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Por qué el mejor restaurante de Asia va a cerrar sus puertas

Ahora, después de la tercera victoria consecutiva del restaurante en los premios a los 50 Mejores de Asia. ¿Cuál es la reacción del chef Gaggan Anand? Cerrarlo. “Un restaurante tiene una vida de 10 años”, dijo.

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(Bloomberg) Siempre fue difícil conseguir una reserva en Gaggan, un innovador restaurante indio de Bangkok.

Ahora, después de la tercera victoria consecutiva del restaurante en los premios a los 50 Mejores de Asia, la espera puede llegar fácilmente a los cuatro meses.

Se ha contratado a un equipo de cuatro personas sólo para gestionar las aproximadamente 500 solicitudes de reserva que se reciben cada día. Y una estrella Michelin podría vislumbrarse en el horizonte.

¿Cuál es la reacción del chef Gaggan Anand? Cerrarlo.

"Un restaurante tiene una vida de 10 años", dijo. "Después de eso, se convierte en una marca".

El plan para cerrar el restaurante que lleva su nombre en 2020 es muy inusual en un momento en que los chefs famosos más probablemente sigan los pasos de Gordon Ramsay y Wolfgang Puck y traten de transformar su éxito en imperios alimentarios mundiales.

No sólo eso, Gaggan también seguramente logrará figurar en la primera guía Michelin de Bangkok prevista para diciembre. Utilizando herramientas de la gastronomía molecular como el nitrógeno líquido, Anand ha redefinido la comida tradicional india conservando al mismo tiempo sus aromas y sabores auténticos.

Sin embargo, Anand cree que existe una fecha de vencimiento. Se comparó con una botella de champán que, una vez abierta, eventualmente pierde su efervescencia.

Anand sigue el ejemplo de sus mentores del galardonado El Bulli, que cerró en 2011 cuando todavía era enormemente popular y cobraba 250 euros (US$279) por comida.

El restaurante español había ganado cinco veces el título mundial de los 50 Mejores y fue un excelente ejemplo del poder de esa lista para crear estrellas.

El ranking comenzó como truco publicitario y se ha convertido en un evento similar a los Oscar en el mundo de la gastronomía. Gaggan se ubicó séptimo en la lista mundial de este año.

Anand, de 39 años, nació en Calcuta y preparó su primer plato a los 7 años: un paquete de fideos instantáneos. Recuerda llorar de frustración al ver que el producto terminado no se parecía en nada a la foto artísticamente decorada del envase.

Su habilidad para presentar los platos ha mejorado enormemente desde entonces.

Anand dice que no le preocupa ganar otro trofeo culinario, una estrella Michelin. "No juzguen a Bangkok con los estándares franceses", dijo. "Por favor. No somos Le Gaggan. No somos franceses. Somos asiáticos".

Y sin duda se está centrando en Asia. Ahora Anand quiere mudarse a Japón y abrir varios restaurantes nuevos, utilizando los principios budistas para plantearse un desafío y evitar aburrirse y agotarse.

Con su socio Takeshi Fukuyama de La Maison de la Nature Goh, Anand planea abrir un restaurante diminuto –llamado GohGan- que estará abierto sólo 20 días por mes. Quiere mantener los precios a US$ 135 por persona.

Eso generaría sólo una cuarta parte de los ingresos de Gaggan. Para tener flujo de caja, recurrirá a las inversiones en otros restaurantes de Bangkok.

Entre estos figuran Suhring, que sirve cocina moderna alemana; Gaa, un restaurante de fusión europeo-asiático que utiliza productos locales; y su propio restaurante de carnes, Meatlicious, que está en la misma calle de Gaggan en la capital tailandesa.

Durante los próximos años, también prevé abrir otros dos restaurantes: Raa y Sol. Raa será un izakaya japonés-indio, o gastropub. Y en 2019, se construirá Sol, un restaurante de panadería y postres dirigido por el chef de repostería de Gaggan, Solanki Roy.

"Me ganaré el pan de cada día con todos los demás restaurantes", dijo. "Entonces, financieramente seré libre".

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