Los chefs aprovechan el parón para reestructurar y “repensar” sus negocios

Grandes chefs con estrellas Michelin, como el argentino afincado en San Sebastián (norte de España), Paulo Airaudo, y los españoles Elena Arzak y Andoni Luis Aduriz, aprovechan el parón obligado por la pandemia del COVID-19 para abordar reestructuraciones y para “repensar” sus negocios, actualmente cerrados.

Los tres cocineros participaron en la segunda jornada del IV Foro Gastronómico Internacional organizado por la Fundación Corazón Verde de Colombia y el Basque Culinary Center de San Sebastián, en el que participaron 25 profesionales de diferentes países, que compartieron en la última semana sus experiencias y reflexiones en un momento crítico para el sector.

Los tres se conectaron desde el Basque Culinary Center -la edición de este año fue telemática por el COVID-19- para poner en común la situación en la que se encuentran sus restaurantes y mirar al futuro.

El hecho de que Mugaritz (Aduriz), Arzak (Elena Arzak) y Amelia (Paulo Airaudo) acojan un gran porcentaje de público internacional -entre el 60% y 80% de sus clientes- obliga a estos tres cocineros a mantener cerrados sus negocios hasta que se recupere cierta movilidad, aunque el reciente auto del Tribunal Superior de Justicia del País Vasco permita reabrir los restaurantes.

Todos ellos tienen la vista fijada en la primavera, entre marzo y mayo, para volver a la actividad.

Mientras, con sus plantillas en ERTE, los tres coincidieron en señalar que el parón les permite disponer de tiempo para pensar y “repensar” el modelo de negocio hacia el que se encamina la restauración en el segmento de la alta gastronomía.

Airaudo atisba cambios, dirigidos a la reducción de los negocios, con restaurantes “cada vez más pequeños”, en los que, como ya están haciendo algunos cocineros con estrellas Michelin, se puedan ofrecer dos servicios por mesa, lo que ya se puso en marcha en el Amelia de la localidad española de San Sebastián antes del cierre.

“Se trata de abrir las puertas antes, nosotros lo hacemos a las 19:00 de la tarde, que es algo raro”, explica el cocinero argentino, que continúa expandiendo su negocio, al contar con dos restaurantes en San Sebastián, otro en el Reino Unido y tres en Hong Kong.

Airaudo comentó que el parón le está sirviendo para reestructurar algunos aspectos de su empresa, para eliminar gastos superfluos, que se dedicaban a “cosas que eran un exceso”, que se hacían en sus restaurantes “por deporte”.

La creatividad, dijo, deberá aplicarse también al ámbito de la gestión para poder afrontar el futuro después de tantos meses parados por la pandemia del COVID-19.

Elena Arzak cree que el futuro de los restaurantes pasa por “ir muy ligados a la naturaleza, al tema ecosocial de proximidad”, pero sin perder de vista la innovación.

También cree que se abrirá paso la colaboración entre los chefs, para “ir en conjunto para sacarnos chispas los unos a los otros”, después de un periodo en el que ha incrementado el contacto con sus colegas de profesión: “No había hablado con tantos chefs en mi vida, antes no teníamos tiempo”.

Aduriz dedica este tiempo a “crecer, desarrollarse y repensar” su actividad, convencido de que “si tienes una concepción creativa de lo que estamos viviendo pueden salir muchas cosas que no tienen por qué ser malas”.

También augura “escenarios conservadores” tras la pandemia, que aboga por afrontar siendo “más creativos, más disruptivos, más moscas cojoneras, porque alguien lo tiene que hacer”.