Tradicionalmente, las cebicherías eran establecimientos para almorzar. Antes de contar con una refrigeración confiable, servir cebiche en la noche hubiera sido una pérdida de tiempo. Hoy en día, pocos restaurantes en Lima sirven pescado que fue capturado ese mismo día y confían cada vez menos en los pescadores artesanales, por lo que varias de las top cebicherías atienden de noche.
Aun así, aunque estén en la costa o en edificios del boom del caucho en la Amazonía, las cebicherías se llenan los fines de semana, cuando una visita se convierte en un asunto de todo el día junto a la familia y los amigos. Algunas cosas habrán cambiado, pero ciertamente las abuelas peruanas aún tienen para rato.
Así, el periodista Nicholas Gill termina su texto introductorio a su recorrido por Lima, en la búsqueda del mejor cebiche de la capital. ¿Coincidirá con la preferencia local?
1. El ícono: SoniaDecorada con redes de pescar y anclas, este restaurante de diseño rústico ha estado abierto durante 30 años y ha sido atendido por tres generaciones de una misma familia en la cocina. "Podríamos abrir un segundo restaurante, pero no tendría el mismo espíritu", dijo Roberto Guardia Bahamonde, gerente de Sonia. Su propuesta gastronómica nació de las recetas que Sonia Bahamonde solía cocinar mientras su esposo, Fredy Guardia, pescaba en el mar. ¿Cuál es el crédito de Sonia? Haber creado las salsas "a la chorrillana" y "a lo macho", que ahora se conocen a nivel nacional. La recomendación del autor es el Cebiche de la Casa.
2. El que marca tendencias: El MercadoLuego de Gastón Acurio, ningún otro peruano ha logrado un imperio culinario tan grande como el de Rafael Osterling, quien ha llegado hasta Colombia. El Mercado, su segundo restaurante de playa en Lima, tiene una atmósfera que le hace honor a su nombre. Sirve platos con influencia asiática y mediterránea, como el ceviche y la causa frita, una cacerola de papas en capas, enrolladas para lucir como sushi.
3. De regreso a lo básico: Los II PiratasEste pequeño restaurante de paredes turquesas ha inspirado a muchas cebicherías en todo el país. Su originalidad reside en usar el tramboyo, un pez barato y pequeño, que con la cantidad exacta de limón y sal resulta "una maravilla", asegura Gill. Por esta razón es que se llevaron el primer lugar en la categoría cebicherías en Mistura 2009.
4. El restaurante ecológico: La PescaderíaLa propuesta de La Pescadería es una cebichería-tienda, cuyo concepto tuvo su origen cerca del Puerto del Callao. Un segundo local fue inaugurado, más elegante y con techos altos, en el distrito de Barranco el año pasado. El menú fue diseñado por Pedro Miguel Schiaffino, el cual incorpora su filosofía de comidas oscura. Sin embargo, también encontraremos opciones más tradicionales, como un tiradito de ají amarillo.
5. El iconoclasta: Chez WongEl restaurante de Javier Wong no tiene una señal que indique que está llegando a Chez Wong y solamente se puede comer ahí previa reservación. Los comensales degustarán lo que el chef sirva, ya que no hay un menú. Usualmente su firma es un cebiche sin acompañamientos, mezclado con pulpo o calamar. "Si quiere algo más o el pescado preparado de una manera diferente, tendrá que irse a otro lugar", dijo el autor.
6. El favorito: Pescados CapitalesPara Gill, de la cadena de cebicherías en la Avenida La Mar de Miraflores, el mejor es Pesados Capitales. Con una disposición al aire libre, decoración minimalista y un menú organizado según "pecados capitales", este restaurante sirve versiones típicas de varios platos de cebiche con una excelente precisión. También hay platos que se salen de la regla, como el Cebiche Gandhi, con sabores de chita, calamar y camarón con curry, mango, duraznos y hongos. Platos a la parrilla como el pulpo son parte de su oferta.
7. El crisol: NikkoEN los últimos años, la cocina Nikkei se ha expandido agresivamente en Lima. Nikko, un local de dos pisos en La Molina, es una de estas cebicherías nikkei específicas. Su variado menú incluye una gran lista tiraditos sashimi, platos a modo de cebiche rociados con salsas picantes, así como tempuras acompañadas de sushi. De la media docena de cebiches que ofrecen, el mejor es tal vez el Seviche Nikkei, una combinación de atún con pulpo en salsa de tamarindo.