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En su punto: Pía León y Virgilio Martínez, entre la intuición
y el experimento

Los chefs de Kjolle y Central destacan el papel de los foodies, quienes viajan por el mundo en busca de experiencias gastronómicas. Cuestionan el uso de las redes para banalizar la comida.

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(Foto: César Campos)

(Foto: César Campos)

A pesar de que llevan diez años trabajando juntos, para los chefs María Pía León y Virgilio Martínez cada día en la cocina es distinto. Una de las razones por las que los cocineros de Kjolle y Central lo afirman es que ambos conciben la gastronomía como una mezcla de investigación e intuición.

“Cuando voy a restaurantes de amigos, veo que las recetas se tienen que cumplir. Pero aquí no trabajamos con recetas, sino con lo que hay”, explica Martínez. Y lo que hay son productos, en su totalidad de origen peruano, que son previamente estudiados en Mater Iniciativa (el centro de investigación que ambos locales poseen) para luego ser utilizados por Martínez y León. Allí es donde la intuición entra.

“Los productos no siempre están iguales. Un día, el maíz sabe distinto, más verde o menos dulce. Se puede balancear con otro insumo o no. Eso hace que todos los días los platos cambien”, señala.

Ese nivel de detalle hace que Central haya sido elegido como el Mejor Restaurante Sudamericano del Mundo en el 2018 y que Pía León sea reconocida como la mejor chef femenina de la región, según la lista World’s 50 Best. “Hay intuición, pero también hay orden”, indica León.

Cada equipo de Central y Kjolle, entre los que también hay biólogos, entomólogos y antropólogos, tiene una función, “pero todos debemos estar conectados para poder brindar una buena experiencia gastronómica”, agrega.

La experiencia gastronómica

Con el llamado boom de la cocina peruana, se ha vuelto común escuchar el término “experiencia gastronómica”.

Para la chef de Kjolle, esta tiene muchos significados. “No es solo ir a comer un plato rico. Empieza desde el momento en que llegas, quién te recibe, quién te guía a tu mesa, quién te explica el concepto del local y de los platos, entre otros detalles”, enumera.

Virgilio, de otro lado, dice que la experiencia gastronómica es la coherencia de todo lo que percibes y recibes del restaurante. “Estoy más contento cuando alguien me dice que la ha pasado fantástico que cuando me dicen que los platos han estado riquísimos”.

Foodies y redes sociales

¿Cuál es el público a quién van dirigidas estas experiencias? Según Martínez, hay un nicho de mercado cada vez más grande entre los llamados foodies, o comidistas, que no son otra cosa que aficionados a la buena comida y bebida. “Estas personas planifican sus viajes según el restaurante a donde vayan a comer”, explica Virgilio.

“Hay gente que solo viaja para comer”, acota María Pía. “En Kjolle, el 70% de comensales son extranjeros, mientras que en Central son el 99%”, comenta. La alta demanda de los foodies, según Martínez, explica la razón por la que es casi imposible encontrar una mesa en Central o Kjolle. “Para los foodies, es más fácil conseguir un ticket aéreo que una reserva de restaurante”, señala.

Estos han aumentado con los años, de acuerdo al chef. Si antes se decía que por cada cliente satisfecho ganabas ocho, hoy la cifra se ha multiplicado. “Una foto en Instagram basta. Eso llega a 20,000 seguidores y genera que la gente quiera estar acá. La tecnología ha ayudado mucho a la cocina”, dice Martínez.

Sin embargo, hay un pequeño lado negativo en todo este fenómeno. “Hay gente que viene por la foto y se banaliza lo que hacemos. Deja de disfrutar por tener que mostrar”, se lamenta. León concuerda: “Le dan prioridad a tomar la foto con el mejor ángulo, y el plato ya está frío”, acota.

otrosí digo

Noche para foodies. Anoche, se realizó el lanzamiento de Amex For Foodies, programa de American Express para sus tarjetahabientes. A través de él, les brindan a sus clientes experiencias gastronómicas exclusivas guiados por reconocidos chefs. Esta primera edición se desarrolló en Kjolle y estuvo a cargo de Pía León y Virgilio Martínez. La próxima se celebrará en junio.

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