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“El mejor restaurante del mundo no existe, cada uno tiene el suyo”

Para Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, la mejor cocinera del mundo es su madre.

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Para entender la filosofía de El Celler de Can Roca, el segundo mejor restaurante del mundo, hay que cerrar los ojos. La inspiración no está en los alrededores, sino en el futuro. Lo imaginan y le dan forma a un concepto sofisticado de gastronomía.

Sin embargo, en la casa del herrero, las cucharas son de palo. Y en su caso, esta cuchara es guiada por la madre de los chefs. Comida casera cada día, para todos; narra Joan Roca a Gestión.

¿Por qué salir de gira?Buscamos la inspiración, conocer mejor las culturas y hacer una inmersión en la comida mexicana, peruana, colombiana.

¿Por qué eligieron Perú?Es un país que nos interesa muchísimo. Llegamos y empezamos a cocinar y a conocer más sus productos.

¿La gastronomía se ha vuelto muy sofisticada?Es el motivo de este restaurante. Nos gusta que sea sofisticada y creativa. No hacemos cocina tradicional.

¿En dónde hallan la inspiración para ser sofisticados?Buscamos en nuestro entorno, nuestra tradición, memoria, viajes, paisajes…

¿Cada cierto tiempo vuelven a lo básico?A lo básico y a la ciencia para poder mirar hacia otros horizontes. Hay que hacer viajes de ida y vuelta. Tienes que imaginar el futuro y buscar cosas nuevas. El cliente viaja mucho, es exigente.

¿Su cliente también cambió?El comensal tiene más conocimientos y riqueza cultural. Esto hace que quiera ver más cosas si va a un restaurante de alta cocina. En uno tradicional buscará comer rico y bastante.

¿Qué marca la diferencia entre el mejor restaurante del mundo y el segundo?El mejor restaurante del mundo no existe, cada uno tiene el suyo. Para mí, la mejor cocinera del mundo es mi madre.

¿Piensan mucho en las listas de restaurantes?Claro que pensamos en eso porque estamos entre los mejores y eso afecta todo lo que hay a tu alrededor. Hay que saber tomar distancia de estas listas y no tomarlas muy a pecho para que no nos cambien.

¿La cocina también se inspira en las personas?Es un equilibrio constante entre lo que quieres tú, lo que quiere tu cliente e inspiraciones creativas.

¿Qué quiere la gente?La gente quiere ser feliz en un restaurante. Satisfacer el hambre es lo primero. Por suerte, en el Celler de Can Roca no viene solo a comer, llega para vivir una experiencia gastronómica.

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