbol, donde cada jugador es fundamental para disputar un buen partido”.

Por su parte, Florencia y Juan explican que, si bien los premios los llenan a todos de orgullo, tras recibirlos, buscan seguir adelante apuntando recomendaciones y observaciones de los clientes.
“El premio es algo lindo para nosotros, te pone en los ojos del mundo, pero no te la tienes que creer para seguir mejorando”, opina Rey.

5 Capacitaciones constantes
En Maido no hay distinciones entre los mozos y los ayudantes: todos cumplen las mismas funciones, así como deben poder responder cualquier inquietud de los comensales.

Para ello, los menús degustación son probados por todo el equipo, incluyendo a los sommeliers, dos meses antes del lanzamiento.
La idea es que todos sepan en qué consiste cada plato, de dónde provienen los ingredientes y otros detalles.

“A partir de ello evaluamos el maridaje correcto, el menaje y otros temas. Probamos y vemos si les gusta a todos y opinamos”, señala Janampa.

Siempre hay inclusiones de los que deben informarse todos.
El jefe de servicio, además, asegura que el proceso de aprendizaje del personal es de unos seis meses. “Entonces estará cien por ciento preparado”. De esta manera, Florencia agrega que pueden llegar al cliente de una forma sencilla y amena.

Para Micha, las habilidades blandas del equipo suman en el servicio: “El equipo tiene ganas de ser mejor, está comprometido”.