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Rafael Piqueras: “Formar gente para lo que venga es lo que me quita el sueño”

Rafael Piqueras, el chef de Maras, hoy viaja para darle un toque amazónico a sus recetas. Ha comenzado a investigar sus productos. Sus clientes tras dos años en el restaurante ya se animan a probar nuevos sabores.

PAULO RIVAS PEÑAprivas@diariogestion.com.pe

¿Qué le quita el sueño?Tengo dos años con Maras y he pensado en aperturas fuera. Para lograrlas, consolidar a mi equipo es básico. Formar gente para lo que venga es lo que más me quita el sueño, pero a la vez me ilusiona.

¿Cómo serán esas aperturas que estás planeando?Me gustaría que sean en hoteles, aún no está decidido. Hay conversaciones, pero me parece que Maras es muy joven para empezar el proyecto.

¿Cuál será el concepto de ese proyecto?Eso depende. Por ahí es un nuevo concepto, o uno como este. No te lo puedo decir. Uno debe adaptarse al local que vaya a abrir. Depende de qué quieres hacer con la marca.

¿Replicar un Maras?No sé, no sé si necesariamente replicar un Maras.

¿Cómo ve a Maras?Ganó como Mejor Nuevo Restaurante (2012) y Mejor Restaurante de Hotel (2013) en la guía Summum. Eso es superimportante para nosotros.

¿Qué mejoraría en Maras?El servicio. Ahora son muchos detalles: los vinos, tu cristalería, tu vajilla. Todo impacta y hay que hacer hasta trabajos de marca. Es todo un tema, porque te puedes quedar.

¿A qué se refiere con "te puedes quedar"?Tu restaurante tiene que estar en la cabeza de la gente y competir contra otros de 20 años. Es difícil, porque solo tenemos dos años. El camino se está hacien-do bien, solo hay que fortalecerse.

¿Qué es lo más difícil de estar en un gran hotel?La marca del hotel te aplasta. Tú construyes una marca, pero la gente dice "vamos a tal hotel". Tienes que hacer que digan "vamos al restaurante". Eso es lo que estamos trabajando con el Westin, crear una marca paralela que alimente a ambos lugares.

¿Qué de nuevo hay en Maras?Ahora se me ha dado por usar productos de la selva. Comienzo a investigar y viajar.

¿Cómo ven los comensales las nuevas propuestas?El cliente se ha adaptado. Le puedes decir "tengo esto nuevo, ¿lo quiere probar?". No se lo invitas, se lo cobras; acepta y queda fascinado. Se atreve a lo desconocido.

¿A qué nuevos productos está abierto el cliente?A los pescados, por ejemplo. Antes no salía de dos productos de mar, ahora sí. Prueba y refuta: dice "esto es de tal sitio, "porque los pesqué"; "porque me los llevaron a casa". Hay gente que aporta muchísimo.

¿Los restaurantes peruanos afuera traen turistas?Eso hace que la gente coma y diga "me gustaría conocer Perú". En el exterior, la comida** es una interpretación, nunca te acercas al 100% porque no hallas insumos peruanos frescos.

Pero aún el turismo gastronómico es muy bajo…¿Cuántos venían antes? En las guías decía "No comas cebiche porque te vas a enfermar". Ahora es un orgullo nacional. Al turista que llega ni loco lo vas a llevar a comer una hamburguesa.

LAS CLAVESFacturación. El año pasado Maras vendió cerca de US$ 2 millones.Servicio. Al día se atiende un promedio de 140 cubiertos entre almuerzos y cenas. Esto significa un 95% de sillas ocupadas.Festival. Según Piqueras, Mistura genera un pico para el turismo gastronómico.

HOJA DE VIDANombre completo: Rafael Piqueras Bertie. Puesto actual: Chef Ejecutivo Restaurante Maras. Hobbies: Colecciono estampillas y gimnasio.

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