Nuevo top chef de gastronomía francesa en Londres es japonés

(Bloomberg) Yu Sugimoto, quien lideró la cocina en el restaurante que posee dos estrellas Michelin, Le Meurice, en París, se convertirá en el jefe de cocina de The Square en Londres, anunció el restaurante francés el martes.

Los cocineros japoneses han dejado su marca en Paris, donde dirigen algunos de los restaurantes franceses más importantes. Pero Sugimoto, de 35 años de edad, es una rareza en Londres. Es el primer chef de origen japonés que estará a cargo de un restaurante europeo en el Reino Unido.

"Él era una estrella en ascenso en París", dijo Marlon Abela, un restaurantero que compró The Square en marzo. "Me encanta la propuesta gastronómica de Yu. Su filosofía es japonesa y todo es impecable – hay una cierta cualidad zen en ella- pero su ejecución es 100 por ciento francesa".

Sus compatriotas en Londres generalmente están a cargo de restaurantes japoneses, como es el caso de Yoshinori Ishii, quien posee dos estrellas Michelin en Umu.

Sugimoto nació en Chiba, aproximadamente una hora al este de Tokio, y comenzó a cocinar para su familia cuando apenas era un adolescente. Se inspiró en su padre, a quien le gusta la cocina. Antes de mudarse a Francia trabajó en el Imperial Hotel en Tokio. Pasó cerca de 9 años en Le Meurice, donde fue jefe de cocina por más de cuatro años, primero bajo la supervisión de Yannick Alleno y posteriormente de Alain Ducasse.

Sugimoto planea modernizar la cocina en The Square, creando platillos más ligeros usando menos mantequilla. El menú estándar, el cual tiene un precio de 95 libras (US$127), pasará de los tres tiempos actuales a cuatro a finales de este mes o principios de octubre.

Seguir adelante

El ex copropietario de The Square, el chef Philip Howard, planea abrir su propio restaurant, Elystan Street, en Chelsea el 27 de septiembre. La cocina será más británica que francesa.

"Toda mi vida adulta ha estado asociada con The Square, pero ahora quiero hacer algo que resulte mucho más accesible, simple, y, aun así, ambicioso", dijo Howard. "Es emocionante ser una persona que hace su ego a un lado, y usa sus habilidades para producir comida que es adecuada para el lugar, el tiempo y la ocasión".

Aunque algunos de los platillos incluirán carne, incluyendo urogallo en las primeras semanas, su especialidad serán los pescados y vegetales, con opciones vegetarianas, veganas y libres de gluten.

"Se trata de comida que es absoluta y desvergonzadamente lo que la gente gusta de comer: ensalada César, ensalada de cangrejo y aguacate, carpaccio de corvina, cosas como esas", dijo.