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Pollo a la brasa: ¿el plato más demandado alzará vuelo afuera?

Aunque su consumo crece en el país, no lo hace tanto como antes, porque la penetración es muy alta. Su futuro podría estar en el extranjero. Industria local necesita más control, según expertos.

pollo a la brasa

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Difusión

Rico, jugoso y crocante. Para cualquier peruano, esas son las tres características que, como mínimo, debe tener un pollo a la brasa. Y es que el plato, que este domingo celebra su día, es uno de los más demandados del país. “Como producto consumido en restaurantes, tiene mucho más alcance que el cebiche y el chifa en más del doble de consumo”, afirma Rolando Arellano Cueva, presidente de la consultora Arellano.

Según el experto en marketing, se consume casi cinco pollos por persona al año.

Razones

Para Israel Laura, chef de Kañete, una de las razones por las que los paladares peruanos salivan al tener cerca un pollo a la brasa radica en su inconfundible sabor y aroma. Sin embargo, aclara que “gastronómicamente, no es un plato muy elaborado”.

La técnica culinaria, denominada “al espiedo” (una barra metálica que se inserta en el animal para hacerlo girar sobre el fuego) data de la época medieval. “El aporte peruano es básicamente la sazón”, expresa el cocinero. “Hay recetas que las pollerías guardan bajo siete llaves y las hacen en otro lugar. En esos locales, por un lado, llega el pollo y, por otro, la receta”, comenta.

Otra razón de su preferencia radica en la dificultad de cocinar un pollo a la brasa en casa. “Es uno de esos platos que, como el lomo saltado, no te va a salir igual si lo haces en tu cocina”, señala Isabel Álvarez, socióloga y propietaria de El Señorío de Sulco.

Esa imposibilidad de prepararlo en el hogar hizo que se convirtiera en un plato de celebración para algunos y de fácil acceso para otros, de acuerdo a Arellano. “Para las familias de menos recursos significa la salida de celebración, mientras para los de mayor ingreso es la comida rica que facilita el trabajo y se consume en casa por delivery”, argumenta. Álvarez concuerda y afirma que en gastronomía hay platos que son transversales. Y en ello radica su popularidad en niveles socioeconómicos tan distintos.

Contextos distintos

Para Rolando Arellano, “las cadenas de comida más grandes del Perú son las de pollo a la brasa”, y es indiscutible. Entonces, ¿hay posibilidad de que el ave favorita de los peruanos alce vuelo hacia otros territorios?

Laura considera que el pollo a la brasa no ha logrado posicionarse afuera de la misma manera que el cebiche, “pero no le falta mucho tiempo”. Según el chef, en Madrid y Barcelona han abierto pollerías con público extranjero a las que les va muy bien. Lo mismo sucede en Estados Unidos y Chile.

Para Isabel Álvarez, sin embargo, primero hay que pensar en el consumo nacional. “La gran fiesta del pollo es relativa”, dispara. “No hay quien controle la industria. No sabemos de qué se alimentan los pollos , cómo es su crecimiento. Además, las pollerías nos dan papas importadas estando en el país de la papa”, expresa. “Habría que educar a la gente a acompañar el pollo con papas nativas, de los productores locales”, sostiene.

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