"La Lista" consagra la alta gastronomía francesa pero advierte de crisis en la cocina sin estrellas

Los restaurantes franceses Guy Savoy de París y Le Bernardin de Nueva York se coronaron al frente de "La Lista", una clasificación gala de las mil mejores mesas del mundo, pero sus organizadores subrayaron de que al margen de la gama alta, la gastronomía del país está a la zaga.

Creada en el 2015 como respuesta a la clasificación británica "50 Best", acusada por Francia de ignorar su cocina, "La Lista" del 2019 consagró por tercer año consecutivo a Guy Savoy, gigante de la cocina francesa, ex aequo con Le Bernardin y su chef francés Eric Ripert, a la vez que reafirmó la preeminencia de Japón y China en la gastronomía mundial.

Entre las mil primeras mesas del mundo, 148 se hallan en Japón y 143 en China, Francia cuenta con 116, Estados Unidos con 92 y España con 70.

El restaurante Martín Berasategui es el único español entre los diez primeros, puesto que El Celler de Can Roca cayó de los primeros puestos para ubicarse en el top 30 respecto al año pasado, en el que también destaca el Azurmendi Restaurante.

- La mexicana Martha Ortiz, nº1 en Latinoamérica -

Dulce Patria, en Ciudad de México, es el primer restaurante latinoamericano ubicado en los primeros cien puestos. Su chef, Martha Ortiz, es propietaria a la vez del Ella Canta, de Londres. Otra mujer, la brasileña Helena Rizzo, se halla a la cabeza de su país, con el restaurante Maní, en Sao Paulo.

Elaborada a partir de 600 fuentes -guías, revistas especializadas...- esta clasificación se ha convertido a la vez en una ambiciosa aplicación gratuita de teléfono que reúne las críticas de 16,000 restaurantes en 180 países, lo que según sus organizadores les permite detectar las tendencias de la gastronomía mundial.

La primera constatación es que al margen de la gama alta, la cocina francesa atraviesa un momento difícil.

"No soy muy optimista en cuanto a Francia", admite el exembajador Philippe Faure, fundador de "La Lista" y presidente del consejo de administración de Atout France, organismo de promoción turística.

"A la que la gente tiene dinero -estadounidenses, chinos...- van a comer" a los restaurantes de chefs franceses como el fallecido Joël Robuchon y Alain Ducasse, subraya.

"Pero la gama alta no logra empujar al resto de la gastronomía francesa. Hay un poco de bistronomía [de calidad] en las grandes ciudades", pero fuera de éstas "es lamentable. No está bueno", insiste.

Para Faure, en países como Suiza, España e Italia "se come mejor que en Francia" simplemente empujando la puerta del establecimiento, sin necesidad de guías ni palmarés. "Hace 30 años, era al revés".

Comer con los ojos

Para establecer su palmarés, "La Lista" se basa en un algoritmo similar a la ATP que clasifica a los mejores tenistas mundiales. A diferencia del "50 Best", no cuenta con ningún jurado, defiende Faure.

Otra tendencia paradójica: pese a que los comensales cada vez exigen más ingredientes naturales en la mesa, Instagram también está potenciando el hecho de "comer con los ojos".

Los clientes, en particular entre 20 y 40 años y mujeres, se guían a menudo por la belleza de las presentaciones, hasta el punto de que "no les importa la presencia de colorantes ni aditivos", según el cofundador del palmarés, Jörg Zipprick.

Destaca a la vez que la corriente vegetariana también conoce su extremo, el éxito de restaurantes especializados en carnes de alta calidad y maduradas por el propio chef.