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a los 73 años en Ginebra

Murió Joël Robuchon, el ganador de estrellas Michelin por su puré de papas

Logró acumular 32 galardones, la cifra más alta del mundo. La simpleza en su cocina y su lucha contra la extravagancia gourmet fueron su sello y sabor.

Joël Robuchon

Extra. El chef se retiró de la cocina para dedicarse a la transmisión de conocimientos. (Foto: AFP).

Extra. El chef se retiró de la cocina para dedicarse a la transmisión de conocimientos. (Foto: AFP).

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Joël Robuchon, el chef que sacudió el estructurado mundo de la alta cocina francesa, murió a los 73 años en Ginebra, Suiza, como consecuencia de complicaciones relacionadas al cáncer que padecía.

Fue reconocido por sus platos simples y populares, como el puré de papas que lo hizo famoso, y estrategias innovadoras como permitirle a sus comensales ver el backstage de su cocina.

Logros

En el 2016, los restaurantes del francés L’Atelier cosecharon un asombroso récord de 32 estrellas Michelin, y en el 2018 todavía mantenía un impresionante número de 31.

Aparte de ser célebre por tener el mayor número de estrellas Michelin, Robuchon fue considerado uno de los mejores en su oficio desde 1976 y, entre sus muchos laureles, fue nombrado “Chef del siglo” por la guía de cocina Gault et Millau en 1990.

Aunque conocía perfectamente las más lujosas extravagancias del mundo gourmet, fue paradójicamente su rebeldía contra el movimiento de la nouvelle cuisine –que dictaba crear platos pequeños, poco suculentos y con énfasis en la presentación– y cocina simple, basada en no más de tres o cuatro ingredientes, lo que lo hizo famoso.

El puré de papas, su plato insignia

Por ello, su nombre siempre estará ligado al puré de papas, un plato sencillo y emotivo, y al que, como el propio Robuchon admitió años atrás, le debe su reputación.

“Para mí, es muy importante la influencia que tuvo en un montón de gente que comió su cocina: su mística estaba en los pequeños detalles, siempre pensaba en crear algo muy superior al resto”, explicó Pol Lykan, al frente de Fred y Fahler, quien pudo ver al célebre chef de cerca y en acción.

Asimismo, recordó que era “uno de esos personajes tan fuertes que si tuviste la suerte de verlo, algo generó en ti. Me marcó su visión, él trataba de bajar un poco a tierra a la alta cocina. Son personas que tienen una cabeza diferente. Tenía una enorme capacidad de trabajo, hay que perdurar 50 años en la cocina. La mayor revolución está en tratar de tener una continuidad y prolijidad. La intención que moviliza a seguir construyendo”.

Por su parte, Ode Vergos, fundadora de Luculus, la Asociación Gastronómica Francesa de Argentina, dijo que fue, además de Paul Bocuse, un gran maestro y representante de la cocina francesa.

“Dejaron a la gastronomía francesa sin sus padres. Robuchon sabía muy bien lo que hacía, era muy estricto, muy preciso en su tecnicidad y sabía transmitirles a los demás su savoir faire, algo muy característico de él. Cuando se retiró, desarrolló su presencia en otros ámbitos, otros espacios”, comentó.

Devolver el foco a la comida y los sabores, pero lejos de las pretensiones, una marca propia que Robuchon se encargaría de difundir a través del mundo.

Además, interactuar con los consumidores y mostrarles el ritmo frenético de la cocina, fue una estrategia básica, pero no por eso menos innovadora, que diseñó (y que le valdría varias estrellas Michelin), que muchos cocineros imitarían más tarde.

La vida más allá de una cocina

Proyecto . El chef se retiró de la cocina para dedicarse íntegramente a la transmisión de conocimientos, lo que consiguió participando en numerosos programas de televisión. Su intención fue hacer de esta actividad algo más accesible al gran público, y lo logró con programas como “Bon Appétit Bien Sûr”, en el año 2000, donde un chef presentaba cada semana recetas simples y baratas, o emisiones como “Planète Gourmande”, a partir del 2011.

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