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André Agurto
Han pasado 485 años desde que Francisco Pizarro fundó la Ciudad de los Reyes, que luego sería conocida simplemente como Lima. Mañana, en un aniversario más, los hijos de la capital celebramos a través de las diversas manifestaciones culturales que heredamos. No pueden faltar los valses, la marinera limeña y, por supuesto, la comida.
1. Como en casa, la cocina de El Bodegón
Cinzia Repetto, chef de El Bodegón, sostiene que su plato favorito es el seco limeño. “A diferencia del norteño, tiene culantro y un poquito de espinaca para bajar el aporte del primero”, dice.
Para mejor elaboración, Repetto dice que su secreto es que el aderezo esté bien cocido. Al final, le agrega un poco de culantro licuado para que el verde quede fresco, detalla.
En la elección de la carne sostiene que se puede usar cualquiera que sea de guiso.
“Ahora usamos asado de tira o carrillera, pero son cortes que necesitan una cocción lenta, de cuatro a cinco horas”, comenta.
Uno de los platos del recetario limeño que deberían revalorizarse, según la cocinera, es la huatia surcana.
Y, en cuestión de postres, recomienda probar el antiguo pero no extinto ranfañote.
2. Taberna Queirolo, un lugar de culto
En Pueblo Libre está la Antigua Taberna Queirolo, lugar que acoge a grandes y chicos con ganas de probar la sazón limeña. Los platos más demandados, según Stella Stolar, administradora del local, son el escabeche de pescado, el cau cau y el sánguche de jamón.
Este último, sostiene, se hace con una receta secreta de la casa con más de 100 años de antigüedad, desde que llegó la familia Queirolo a Lima.
Otros platos limeños que se venden aquí son, por ejemplo, el estofado de lengua o el mondonguito a la italiana.
En cuestión de tragos de la capital, si va a este lugar no olvide disfrutar de un buen chilcano de guinda de Huaura.
3. La sazón criolla de Panchita
Para Martha Palacios, chef de Panchita, los tres platos limeños que más disfruta son la carapulcra, el seco con frejoles y la patita con maní.
Para cualquiera de estos platos sostiene que lo ideal es tener buenos insumos para obtener un gran producto final.
Sobre la patita con maní, añade que lo primero es buscar un buen proveedor que mantenga las cadenas de fríos correspondientes, pues la pata de res o cerdo es un ingrediente que se puede malograr muy rápidamente. Añade que la clave es hervirlas a fuego medio durante hora y media a dos horas.
En cuestión de postres, uno de sus favoritos son los picarones. En Panchita, la masa de estos se elaboran con zapallo macre, loche y camote amarillo.
Y la miel, de otro lado, es una mezcla de chancaca e higo. “Todo está basado en el producto y en el cariño al hacerlos”, afirma Palacios.
En Corto
Clásico. Flavio Solórzano, jefe de Alta Cocina de Instituto Columbia, señala que el clásico plato limeño es la causa. “Tiene cualidades particulares como el contraste y la textura suave”, sostiene. Además, “utiliza elementos versátiles que pueden ser reemplazados”, indica.