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Quinua, trucha y más: el cebiche celebra su día con el sabor de la evolución

Los chefs de los restaurantes Maíz, Cocina de Raíz, Mirasol, La Fishería y Amankaya comparten variantes del plato bandera.

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La receta clásica ya todos la conocen: pescado, limones, cebolla roja, ají limo, choclo y camote. Tal cual, sin variante alguna, es uno de los potajes más pedidos dentro y fuera del país.

Sin embargo, con el boom de nuestra gastronomía, varios platos –incluyendo el cebiche– han gozado de transformaciones, o evoluciones, según el paladar con el que se le pruebe.

Por ejemplo, los restaurantes Mirasol, Maíz, Cocina de Raíz, La Fishería y Amankaya ofrecen en sus cartas variantes de nuestro plato de bandera, que hoy (y desde hace casi diez años) celebra su día a nivel nacional. Conozca sus propuestas.

Suave y crocanteLa combinación es la clave del cebiche Mirasol que ofrece el restaurante con el mismo nombre. La receta incluye los típicos ingredientes (con la variante de camote glaseado y ají mirasol), más chicharrón de calamar.

"Este plato es la base de nuestra cocina. En invierno, en promedio, vendemos unos 30 al día, y en verano la cifra puede triplicarse", explica Andrés Rosas, chef del local ubicado en Chorrillos.

Para maridarlo, recomienda un chilcano de aguaymanto o un pisco sour tradicional o de maracuyá.

Delicia de ríoLejos de los solicitados meros y lenguados, el restaurante Maíz, Cocina de Raíz sugiere disfrutar un cebiche de trucha previamente marinada en sal de cebolla.

Este plato, además, lleva leche de tigre de camu camu, tuna, puré de oca, cushuro (conocida como la "alga milagrosa") y papel de maíz."La idea es que los clientes experimenten nuevos sabores y explosiones", comenta el chef, Alcides Alegre Bocangel.

Variedad con saborCebiche pop es la propuesta del restaurante La Fishería, que ofrece también dicho plato de noche con Atrápalo.pe. Este potaje reúne pescado, langostinos empanizados con quinua negra, tomate, choclo y palta.

Y pese a su lejanía de lo convencional, representa el 70% de las ventas, de acuerdo a Johnny Ramírez, el cocinero del local, quien recomienda acompañarlo con un pisco sour.

Oriente y occidenteEl cebiche estrella del restaurante Amankaya incluye 'wah yiem'. Es decir, limón con canela china y sal.

El plato, llamado allí 'cevichino', también lleva leche de tigre, salsa de soya, jugo de kión, aceite de ajonjolí, cebollita china, ají limo, cebolla roja y culantro.

"Nos sentimos en la obligación gastronómica de innovar nuestros platos para que la cocina peruana siga creciendo", comenta Gonzalo Wurst, uno de los propietarios del local.

Para maridar, en Amankaya recomiendan una copa de vino blanco o un macerado de chicha, maracuyá, hierba luisa o eucalipto.

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