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Massimo Bottura, el chef que hace genialidades de los errores

Osteria Francescana lidera hoy el ranking de The World’s 50 Best Restaurants. Bottura, el cocinero a cargo, estuvo a punto de cerrarlo por problemas financieros. Un menú degustación cuesta US$ 325.

Massimo Bottura

Massimo Bottura

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De las equivocaciones surgen las genialidades. Pero antes de errar, hay que practicar. Y mucho. De eso sabe bien Massimo Bottura, chef principal de Osteria Francescana.

La historia, según Vanity Fair, cuenta que un día el cocinero y su ayudante, el japonés Takahiko Kondo, estaban sirviendo las dos últimas tartas de limón. De pronto, a Takahiko se le caen los postres al piso. Todos quedaron petrificados al ver el plato que con tanto detalle había sido elaborado. Una tragedia culinaria.

Mientras el resto del staff se lamentaba, Massimo vio lo que otros no veían. La tarta que se estrelló contra el suelo había causado una explosión de colores y formas que asemejaban una obra de arte.

Es entonces que el chef decide replicar el mismo efecto en el otro plato. Así nace Oops, I dropped the lemon tart, uno de los platos más famosos de Osteria Francescana y, sin duda, una de las geniales creaciones que los han hecho volver al número uno de la lista de The World’s 50 Best Restaurants.

Una vida

Bottura nació hace 56 años en Emilia Romaña, una región al nororiente de Italia que resalta por su cultura gastronómica.
Al igual que Gastón Acurio, su amigo personal, Massimo comenzó a estudiar Derecho, pero abandonó la carrera a los 23 años para perseguir su verdadera vocación.

“En 1986 renuncié para comprar una trattoria en el campo, a 10 kilómetros de Módena”, cuenta el cocinero a la revista Diners. “Es aquí donde descubrí mi llamado y lo que se convertiría en la pasión de mi vida”, agrega.

Durante ese tiempo, Bottura aprendió de sus maestros en materia culinaria. Lida Cristani le enseñó cómo hacerse cargo de una cocina y el francés George Cogny lo guió para que se perfeccione en la técnica francesa de cocina, según relata en su libro, “Nunca confíes en un chef italiano delgado”.

Luego viajó a Nueva York, donde conoció a su esposa, Lara Gilmore. No obstante, un año después, el chef Alain Ducasse le propuso hacer prácticas en el Hotel de París, en Mónaco. Allí, en ese restaurante con tres estrellas Michelin, conoció todo lo que luego plasmaría en Osteria Francescana.

Ascenso

Osteria Francescana abrió en 1995. Sin embargo, su inicio no fue fácil. Bottura, que quería revolucionar la clásica gastronomía italiana, no era comprendido por el resto. En esos primeros años, la familia de su esposa fue quien ayudó financieramente para que resista y no cierre el local.

Pero todo comenzó a cambiar el día en que Enzo Vizzari, un reconocido periodista gastronómico, fue a Osteria y la llenó de elogios en un semanario. Seis meses después llegó la primera estrella Michelin.

“Una comida en este restaurante debería sacarte de tu zona de confort. De lo contrario, es mejor que te quedes en casa”, es la consigna del chef que mezcla en su local cocina de vanguardia y arte contemporáneo (gracias a su esposa, que estudió esa carrera).

Osteria presume tres estrellas Michelin. En el 2009, ingresó al ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo en el puesto 13. En todo este tiempo, se ha llevado el primer lugar en dos ocasiones.

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